蜆是蜆科蜆屬雙殼類(lèi)軟體動(dòng)物，主要有河蜆及海蜆，又稱(chēng)黃蜆、金蜆、扁螺等[1]，廣泛分布在我國(guó)湖泊、江河及部分沿海，天然資源豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高?，F(xiàn)代研究表明，蜆富含多糖。而多糖是一類(lèi)具有免疫調(diào)節(jié)等生理功能的糖元總稱(chēng)，包括調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、抗氧化、抗腫瘤、抗凝血、抗心腦血管疾病等多種多樣的生物學(xué)功能。有學(xué)者13-51從牡蠣、文蛤、河蚌等軟體中提取出具有生物活性的多糖類(lèi)化合物，并在醫(yī)藥和保健食品等行業(yè)中得到了一定的應(yīng)用，具有較廣闊的發(fā)展前景。蜆肉不僅味道鮮美，還含有許多特殊作用的生理活性物質(zhì)，藥效也相當(dāng)顯著，《本草綱目》中記載：“蜆，主治開(kāi)胃、壓丹石藥毒、去暴熱、明日、利小便、解酒毒、治目黃"，作為中藥的藥材，河蜆具有開(kāi)胃、通乳、明目、利尿、去濕毒、治療肝病和麻疹、退熱、止咳化痰、解酒等功效。目前蜆主要是作為鮮吃，僅部分加工成冷凍蜆肉產(chǎn)品，產(chǎn)品附加值低。本文利用蜆多糖活性特點(diǎn)，通過(guò)改善水產(chǎn)貝類(lèi)作為飲品的不良口感，研制成具有一定緩解疲勞作用的功能飲料，對(duì)改善一些人群的疲勞狀態(tài)和提高蜆的附加值等具有重要意義。
蜆粗多糖提取工藝
蜆除去污泥、沙等雜質(zhì)，以消毒水靜養(yǎng)、凈化，迅速熱燙、取肉、勻漿、稱(chēng)量（100 g）、酶解，沸水浴10 min滅酶活、離心分離、去沉淀取上清液、濃縮、醇沉、4℃靜置過(guò)夜、離心、復(fù)溶（定容100 mL）、去除蛋白[V（三氯甲烷：正丁醇）=4：1][7，v（粗多糖溶液）：V（三氯甲烷）=3：1，振搖20 min，重復(fù)2次，冷凍干燥，得到蜆粗多糖。
輔料的提取工藝


枸杞浸提工藝：枸杞→去雜→保溫浸提→過(guò)濾→枸杞提取液；香料浸提工藝：香料→剁碎→煎煮2次→合并汁液一過(guò)濾→香料液；混合調(diào)配→裝瓶→殺菌一成品。
提取方法：香料、輔料采用60℃浸泡1h，100℃浸提2 h過(guò)濾；濾渣重復(fù)浸提一次2h，合并提取液，濃縮至合適比例備用。
結(jié)果與討論
單因素實(shí)驗(yàn)分析
酶解時(shí)間對(duì)河，多糖提取率的影響按2.2提取工藝，進(jìn)行不同酶解時(shí)間的蜆多糖提取率對(duì)比實(shí)驗(yàn)，料液比為1：6，加酶量為1.5%，酶解溫度和pH依據(jù)該酶本身特性分別取55 ℃，7.5，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2所示，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，提取率逐漸升高，但時(shí)間增加至90 min后，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，多糖提取率增加趨勢(shì)減弱，因而選取90 min作為本實(shí)驗(yàn)最佳酶解時(shí)間。
料液比對(duì)河蜆多糖提取率的影響按2.2的提取工藝路線，料液比分別設(shè)計(jì)為1：1，1：3，1：6，1：9，1：12條件下酶解90min，結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，當(dāng)料液比由1：1逐漸增大至1：6時(shí)，多糖提取率逐漸增大；隨著料液比的繼續(xù)增大，酶解過(guò)程中酶濃度過(guò)低，多糖的提取率反而逐漸下降，可見(jiàn)酶濃度的過(guò)高或過(guò)低對(duì)酶解反應(yīng)都有影響，對(duì)多糖的提取不利。因此，本實(shí)驗(yàn)酶解反應(yīng)的料液比確定為1：60。
加酶量對(duì)河蜆多糖提取率的影響采用加酶量分別設(shè)定為：0.5%，1.0%1.5%，2.0%，2.5%，在其他酶解條件不變（料液比1：6，溫度55℃，pH7.5，酶解時(shí)間為90 min）的情況下進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)結(jié)果由圖4可知，開(kāi)始加酶量少，反應(yīng)不足而提取率不高；隨著酶量的增加，多糖提取率呈升高趨勢(shì)；當(dāng)添加量達(dá)到一定量（>1.5%）時(shí)，提取率增加趨于平緩，從酶解經(jīng)濟(jì)成本角度，在本實(shí)驗(yàn)條件下，選擇加酶量為1.5%作為最佳加酶量。
結(jié)論
通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，酶解法提取蜆多糖的因素影響大小順序?yàn)椋好附鈺r(shí)間>加酶量>料液比，確定本實(shí)驗(yàn)最佳提取工藝條件為：酶解時(shí)間90 min，加酶量1.5%，料液比：6，在此條件下，多糟的提取率為312.6mg/100 g。同時(shí)配制濃度為4.2 mg/mlL的蜆多糖溶液配合其他輔料，通過(guò)提取各項(xiàng)原輔料的有效成分，調(diào)配成口感飽滿，湯液清澈透明，色澤清亮，具有蜆湯固有滋、氣味，鮮成適口，爽口宜人，弱腥味的蜆精飲料。研制的飲料對(duì)疲勞、壓力大的亞健康人群具有一定的增強(qiáng)體力、緩解疲勞功效。蜆精飲料的研制和開(kāi)發(fā)具有一定的經(jīng)濟(jì)效益及應(yīng)用前景。