黑芝麻為脂麻科植物脂麻的干燥成熟種子，性味甘、平，歸肝、腎、大腸經(jīng)，具有補(bǔ)肝腎、益精血、潤(rùn)腸燥的功效，常用于精血虧虛、頭暈眼花、耳鳴耳聾、須發(fā)早白、病后脫發(fā)腸燥便秘等治療或食療"。
目前，國(guó)內(nèi)黑芝麻食品主要包括黑芝麻固體飲料黑芝麻液體飲料和其他黑芝麻食品三大類。產(chǎn)品多為糊、羹、液態(tài)奶等形式。例如，南方黑芝麻集團(tuán)公司所出品的黑芝麻糊、黑黑乳等。孫月娥等采用黑米、黑豆和黑芝麻等物料開發(fā)制備出的復(fù)合飲料口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性較好。李慧以黑芝麻和紅棗為主要原料，生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特、組織狀態(tài)良好、營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料，具有很高的開發(fā)價(jià)值。此外，還有黑芝麻大豆復(fù)合飲料"、凝固型紫甘薯黑芝麻酸奶9黑米黑芝麻谷物牛奶6等復(fù)合保健產(chǎn)品。
螺旋藻是一種新型“藥食同源"的優(yōu)質(zhì)菌體蛋白，也是新資源食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)、保健及醫(yī)藥價(jià)值。近年來，螺旋藻的研究與開發(fā)應(yīng)用引起了科研人員的廣泛注意，螺旋藻是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱值的營(yíng)養(yǎng)食品，除含有大量的蛋白質(zhì)外，還含有較多的生物活性成分，例如螺旋藻多糖、B-胡蘿卜素、藻膽蛋白、y-亞麻酸、內(nèi)源性酶等，從而使螺旋藻具有提高機(jī)體免疫力、抗衰老、降血脂、降血壓、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成、抗癌等生理功效，在功能性食品、中醫(yī)藥等方面有廣泛的應(yīng)用。據(jù)研究"1 g螺旋藻所含的營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)于1000 g各種果蔬營(yíng)養(yǎng)的總和，被認(rèn)為是濃縮的綠色食品。
工藝要點(diǎn)


原料的處理：將黑芝麻在110℃烘焙30 min，混合螺旋藻粉粉碎，置于65℃下烘4h，取出后超微粉碎，過篩，同樣置于65℃下干燥，直至不粘托盤。
腥味的祛除：取適量黑芝麻螺旋藻粉，加水調(diào)配成15%的漿液，置于超聲儀中超聲10min，使螺旋藻中的腥味物質(zhì)逸出，加入0.4%的酵母、4%的一水葡萄糖，攪拌均勻，置于28℃的恒溫水浴鍋中培養(yǎng)15h-1加入B-環(huán)糊精適量，攪拌均勻，備用。
飲料的調(diào)配：在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，取適量黑芝麻螺旋藻粉（黑芝麻與螺旋藻質(zhì)量配比為50：1.24），加入純水適量，制成漿液濃度為1.81%，脫腥味后，置于高速攪拌機(jī)中，加入3.73%白糖，攪拌均勻，濾過（四層300月紗布過濾，精度是微米級(jí)），備用。
飲料的均質(zhì):在調(diào)配好的漿液中加入蔗糖脂肪酸酯、蒸餾單硬脂酸甘油酯、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉等穩(wěn)定劑與乳化劑適量（各穩(wěn)定劑與乳化劑已先用少量漿液預(yù)溶），二次攪拌，濾過，乳勻機(jī)均質(zhì)，備用。
灌裝與滅菌:將均質(zhì)過的漿液灌裝后，放入高壓滅菌鍋105℃滅菌30min，即得。
結(jié)果與分析
單因素試驗(yàn):蔗糖酯對(duì)沉淀率的影響蔗糖醋擬用量為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%.0.25%，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定蔗糖酯的用量。沉淀率隨蔗糖脂用量增加上升，燕糖酯擬用量為0.05%時(shí)沉淀率最少。
蒸餾單硬脂酸甘油酯對(duì)沉淀率的影響蒸餾單硬脂酸甘油酯擬用量為0.05%、0.1%、0.15%.0.2%，0.25%，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定蒸餾單硬脂酸甘油酯用量。沉淀率隨蔗糖酯用量增加先上升后下降，蒸餾單硬脂酸甘油酯擬用量為0.2%時(shí)沉淀率最少。
黃原膠對(duì)沉淀率的影響:黃原膠擬用量為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%0.1%，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定黃原膠的使用量?？梢钥闯?，沉淀率隨黃原膠用量增加先上升后下降，黃原擬用量為0.02%時(shí)沉淀率最少。
海藻酸鈉丙二醇酯對(duì)沉淀率的影響海藻酸鈉丙二醇酯擬用量為005%.0.1%，0.15%、0.2%、0.25%，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定海藻酸鈉丙二醇酯用量。試驗(yàn)結(jié)果可以看出，從0.05%開始，沉淀率有往下降的趨勢(shì)，海藻酸鈉丙二醇酯用量為0.15%的沉淀率最低，0.20%，0.25%用量處于上升狀態(tài)。
羧甲基纖維素鈉對(duì)沉淀率的影響發(fā)甲基纖維素鈉擬用量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%.0.5%，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定發(fā)甲基纖維素鈉用量。試驗(yàn)結(jié)果可以看出，羧甲基纖維素鈉用量為0.1%的沉淀率最低，從0.1%往后沉淀率一直處于上升狀態(tài)。
乳化穩(wěn)定劑聯(lián)用對(duì)沉淀率的影響
根據(jù)蒸餾單硬脂酸甘油酯、黃原膠、海藻酸鈉丙二醇酯、蔗糖酯、羧甲基纖維素鈉的單因素試驗(yàn)最低沉淀率從低到高排序，得出影響沉淀率的主要乳化穩(wěn)定劑為：蒸餾單硬脂酸甘油酯、黃原膠、海藻酸鈉丙二醇酯；根據(jù)排序給各乳化穩(wěn)定劑編號(hào)并安排4組固定用量的聯(lián)用：a.蒸餾單硬脂酸甘油酯0.05%b.黃原膠0.02%c.海藻酸鈉丙二醇0.05%d.蔗糖酯0.05%e.羧甲基纖維素鈉0.20%。
討論
通過單因素試驗(yàn)，可以知道各考察因素的效應(yīng)面法考察范圍與變化趨勢(shì)，根據(jù)各單因素試驗(yàn)結(jié)果，篩選主要的影響因素與適宜的用量范圍，以此減少星點(diǎn)設(shè)計(jì)-效應(yīng)面法試驗(yàn)的工作量。與正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)相比，星點(diǎn)設(shè)計(jì)-效應(yīng)面法試驗(yàn)得到的結(jié)果更精確，更接近真實(shí)值，而缺點(diǎn)在于對(duì)于非連續(xù)變量無法考察。前期試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，單一乳化劑與穩(wěn)定劑的效果并不理想，除了黃原膠外，其他4種乳化劑與穩(wěn)定劑容易出現(xiàn)分層或者絮凝。由兩種或兩種以上的乳化劑搭配的混合乳化穩(wěn)定劑，常常比單一乳化劑、穩(wěn)定劑具有更好的乳化效果和更佳的乳化穩(wěn)定性1-31，根據(jù)乳化穩(wěn)定劑聯(lián)用預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，5種乳化劑與穩(wěn)定劑聯(lián)用的感官評(píng)價(jià)最高，整體的均勺度與口感效果最佳。結(jié)合前期的單因素試驗(yàn)考察結(jié)果，我們選擇對(duì)沉淀率影響較大的蒸餾單硬脂酸甘油酯、黃原膠、海藻酸鈉丙二醇酯作為星點(diǎn)設(shè)計(jì)-效應(yīng)面法進(jìn)一步考察的因素，而固定蔗糖酯與發(fā)甲基纖維素鈉的用量。