隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，人們的生活水平有了顯著的提高久坐不動的生活方式以及高脂高糖的飲食結(jié)構(gòu)使得肥胖已然成為世界性的健康難題。肥胖所導(dǎo)致的糖脂代謝異常是誘發(fā)高血糖高血脂的危險因素而長期的高血糖高血脂會增加機(jī)體罹患2型糖尿病和心血管疾病的風(fēng)險。因此，研發(fā)能夠降血糖降血脂的保健食品對預(yù)防疾病、保護(hù)人類身體健康具有重大意義。
苦瓜有“植物胰島素”之稱，作為藥食同源的植物，具有較高的藥用和保健價值。近年研究發(fā)現(xiàn)苦瓜中含有多種皂苷、蛋白質(zhì)、生物堿、甾類、萜類等成分，其中皂苷具有降血糖、降血壓等功效以提高人體免疫力。同時還可以通過刺激胰島素釋放，而達(dá)到降血糖作用?？Х忍柗Q"世界飲品"以其獨(dú)特的香味和功效備受人們喜愛?？Х群锌Х纫?、綠原酸等活性成分具有醒腦提神、降低膽固醇、預(yù)防癌癥、抗氧化、抗衰老等生理功能。研究發(fā)現(xiàn)咖啡因與降低患糖尿病風(fēng)險緊密相關(guān)主要源于咖啡因在肝臟中分解產(chǎn)生初級代謝產(chǎn)物副黃嘌呤。它不僅能夠加速脂解而且提高體內(nèi)消耗熱量的速率。研究證實綠原酸同樣影響葡萄糖在體內(nèi)的代謝，主要是通過抑制葡萄糖6-磷酸酶阻止葡萄糖在血液中的釋放以降低血液中葡萄糖水平進(jìn)而減輕糖尿病癥狀。因此，本研究通過試驗優(yōu)化苦瓜咖啡飲料的配方并對該飲料的減肥降脂作用進(jìn)行探索和研究，旨在為苦瓜咖啡飲料的開發(fā)和應(yīng)用提供依據(jù)。
操作要點(diǎn)
苦瓜的挑選：選擇新鮮苦瓜作為原料；預(yù)處理：將苦瓜徹底清洗干凈以除去殘余農(nóng)藥；熱燙：用80 ℃水熱燙10~15 min；鹽漬：熱燙后的苦瓜用10%的生理鹽水浸泡35 min除去部分苦味；切片及打漿：將苦瓜切成2~3cm的厚片加入純凈水并采用打漿機(jī)打漿；料液用離心機(jī)分離除去殘渣；過濾：液汁用120目紗布過濾，濾液貯入罐中備用?？Х鹊那逑矗禾暨x新鮮的咖啡豆；稱量：稱量等重的咖啡豆；磨碎：咖啡豆加入磨豆機(jī)中磨成粉；熬煮：將磨好的咖啡粉加入適量清水煮沸晾涼待用。調(diào)配：苦瓜汁和咖啡汁按試驗設(shè)計比例混合加入木糖醇、黃原膠、檸檬酸不斷地攪拌。將配制好的苦瓜咖啡飲料裝入罐內(nèi)，壓蓋封口后放入殺菌鍋中在95 ~100℃溫度下滅菌10 min然后冷卻在30℃以下出庫儲存。


結(jié)果
苦瓜咖啡飲料的研制：苦瓜咖啡飲料配方正交試驗采用4因素3水平作正交試驗A.確定苦瓜、咖啡質(zhì)量比，B.檸檬酸C.木糖醇和D.黃原膠的添加量。以色、香、味為指標(biāo)對苦瓜咖啡飲料進(jìn)行感官評定色、香、味的權(quán)重分別為20.20和60分滿分100分。試驗方案及結(jié)果見表2，由正交試驗結(jié)果極差分析可知影響苦瓜咖啡飲料配方感官品質(zhì)的主要因素是影響飲料感官品質(zhì)的次因素順序為A（苦瓜：咖啡）>c（木糖醇）> D（黃原膠）> B（檸檬酸）?？喙峡Х蕊嬃献罴雅浞綖锳2B，C D，，苦瓜：咖啡為50：50（質(zhì)量E）木糖醇25%檸檬酸0.5%，黃原膠0.25%.
苦瓜咖啡飲料的減肥試驗研究
苦瓜咖啡飲料對高脂膳食肥胖小鼠血糖的影響實驗結(jié)果普通對照組、高脂模型組、高脂實驗組的血糖分別為：（5.84 ± 0.60）、（7.65 ±0.56）、（6.24 ±0.43）mmol/L，表明高脂膳食可以引起小鼠血糖升高；與高脂模型組相比，高脂實驗組小鼠的血糖水平顯著下降（P<0.05）2.2.2 苦瓜咖啡飲料對高脂膳食肥胖雄性小鼠體重和血脂指標(biāo)的影響實驗結(jié)果表明高脂膳食模型組與普通對照組相比高脂膳食會引起小鼠體重增加并導(dǎo)致血清中TC.TG和LDC-C的含量均明顯增加，這些實驗結(jié)果說明給予高脂膳食構(gòu)建肥胖模型成功。與高脂膳食模型組相比高脂實驗組能夠顯著降低血清中TC、TG和LDL-C的含量，同時增加HDL-C的含量（P<0.05）。
討論
通過正交試驗設(shè)計得出苦瓜咖啡飲料的最佳配方比，即苦瓜咖啡為50：50（質(zhì)量比）木糖醇25%.檸檬酸0.5%，黃原膠0.25%；飲料色澤透明，呈褐綠色均勻一致具有清淡的苦瓜和咖啡香氣味，苦甜協(xié)調(diào)味道柔和無異味無懸浮物、無沉淀。
體脂、血清TC、TG和Glu等指標(biāo)是評價減肥食品功能性的常用性狀指標(biāo)。體內(nèi)脂肪量的測定是肥胖病診斷及判斷效果最確切的方法。由于高血糖和高脂血癥是誘發(fā)心血管疾病的主要危險因素所以降低體內(nèi)血糖和血脂各指標(biāo)即TC.TG和LDLC的含量使其維持在正常參考值范圍內(nèi)就顯得尤為重要。
苦瓜中不僅含有皂苷具有降血糖、降血壓等功效，而且通過刺激胰島素釋放，而達(dá)到降血糖作用?？Х戎械目Х纫蚺c降低患糖尿病風(fēng)險緊密相關(guān)綠原酸同樣影響葡萄糖在體內(nèi)的代謝主要是通過抑制葡萄糖6磷酸酶阻止葡萄糖在血液中的釋放，以降低血液中葡萄糖水平進(jìn)而減輕糖尿病癥狀（28）。因此，本研究通過試驗優(yōu)化苦瓜咖啡飲料的配方，并對該飲料的減肥降脂作用進(jìn)行探索和研究將二者進(jìn)行混合也許能加強(qiáng)降血糖和降血脂這兩種功效進(jìn)而達(dá)到減肥療效，這是本實驗開展的初衷。
通過探索苦瓜咖啡飲料對高脂膳食肥胖雄性小鼠血糖和血脂中各項指標(biāo)的影響，可以發(fā)現(xiàn)高脂實驗組小鼠Glu、TC、TG、生殖器周圍脂肪質(zhì)量和脂肪系數(shù)等指標(biāo)較同等飼養(yǎng)條件的高脂模型組有明顯下降，表明苦瓜咖啡飲料有顯著的減肥作用降血糖和降血脂的效果均最為顯著。總之本研究為苦瓜咖啡開發(fā)成為功能性食品用以預(yù)防肥胖及相關(guān)并發(fā)癥等慢性疾病的發(fā)生提供了理論依據(jù)。