藜麥原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，是印加土著居民的主要傳統(tǒng)食物"，藜麥，主要食用其種子。種子形狀呈扁圓形，大小和小米相近，顏色則有乳白色、乳黃色、藍(lán)紫色等多種。種子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，含有豐富的礦物質(zhì)、維生素，蛋白質(zhì)是大米的2倍多，尤其含有一般谷物缺少的賴(lài)氨酸，可以作為大米等糧食的替代品，也是宇航員的太空食品之一。藜麥中蛋白質(zhì)占15.8%、淀粉52%、糖3.2%脂肪6%、膳食纖維7.0%，并含皂苷2.5%等其他營(yíng)養(yǎng)成分3），藜麥?zhǔn)呛袃?yōu)質(zhì)或完全蛋白質(zhì)的植物性食物，其胚乳占種子的68%，且具有營(yíng)養(yǎng)活性。它的蛋白質(zhì)含量高達(dá)16%-22%（牛肉20%），品質(zhì)與奶粉及肉類(lèi)相當(dāng)，富含多種氨基酸，其中有人體必需的9種氨基酸，比例適當(dāng)且易于吸收，尤其富含其他植物中缺乏的賴(lài)氨酸，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒和錳等礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分，含量均較高，膽固醇含量為0，不含麩質(zhì)，是低脂、低熱量（305 kcal/100g）谷物1）蘋(píng)果中的含鈣量比一般水果豐富，有助于代謝掉體內(nèi)多余鹽分，蘋(píng)果酸可代謝熱量，防止下半身肥胖?？扇苄岳w維果膠，可解決便秘16。果膠還能促進(jìn)胃腸道中的鉛、汞、錳的排放7，調(diào)節(jié)機(jī)體血糖水平，預(yù)防血糖的驟升驟降。藜麥與蘋(píng)果兩者結(jié)合，能增強(qiáng)機(jī)體功能、修復(fù)體質(zhì)、調(diào)節(jié)免疫和內(nèi)分泌、提高機(jī)體應(yīng)激能力、預(yù)防疾病、抗癌、減肥、輔助治療等功效，適于所有群體食用。目前，國(guó)內(nèi)藜麥的應(yīng)用主要集中于藜麥粉和精選藜麥米產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，而藜麥果肉飲料作為一種新興的功能性飲品，符合人類(lèi)對(duì)食品安全、健康、營(yíng)養(yǎng)、天然的需求，其市場(chǎng)潛力和利潤(rùn)空間較大。
目前，針對(duì)蒙麥的特點(diǎn)進(jìn)行果肉飲料研究鮮有報(bào)道。本研究擬優(yōu)化蔡麥果肉飲料加工工藝，克服藜麥味苦，加工難的問(wèn)題，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定，旨為該技術(shù)的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。
工藝流程
藜麥去雜清洗一烘千熟化打漿→選果洗果→去皮一切塊→預(yù)煮→破碎打漿→過(guò)濾→調(diào)配→脫氣→混合，均質(zhì)→殺菌→封口→打包入庫(kù)


操作要點(diǎn)
篩選優(yōu)質(zhì)藜麥，并用清水淘洗3次，去除藜麥中的灰塵、雜質(zhì)；將精選好的藜麥放入流化床進(jìn)行烘干熟化，烘干溫度為50℃、時(shí)間為50 min；將烘干熟化后的藜麥放入打漿機(jī)進(jìn)行打漿處理備用。
選果：適宜制作果肉飲料的蘋(píng)果品種有元帥、金冠、紅玉等，要求無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)，果實(shí)成熟度接近或達(dá)到鮮食成熟水平。
洗果：用清水洗凈果實(shí)表皮污物，用0.1%的鹽酸溶液浸泡后再用清水沖洗。
去皮：為防止果皮中紅色色素的溶出，需進(jìn)行去皮。果實(shí)脫皮后，立即浸入1%-2%鹽水中。切塊：將果實(shí)切成4-6塊，浸入1%-2%鹽水中，進(jìn)行下一工序前用清水漂洗1-2次。
預(yù)煮：將果塊于90 ℃預(yù)煮20-25 min，撈出后立即用冷水冷卻至室溫。
破碎、打漿：將果塊進(jìn)一步破碎成小塊，用孔徑0.5~1.0 mm的打漿機(jī)打漿。按果漿質(zhì)量的0.05%加入L-抗壞血酸（配成溶液后加入），防止氧化。
過(guò)濾：果漿通過(guò)0.3mm尼龍網(wǎng)過(guò)濾，除去果漿中較大的纖維和果塊。
調(diào)配：按飲料中果漿含量20%-50%，用蔗搪和檸檬酸進(jìn)行調(diào)配。用0.15 mm尼龍網(wǎng)過(guò)濾后使用。
脫氣：果汁調(diào)配后進(jìn)行減壓脫氣，以減輕以后工序中的氧化作用。
混合：取50%的藜麥漿加入蘋(píng)果果肉汁中進(jìn)行混合。
均質(zhì)：使用超高壓均質(zhì)機(jī)，以使飲料中果肉進(jìn)一步細(xì)微化。
殺菌：將藜麥果肉汁放入玻璃瓶中，放入微波中，進(jìn)行微波殺菌，溫度為80℃，殺菌時(shí)間3min。封口，打包入庫(kù)。
藜麥果肉飲料加工工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
蔡麥添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響在試驗(yàn)中蔡麥以5個(gè)不同的添加量加入，對(duì)產(chǎn)品的感官進(jìn)行綜合評(píng)定，蔡麥添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響藜麥的添加量從30%到50%，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，當(dāng)添加量達(dá)到50%繼續(xù)增加藜麥添加量，感官評(píng)分趨于下降，分析是因?yàn)殡S著藜麥量的增加，飲品中藜麥特質(zhì)得到體現(xiàn).藜麥籽粒的韌性和果肉得到很好地融合。但同時(shí)飲品的濃度也隨之增大，導(dǎo)致產(chǎn)品外觀(guān)渾濁，內(nèi)容物增加，稠度增大，影響感官效果。綜合考慮藜麥添加量為50%。
果肉添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響
：在添加量20%-30%時(shí)，隨著果肉添加量的增加感官評(píng)分快速上升，在30%時(shí)達(dá)到最大，可見(jiàn)產(chǎn)品在果肉添加30%時(shí)已基本趨于飽和，隨著添加量繼續(xù)增加至40%~ 50%，產(chǎn)品的品質(zhì)明顯下降，這是因?yàn)楣馓砑恿吭黾訉?dǎo)致產(chǎn)品流動(dòng)性差，容易使飲品渾濁，影響產(chǎn)品的品質(zhì)，為此選擇添加量為30%。
結(jié)論
通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，確定藜麥果肉飲料的最佳配方為E添加量50%，果肉含量30%，蔗糖15%，檸檬酸0.08%。通過(guò)感官指標(biāo)以及品質(zhì)分析，得到的藜麥果肉飲料的成品具有藜麥特有的麥香以及果肉的風(fēng)味。口感細(xì)膩，酸甜適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，該條件下保證了藜麥中營(yíng)養(yǎng)功能成份，改善了藜麥的口感。但相關(guān)加工工藝對(duì)藜麥風(fēng)味品質(zhì)還有待進(jìn)一步的研究。