黑米低醇飲料是以黑米，大米為原料，麩曲為糖化劑，經啤酒酵母半固態(tài)發(fā)酵釀制而成的酒精度為0.9%~1.0%的飲品。本實驗采用不同發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、原料量配比作正交實驗設計，選擇出制作該飲料的最佳發(fā)酵條件。
方法
工藝流程：黑米、大米→浸泡→蒸煮→冷卻拌曲→糖化一發(fā)酵→分萬一過濾一調配一包裝一殺菌一成品
操作要點


原料的預處理 將黑米與大米按一定比例混合常溫下浸泡12h，流通蒸汽蒸煮30min，或6.96x10pa高壓蒸煮10-15min。蒸煮程度以手碾無生心為宜。
冷卻拌曲 蒸熟的原料攤冷至3℃以下，以0.2%添加量拌入濃縮甜酒曲，同時加入少量涼開水，充分拌勻，而后將米飯搭窩，使之呈倒喇叭狀，以增大與氧氣的接觸面積，有利于曲中根霉的旺盛生長與糖化。
固態(tài)培菌糖化采用37的溫度進行糖化，糖化時間為24h，一般在10h左右米粒表面出現白色菌絲，24h后飯窩中有糖液出現。
酒母的制備 將已活化好的斜面啤酒酵母菌種釣一環(huán)傳種于5ml麥芽汁試管中，25℃培養(yǎng)24h，再以2%接種量移入盛200ml麥芽汁（12"Bx）的三角瓶中，25℃搖床振蕩培養(yǎng)24h，使菌數達5x 10個/ml，出芽率達20%-30%，即為酒母。麥汁滅菌條件為115℃ x20min.
發(fā)酵在糖化酷中加入一定量的涼開水，加水量約為原料的250%，調整糖化馨的外觀糖度為12Bx左右，同時加人2%~3%的酒母進行發(fā)酵。本實驗采用正交表，按三因素三水平進行正交設計，同時綜合考慮感官與酒精度評定標準，以確定最佳發(fā)酵條件。
分離、過濾與調配、殺菌實驗室可用紗布進行分離，大規(guī)模生產可使用離心分離機。分離液經硅藻土過濾，可得外觀透明清亮的液體，再添加1%草莓粉與3%的白砂糖進行調配，分裝250ml的玻璃瓶中進行63℃ x 30min或72℃ x 15min水浴巴氏殺菌，以保證產品質量，提高產品的生物穩(wěn)定性。殺菌后迅速分段冷卻，即為成品。
成品感官與酒精度評定標準（總分共15分）
感官評分共計10分，其中醇味（1-3分），甜酸味（1-4分），其它如透明度、色澤等（1-3分）。酒精度按其接近要求（0.9%~1.0%）的程度進行評分（1-5分）。
實驗結果與討論
單因素對發(fā)酵飲料質量影響的分析見表2正交試驗設計表及試驗結果分析。由極差值可知，Rc >Ra>RA，其中Rc、Ra較大，表明A、B C三因素中，發(fā)酵溫度與時間是影響該飲料質量的主要因素，而黑米與大米的配比則相對影響較小。
發(fā)酵時間 由于低醇飲料要求酒精度為0.9%~1.0%，故要嚴格控制發(fā)酵時間，同時應保證產生一定量的酒精與有機酸發(fā)生酯化反應產生發(fā)酵香味。若時間太短，灑精含量未達要求而表現風味淡薄，醇味不足；若時間過長，不僅產酸物質增加，而且會有辣口感。
B極差分析表中可知Ta>L >，故選擇G為最佳水平，即發(fā)酵時間為30h。此時產品風味好，且酒精含盤符合要求。
發(fā)酵溫度 溫度對于發(fā)酵過程中菌體的代謝途徑及產品的風味有明顯影響。當溫度高時，雖然加快了啤酒酵母的發(fā)酵速度，但是產酸多，同時易發(fā)生菌體自溶現象，產生苦澀的異味，致使產品風味欠佳。若發(fā)酵溫度過低，導致發(fā)酵時間延長，產品醇味不足，口感平淡。但是適當的低溫發(fā)酵有利于風味物質的形成，綜合考慮上述因素，由極差值>>h可知，選擇B為最佳水平，即發(fā)酵溫度為15℃。
黑米與大米的比例：黑米中含有大量營養(yǎng)物，既可促進酵母繁殖，縮短發(fā)酵時間，同時又增加了產品米香味和營養(yǎng)價值。況且，黑米皮中具有藥用價值的花青素，溶于飲料中，使產品呈獨特的自然紫黑色。若黑米占大米比例小，將導致發(fā)酵時間相對延長，并且產品的風味與色澤較差。由極差值T>Ta>T可知A與A水平均較好，但綜合考慮原料的成本問題（黑米單價是大米的二倍以上），顯然增大黑米的投入量不利于大規(guī)模生產，故選擇A為最佳水平，即黑米占大米比例為10%。
討論
糖化過程中加水量對產品質量的影響糖化是影響產品風味的關鍵步驟。實驗發(fā)現，糖化時加水量多少直接影響曲中菌系分布狀況。若加水量過多，易使曲中產粘細菌占優(yōu)勢，從而導致產酸多，有異味，糖化酷發(fā)粘而不利于通風培養(yǎng)，致使曲中糖化菌種--根霉的生長受到抑制，導致產品風味變劣；若加水量少，又不利于根霉旺盛生長，淀粉轉化為葡萄糖的量減少，導致成品甜味不足，香氣差。經實驗確定，加水量以米粒表面濕潤、松散、有光澤為宜。
過濾對產品穩(wěn)定性的影響
采用低溫長時巴氏殺菌可有效防止微生物引起混濁現象，提高產品生物穩(wěn)定性。而要提高其非生物穩(wěn)定性問題就比較困難。原因在于飲料中含有的大分子蛋白質及麥汁中帶來的多酚物質受熱易產生沉淀現象，為此采用硅藻土壓魂機來吸附除大分子蛋白質及多酚物質。硅藻土兼有助濾與吸附作用，其粒度越小，吸附力愈強，過濾后的飲料濁度也越小。本實驗由于條件所限，采用硅藻土真空抽魂，亦可提高非生物穩(wěn)定性，成品放置半個月以上無渾濁沉淀產生。
結論
1啤酒酵母發(fā)酵米料的最佳條件是：黑米占大米的比例為10%，發(fā)酵溫度15℃，發(fā)酵時間30h。.
2添加3%的白砂糖與1%草莓粉調制飲料，可掩蓋不易被人接受的發(fā)酵味，提高產品風味。
3采用硅藻土壓濾機可除去飲料中的蛋白質，多酚物質，提高產品穩(wěn)定性，過濾壓力為10Ma。
4發(fā)酵接種量為2%，加水量為250%，并用12B麥芽汁活化啤酒酵母，控制好發(fā)酵溫度和時間，使成品酒精度達0.9%-1.0%，保證產品的醇香味。