酸牛奶以其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和療效價(jià)值，深受人們的喜愛?，F(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的主要為全脂加糖酸牛奶，高血壓、高血脂、糖尿病等患者攝食此類產(chǎn)品受到限制。乳脂肪和白砂糖都屬于熱能營(yíng)養(yǎng)素，過(guò)多的熱能攝入會(huì)使人肥胖，肥胖對(duì)人體健康會(huì)帶來(lái)危害。食用低熱量食品正逐漸成為一種健康時(shí)尚。無(wú)糖低脂酸牛奶既保留了牛奶的主要營(yíng)養(yǎng)成分，又具有酸牛奶的療效價(jià)值，該產(chǎn)品脂類含量低，其熱能不足全脂酸牛奶的40%，幾乎適用于所有人群飲用，是乳品企業(yè)應(yīng)該大力發(fā)展的一種產(chǎn)品。
工藝流程
原料乳選擇→離心脫脂→調(diào)配一預(yù)熱、均質(zhì)一殺菌、冷卻一接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→冷卻→成品。
加工技術(shù)要點(diǎn)


原料乳的選擇：原料乳應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的鮮牛奶或再制奶。要求酸度在18°D以下，雜菌數(shù)在50萬(wàn)個(gè)/m以下，非脂乳固體>85%，不足的可添加脫脂奶粉或乳清粉來(lái)調(diào)整。由于乳腺炎乳中白細(xì)跑含量的增加，對(duì)發(fā)酵菌有不同的噬菌作用，尤其在治療乳腺炎時(shí)，使用的抗菌素在乳中有一定的殘留，含有較低濃度的抗菌素時(shí)，對(duì)發(fā)酵也會(huì)有較大的影響，這類奶不能使用?？捎迷僦颇?，但應(yīng)選用高質(zhì)量的新鮮乳生產(chǎn)的低溫型脫脂乳粉，用軟水制成液體奶，再與不少于50%的脫脂鮮奶混合。
離心脫脂：用牛乳分離機(jī)對(duì)牛乳進(jìn)行脫脂處理，使乳脂肪含量在05%以下。
調(diào)配
香精 因脫脂乳中脂肪被除去，乳的香味會(huì)變淡，需添加香精來(lái)改善制品的風(fēng)味?？芍苯蛹尤肽逃拖憔砑恿恳话銥閍 05%~a 15%，也可用乙基麥芽粉（添加量一般為0.02%~0.05%）和香蘭素（添加量為0.01%~a 04%）混合增香。
甜味劑 制品在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，成品中酸含量（以乳酸計(jì)）為0.7%~a8%，因酸味過(guò)重可添加甜味劑，使制品口味更易為飲用者接受。常用的甜味劑有甜菊糖苷、麥芽糖醇、安賽蜜、蛋白糖、甜蜜素等非熱能甜味劑，使用甜味劑的種類和添加量可根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)味確定。也可以不添加甜味劑，生產(chǎn)原味酸奶。
穩(wěn)定劑 能夠結(jié)合水的親水膠體，可用于提高酸奶的稠度，增加酸奶的粘度，還可防止成品中乳清的析出。生產(chǎn)凝固型酸奶不需填加穩(wěn)定劑，即可形成致密的凝膠，攪拌型一般需添加。生產(chǎn)上常用的穩(wěn)定劑有明膠、果膠、黃原膠、耐酸QMC、瓊脂、卡拉膠等，添加量控制在a1%~a3%；若穩(wěn)定劑使用過(guò)多，產(chǎn)品形成堅(jiān)硬的橡膠狀凝固體。
鹽類穩(wěn)定劑 由于季節(jié)或飼料不同，乳中的金屬離子缺乏，牛乳的凝固力降低，需加入鹽類穩(wěn)定劑。常添加鈣鹽、多聚磷酸鹽或檸檬酸鹽，添加量一般為a02%~004%。
預(yù)熱、均質(zhì)：均質(zhì)處理可使原料充分混勻，有利于提高成品的穩(wěn)定性和粘稠度。均質(zhì)前先把脫脂乳預(yù)熱至60~ 65C，以提高均質(zhì)效，均質(zhì)壓力常采用15~25MPa.
殺菌、冷卻：殺死原料中的微生物，確保接種乳酸菌的純菌種發(fā)酵；鈍化原料中對(duì)發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制劑。熱處理使乳清蛋白變性，酪蛋白物理性質(zhì)變化，使成品乳凝塊更加細(xì)小和柔軟。殺菌溫度一般采用90~95C，時(shí)間5~ 8min，完成后迅速冷卻至50℃以下。注意在接種過(guò)程中一定要做好衛(wèi)生工作，防止雜菌再次污染。
發(fā)酵劑：酸奶成品質(zhì)量（風(fēng)味、外觀等）的優(yōu)劣與發(fā)酵劑的種類關(guān)系密切。發(fā)酵劑添加到乳中在一定條件下進(jìn)行大量生長(zhǎng)繁殖，可以使發(fā)酵乳制品產(chǎn)生酸度、風(fēng)味、香味、稠度等特性。在生產(chǎn)中可以使用單一菌種，更多的是使用混合菌種（兩種或兩種以上）。常用的有：嗜熱鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌、乳酸鏈球菌、嗜熱乳桿菌、保加利亞桿菌、噬酸桿菌、雙歧桿菌等。在選用混合菌種時(shí)，要注意不同菌種生長(zhǎng)的最適溫度、耐酸性、產(chǎn)酸及生香能力等做綜合性選擇，必須考慮菌種間的共生作用，使之在生產(chǎn)繁殖中相互得益。
生產(chǎn)上常用的混合菌種 保加利亞桿菌與嗜熱乳鏈球菌（1：1），發(fā)酵溫度為42-44c，時(shí)間為2~4h；保加利亞桿菌與乳酸鏈球菌（1：1），發(fā)酵溫度為32~34c，時(shí)間為8-10h.
發(fā)酵劑制備：對(duì)于較長(zhǎng)期保存的菌種使用前應(yīng)先進(jìn)行菌種的活化，再進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，這些過(guò)程必須嚴(yán)格進(jìn)行無(wú)菌操作。
菌種的分離、提純復(fù)壯 有條件的生產(chǎn)單位，對(duì)長(zhǎng)期使用的菌種，由于生產(chǎn)過(guò)程中雜菌的污染、菌種的退化、變異等，其發(fā)酵產(chǎn)酸、生香能力降低，使產(chǎn)品質(zhì)量下降，嚴(yán)重時(shí)甚至使發(fā)酵失敗，因此應(yīng)定期對(duì)菌種進(jìn)行分離提純復(fù)壯。也可向研究所等單位直接購(gòu)買優(yōu)質(zhì)菌種。
發(fā)酵、冷卻 冷卻后的原料乳一般接種2%~5%的發(fā)酵劑，菌種活力高接種量少，反之增加。加入的菌種應(yīng)先在無(wú)菌條件下攪拌均勻，不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。發(fā)酵溫度根據(jù)所選用的菌種來(lái)確定。發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期檢測(cè)乳的酸度，可以使用酸度計(jì)，也可使用精密pt紙，當(dāng)酸度達(dá)到07%或ph4時(shí)，停止發(fā)酵。另外，可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)發(fā)酵乳出現(xiàn)輕微凝固時(shí)停止發(fā)酵。對(duì)于凝固型酸乳應(yīng)立即移入04C冷庫(kù)中進(jìn)行冷卻，攪拌型應(yīng)在卜1.5h內(nèi)將溫度降至10~ 15C。冷卻過(guò)快導(dǎo)致乳清晰出，過(guò)慢會(huì)使酸度增加過(guò)多。攪拌一般應(yīng)在溫度降至15C以下進(jìn)行，攪拌開始用低速，后期用較高速度。灌裝脫脂酸奶時(shí)，奶液在管道內(nèi)的流速應(yīng)不高于a5n/s使用容量柱塞泵灌裝時(shí)，由于柱塞對(duì)乳的剪切作用，應(yīng)使用慢速罐裝且用大口的罐裝嘴。包裝好的產(chǎn)品迅速移入冷庫(kù)中進(jìn)行冷卻。冷卻又稱為后熟，乳品在冷卻過(guò)程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的生化變化，風(fēng)味物質(zhì)雙乙酰含量會(huì)增加，冷卻時(shí)間不得少于12h時(shí)間短風(fēng)味差，最佳為24h冷卻完成后即可銷售。
應(yīng)注意的問題
（1）為提高離心脫脂機(jī)的工作效率，要求牛乳在分離前先預(yù)熱至35-40c。對(duì)每批脫脂乳進(jìn)行乳脂肪栓測(cè)，使脂肪含量符合質(zhì)量要求1。
（2）乳品在發(fā)酵、冷卻過(guò)程中應(yīng)避免震動(dòng)，否則會(huì)影響成品組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；控制好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不足或過(guò)高。
（3設(shè)備在生產(chǎn)結(jié)束或連續(xù)工作6后，一定要認(rèn)真清洗和消毒。當(dāng)使用化學(xué)物質(zhì)如次氯酸鹽等進(jìn)行消毒時(shí)，必須徹底清洗干凈，否則殘留較高時(shí)會(huì)抑制乳酸菌的正常發(fā)酵