乳酸發(fā)酵飲料風(fēng)味較好、營養(yǎng)價(jià)值高，而且具有獨(dú)特的保健功效，如改善腸道菌群、具有整腸、預(yù)防腸道疾病、降低血清中膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病、抗腫瘤、防衰老和延年益壽之功效[1]。近20年來，全世界乳酸發(fā)酵飲料消費(fèi)量逐步提高，乳酸發(fā)酵飲料的花色品種也逐漸增多。我國的乳酸發(fā)酵飲料產(chǎn)品種類較少，尤其是含有較高營養(yǎng)價(jià)值成分的保健型乳酸發(fā)酵飲料在市場上更是很難見到。乳酸發(fā)酵飲料口味單一，不能滿足不同層次的消費(fèi)需求。向乳酸發(fā)酵飲料中添加具有較高營養(yǎng)價(jià)值和較好風(fēng)味的物質(zhì)是一個(gè)值得研究的課題。
雞蛋作為菜籃子工程主要項(xiàng)目之一，2005年人均消費(fèi)蛋11kg，目前我國雞蛋主要為食用，開發(fā)雞蛋深加工技術(shù)，有利于促進(jìn)畜牧業(yè)發(fā)展，提高雞蛋加工水平和商品價(jià)值，改善我國人民飲食習(xí)慣。蛋黃中含有豐富的卵磷脂2，有增強(qiáng)神經(jīng)功能，調(diào)節(jié)高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)的作用，有利于消除疲勞，增強(qiáng)記憶，提高學(xué)習(xí)能力。
20世紀(jì)70年代以來美國把卵磷脂用于保健食品，其總銷量僅次于復(fù)合維生素和維生素E.FAOWHO 1985年對卵磷脂ADI不作限制規(guī)定口。當(dāng)前國際市場鮮蛋銷售呈下降趨勢，蛋制品消費(fèi)卻持續(xù)增長，美國蛋制品消費(fèi)從占蛋品總量的15%增至20%加拿大鮮蛋消費(fèi)下降4%，蛋制品消費(fèi)卻增長了3%~5%，蛋制品深加工前景廣闊。蘋果具有止瀉作用，能促進(jìn)腎上腺素的分泌，可中和過剩的胃酸，含有溶解性的磷和鐵，易于消化吸收，可促進(jìn)嬰兒的生長和發(fā)育。本實(shí)驗(yàn)以蘋果、蛋黃和牛乳為主要原料，研制出一種營養(yǎng)豐富、均衡、對人體有保健作用的乳酸發(fā)酵飲料。
操作要點(diǎn)


蘋果:選擇新鮮、成熟適度、風(fēng)味正常、無病蟲害和腐爛現(xiàn)象的果實(shí)。
清洗:將挑選的蘋果用清水浸泡清洗，洗除表皮灰塵、雜質(zhì)、微生物和部分農(nóng)藥殘留物143切塊、熱燙將蘋果切成2cmx 2cmx 1cm大小的塊，切后即浸入pH4的檸檬酸緩沖液中。稱取蘋果塊放入等量的100℃沸水中熱燙3~4min，撈出后用冷水冷卻。
榨汁、過濾:在蘋果塊中加入0.1%的vC及0.02%的半胱氨酸，用榨汁機(jī)榨汁，榨出的果汁應(yīng)通過濾布進(jìn)行過濾，分離出果肉漿，在果肉漿中氧化酶和果膠酶的含量要比果汁中多，若果汁中果肉漿含量過多，在殺菌操作時(shí)，往往產(chǎn)生焦糊，濾布以60目為宜。
鮮蛋挑選檢驗(yàn):鮮度高的雞蛋，蛋売完整，具有外殼膜，用手觸模有潤滑感。若蛋殼膜殘缺不全，殼色黯淡，殼面粗糙或殼上有黑色印跡和酶斑者，說明蛋已變質(zhì)。將雞蛋放在燈光下，光線透過氣室小，整個(gè)蛋內(nèi)容物是均勻一致的紅色，蛋黃不見或略見暗影，內(nèi)容物有濃稠感，系帶粗大，胚珠無發(fā)育現(xiàn)象，則為新鮮雞蛋，如將蛋迅速轉(zhuǎn)動(dòng)，可以略見蛋黃也隨之緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)。
 蛋殼的滅菌:將挑選好的鮮蛋放在8x 10~10x 10的氯水中浸泡數(shù)分鐘，以達(dá)到滅菌目的。
蛋黃液的滅菌:蛋黃液的滅菌采用巴氏滅菌。巴氏滅菌的目的在于殺滅蛋液中的雜菌、大腸桿菌和沙門氏菌。滅菌時(shí)溫度和時(shí)間應(yīng)控制好：溫度過高或滅菌時(shí)間過長，蛋黃液易發(fā)生凝固現(xiàn)象。溫度過低和滅菌時(shí)間不足又不能殺死沙門氏菌，加之細(xì)菌數(shù)和大腸菌群數(shù)降不下來，便會(huì)影響衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)。所以，本實(shí)驗(yàn)采用的滅菌方法是，將蛋黃液置于68℃中處理30min，以達(dá)到充分殺滅細(xì)菌的目的。
攪拌混合:先在鮮牛乳中加入一定量白砂糖，以防止果汁中的糖被乳酸菌利用后酸味過重，微熱溶解，然后緩慢加入蘋果原汁，邊加入邊攪拌，防止牛乳遇果汁產(chǎn)生絮狀凝塊。將黃原膠溶解后加入混合乳。
殺菌:采用92~95℃溫度，維持10-15min殺死混合料中的有害微生物，使部分乳清蛋白產(chǎn)生變性，有利于乳凝固態(tài)的形成。
接種與發(fā)酵及后熟:殺菌后，將混合乳冷卻至40℃，將經(jīng)過多代馴化的發(fā)酵劑凝塊攪碎，按5%的比例加入混合乳中混勻，放入電熱恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵。發(fā)酵溫度為38~42℃，待乳凝固后停止發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，將凝固后的酸乳轉(zhuǎn)入35℃的冰箱中放置后熟12~24h，即為成品。
結(jié)果與分析
最佳工藝條件的確定:以蛋黃與蘋果汁的配比、脫脂奶粉用量、白砂糖用量、黃原膠用量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定最佳工藝條件。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1，結(jié)果見表2。正交試驗(yàn)的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為組織狀態(tài)、酸度、甜度、香味、總體風(fēng)味，共計(jì)100分。從表2中的K1、k:、ks、RL分析得到：蛋黃與蘋果汁的配比、脫脂奶粉用量、白砂糖用量、黃原膠用量四因素對產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋旱包S與蘋果汁的配比一白砂糖用量一黃原膠用量一脫脂奶粉用量，并且最好的發(fā)酵條件為蛋黃與蘋果汁的配比1：2，脫脂奶粉用量6%，白砂糖用量7%，黃原膠用量0.2%即AB，C:D:.
蛋黃與蘋果汁的比例:蛋黃與蘋果汁的不同比例，對酸乳的發(fā)酵速度及產(chǎn)品風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)均有明顯影響。當(dāng)原料中蘋果汁占比例較大時(shí)，其大量的氨基酸、維生素等營養(yǎng)素可促進(jìn)乳酸菌繁殖，縮短發(fā)酵時(shí)間，但產(chǎn)品有蘋果味過濃之感，且組織狀態(tài)亦不均勻口。由正交試驗(yàn)結(jié)果可知1：2最有利于優(yōu)良風(fēng)味的形成，故選擇1：2為最佳水平。