酸牛奶以其獨特的營養(yǎng)和療效價值，深受人們的喜愛。現(xiàn)在市場上銷售的主要為全脂加糖酸牛奶，高血壓、高血脂、糖尿病等患者攝食此類產(chǎn)品受到限制。乳脂肪和白砂糖都屬于熱能營養(yǎng)素，過多的熱能攝入會使人肥胖，肥胖對人體健康會帶來危害。食用低熱量食品正逐漸成為一種健康時尚。無糖低脂酸牛奶既保留了牛奶的主要營養(yǎng)成分，又具有酸牛奶的療效價值，該產(chǎn)品脂類含量低，其熱能不足全脂酸牛奶的40%，幾乎適用于所有人群飲用，是乳品企業(yè)應該大力發(fā)展的一種產(chǎn)品。
工藝流程
原料乳選擇→離心脫脂→調(diào)配一預熱、均質(zhì)一殺菌、冷卻一接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→冷卻→成品。
加工技術(shù)要點


原料乳的選擇：原料乳應選用優(yōu)質(zhì)的鮮牛奶或再制奶。要求酸度在18°D以下，雜菌數(shù)在50萬個/m以下，非脂乳固體>85%，不足的可添加脫脂奶粉或乳清粉來調(diào)整。由于乳腺炎乳中白細跑含量的增加，對發(fā)酵菌有不同的噬菌作用，尤其在治療乳腺炎時，使用的抗菌素在乳中有一定的殘留，含有較低濃度的抗菌素時，對發(fā)酵也會有較大的影響，這類奶不能使用?？捎迷僦颇?，但應選用高質(zhì)量的新鮮乳生產(chǎn)的低溫型脫脂乳粉，用軟水制成液體奶，再與不少于50%的脫脂鮮奶混合。
離心脫脂：用牛乳分離機對牛乳進行脫脂處理，使乳脂肪含量在05%以下。
調(diào)配
香精 因脫脂乳中脂肪被除去，乳的香味會變淡，需添加香精來改善制品的風味?？芍苯蛹尤肽逃拖憔?，添加量一般為a 05%~a 15%，也可用乙基麥芽粉（添加量一般為0.02%~0.05%）和香蘭素（添加量為0.01%~a 04%）混合增香。
甜味劑 制品在發(fā)酵過程中乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，成品中酸含量（以乳酸計）為0.7%~a8%，因酸味過重可添加甜味劑，使制品口味更易為飲用者接受。常用的甜味劑有甜菊糖苷、麥芽糖醇、安賽蜜、蛋白糖、甜蜜素等非熱能甜味劑，使用甜味劑的種類和添加量可根據(jù)產(chǎn)品的風味確定。也可以不添加甜味劑，生產(chǎn)原味酸奶。
穩(wěn)定劑 能夠結(jié)合水的親水膠體，可用于提高酸奶的稠度，增加酸奶的粘度，還可防止成品中乳清的析出。生產(chǎn)凝固型酸奶不需填加穩(wěn)定劑，即可形成致密的凝膠，攪拌型一般需添加。生產(chǎn)上常用的穩(wěn)定劑有明膠、果膠、黃原膠、耐酸QMC、瓊脂、卡拉膠等，添加量控制在a1%~a3%；若穩(wěn)定劑使用過多，產(chǎn)品形成堅硬的橡膠狀凝固體。
鹽類穩(wěn)定劑 由于季節(jié)或飼料不同，乳中的金屬離子缺乏，牛乳的凝固力降低，需加入鹽類穩(wěn)定劑。常添加鈣鹽、多聚磷酸鹽或檸檬酸鹽，添加量一般為a02%~004%。
預熱、均質(zhì)：均質(zhì)處理可使原料充分混勻，有利于提高成品的穩(wěn)定性和粘稠度。均質(zhì)前先把脫脂乳預熱至60~ 65C，以提高均質(zhì)效，均質(zhì)壓力常采用15~25MPa.
殺菌、冷卻：殺死原料中的微生物，確保接種乳酸菌的純菌種發(fā)酵；鈍化原料中對發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制劑。熱處理使乳清蛋白變性，酪蛋白物理性質(zhì)變化，使成品乳凝塊更加細小和柔軟。殺菌溫度一般采用90~95C，時間5~ 8min，完成后迅速冷卻至50℃以下。注意在接種過程中一定要做好衛(wèi)生工作，防止雜菌再次污染。
發(fā)酵劑：酸奶成品質(zhì)量（風味、外觀等）的優(yōu)劣與發(fā)酵劑的種類關(guān)系密切。發(fā)酵劑添加到乳中在一定條件下進行大量生長繁殖，可以使發(fā)酵乳制品產(chǎn)生酸度、風味、香味、稠度等特性。在生產(chǎn)中可以使用單一菌種，更多的是使用混合菌種（兩種或兩種以上）。常用的有：嗜熱鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌、乳酸鏈球菌、嗜熱乳桿菌、保加利亞桿菌、噬酸桿菌、雙歧桿菌等。在選用混合菌種時，要注意不同菌種生長的最適溫度、耐酸性、產(chǎn)酸及生香能力等做綜合性選擇，必須考慮菌種間的共生作用，使之在生產(chǎn)繁殖中相互得益。
生產(chǎn)上常用的混合菌種 保加利亞桿菌與嗜熱乳鏈球菌（1：1），發(fā)酵溫度為42-44c，時間為2~4h；保加利亞桿菌與乳酸鏈球菌（1：1），發(fā)酵溫度為32~34c，時間為8-10h.
發(fā)酵劑制備：對于較長期保存的菌種使用前應先進行菌種的活化，再進行擴大培養(yǎng)，這些過程必須嚴格進行無菌操作。
菌種的分離、提純復壯 有條件的生產(chǎn)單位，對長期使用的菌種，由于生產(chǎn)過程中雜菌的污染、菌種的退化、變異等，其發(fā)酵產(chǎn)酸、生香能力降低，使產(chǎn)品質(zhì)量下降，嚴重時甚至使發(fā)酵失敗，因此應定期對菌種進行分離提純復壯。也可向研究所等單位直接購買優(yōu)質(zhì)菌種。
發(fā)酵、冷卻 冷卻后的原料乳一般接種2%~5%的發(fā)酵劑，菌種活力高接種量少，反之增加。加入的菌種應先在無菌條件下攪拌均勻，不應有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。發(fā)酵溫度根據(jù)所選用的菌種來確定。發(fā)酵過程中應定期檢測乳的酸度，可以使用酸度計，也可使用精密pt紙，當酸度達到07%或ph4時，停止發(fā)酵。另外，可以根據(jù)經(jīng)驗，當發(fā)酵乳出現(xiàn)輕微凝固時停止發(fā)酵。對于凝固型酸乳應立即移入04C冷庫中進行冷卻，攪拌型應在卜1.5h內(nèi)將溫度降至10~ 15C。冷卻過快導致乳清晰出，過慢會使酸度增加過多。攪拌一般應在溫度降至15C以下進行，攪拌開始用低速，后期用較高速度。灌裝脫脂酸奶時，奶液在管道內(nèi)的流速應不高于a5n/s使用容量柱塞泵灌裝時，由于柱塞對乳的剪切作用，應使用慢速罐裝且用大口的罐裝嘴。包裝好的產(chǎn)品迅速移入冷庫中進行冷卻。冷卻又稱為后熟，乳品在冷卻過程中會發(fā)生復雜的生化變化，風味物質(zhì)雙乙酰含量會增加，冷卻時間不得少于12h時間短風味差，最佳為24h冷卻完成后即可銷售。
應注意的問題
（1）為提高離心脫脂機的工作效率，要求牛乳在分離前先預熱至35-40c。對每批脫脂乳進行乳脂肪栓測，使脂肪含量符合質(zhì)量要求1。
（2）乳品在發(fā)酵、冷卻過程中應避免震動，否則會影響成品組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應恒定，避免忽高忽低；控制好發(fā)酵時間，防止酸度不足或過高。
（3設備在生產(chǎn)結(jié)束或連續(xù)工作6后，一定要認真清洗和消毒。當使用化學物質(zhì)如次氯酸鹽等進行消毒時，必須徹底清洗干凈，否則殘留較高時會抑制乳酸菌的正常發(fā)酵