蘋(píng)果屬薔薇料植物，為營(yíng)養(yǎng)豐富的果類(lèi)食物。藥用可以調(diào)理腸胃、止瀉通便，并可用于治療高血壓，有預(yù)防和恢復(fù)疲勞的功效。蘋(píng)果還有降低血中H固醇的作用。食醋是我國(guó)人民日常生活中不可缺少的酸性調(diào)味品。食醋除了具有調(diào)味功能之外，還具有促進(jìn)人體消化、解除疲勞、解毒殺菌、延緩衰老、預(yù)防結(jié)石和便秘等功效。酒性溫而味辛，溫者能祛寒、疏導(dǎo)，辛者能發(fā)散、疏導(dǎo)，所以酒能疏通經(jīng)脈、行氣和血、端痹散結(jié)、溫陽(yáng)祛寒，能疏肝解郁、宣情暢意；又酒為谷物釀造之精華，故還能補(bǔ)益腸胃。
隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民的生活水平不斷提高，消費(fèi)趨向于多樣化、個(gè)性化及突出營(yíng)養(yǎng)保健特性，其食品的要求不僅滿(mǎn)足于色香味美，而且更注重于天然性和營(yíng)養(yǎng)保健作用，含醇蘋(píng)果醋就是為滿(mǎn)足人民的這種需要而發(fā)展起來(lái)的一種新型食醋。它采用蘋(píng)果為主要原料，經(jīng)過(guò)醋酸發(fā)酵釀造而成，水果中含有較多的天然芳香物質(zhì)和不揮發(fā)有機(jī)酸。這樣與通常使用的食醋相比，由水果釀制的食醋保持了水果特有的果香，酸味更柔和，并富含維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分。在蘋(píng)果醋中加入適量的酒精，既能提高風(fēng)味，又可以起到少量酒精攝入的保健功效。
實(shí)驗(yàn)方法
蘋(píng)果汁的制備 將蘋(píng)果送入打漿機(jī)進(jìn)行破碎打漿，打漿時(shí)加入0.1%的果膠酶。壓榨取汁，用80目篩過(guò)濾，榨出的蘋(píng)果汁立即加熱至95℃，維持30s進(jìn)行熱滅酶和滅菌。


酒精發(fā)酵 首先將干酵母活化，將果汁稀釋至含糖5%，滅菌后降溫至3542℃，加入10%活性干酵母混勻，每隔10min搖動(dòng)或攪拌一次，經(jīng)20-30min活化完成。將蘋(píng)果汁的糖度調(diào)整到14%，調(diào)節(jié)pH至4.0，在65℃C滅菌30min，冷卻到39-42C，接入0.09%活化的酵母于30℃在密閉容器中發(fā)酵。當(dāng)酒精含量達(dá)到6.9%，殘?zhí)强刂圃?.5%-0.8%時(shí)，就轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。
 醋酸發(fā)酵 將酒精發(fā)酵液接10%活化的醋酸菌，在35 40℃溫度下通風(fēng)發(fā)酵4d，以醋酸含量不再上升為準(zhǔn)，控制發(fā)酵液中總酸24g100mL，殘?zhí)?lt;0.3%，酒精含量<0.15%。
離心 將粗濾后的發(fā)酵液2500r/min離心10min，除去懸浮物及沉淀物。
調(diào)配 分別將不同量的蘋(píng)果醋、蘋(píng)果汁、食用酒精、蔗糖與水混合，通過(guò)感官測(cè)定以確定最佳配比。
精濾 采用硅藻土作為澄清劑，首先將硅藻土配成1%的溶液，靜置首先將初液濾出，然后開(kāi)始精濾。
殺菌 將成品于80℃加熱殺菌15-20min，冷卻后即為含醇蘋(píng)果醋飲料。
結(jié)果與討論
防褐變劑的選擇：為了防止酶促褐變的發(fā)生，使果汁保持蘋(píng)果的天然風(fēng)味和乳白色，較安全和有效的措施是在破碎時(shí)加入Vc.但V在果汁加工和儲(chǔ)藏中會(huì)降解，使果汁發(fā)生非酶促褐變，影響果汁的風(fēng)味和顏色.Nnur Marti等報(bào)道用HPLC技術(shù)研究加入石榴汁中的Vc（330g/mL），發(fā)現(xiàn)其在常溫下4d后全部損失，且對(duì)花色昔有破壞作用。推薦的Vc添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.05%4.08%，少于此量則酶促褐變?nèi)菀装l(fā)生，這樣高的Vc添加量不但不經(jīng)濟(jì)，而且在儲(chǔ)藏過(guò)程中Vc容易損失并發(fā)生由Vc降解引起的非酶褐變。本實(shí)驗(yàn)用Vc和Nacl組合防褐變劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)的單一防褐變劑Vc，增加了蘋(píng)果破碎前的熱處理，Vc用量大大減少。
酒精發(fā)酵研究
將活化好的酵母菌種接入蘋(píng)果汁中進(jìn)行酒精發(fā)酵，以96h發(fā)酵酒精度作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用正交實(shí)驗(yàn)法確定最佳工藝條件。從正交實(shí)驗(yàn)分析中得出，最佳工藝條件為ABC。對(duì)原始糖度與酒精發(fā)酵的關(guān)系作進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)得出：最終酒精濃度雖與初糖濃度在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)呈正相關(guān)，但當(dāng)初始糖度超過(guò)16%時(shí)，酵母雖能產(chǎn)生一定的酒精，但由于滲透壓過(guò)高，酵母的生長(zhǎng)代謝受到抑制，無(wú)法進(jìn)行正常發(fā)酵，致使對(duì)糖的利用率降低。因此得出最佳工藝條件為：原始糖度為14%，發(fā)酵溫度為30酵母接種量為0.09%。由實(shí)驗(yàn)觀察分析知，前48h是釀酒酵母的適應(yīng)期和繁殖的過(guò)程，耗糖較緩慢，菌體繁殖快，但發(fā)酵慢；第6084是發(fā)酵期，糖耗最大，酒精含量上升迅速，發(fā)酵速度快；第84-96h發(fā)酵基本趨于平緩，酵母泥沉積于三角瓶底部，酒精含量的累積達(dá)到最大，糖耗量降到最低，此時(shí)由于高濃度的酒精對(duì)釀酒酵母的生長(zhǎng)發(fā)酵活動(dòng)有抑制作用，外觀表現(xiàn)為發(fā)酵很緩慢。
結(jié)論
選用成熟度高、色澤鮮艷、糖度高、無(wú)病蟲(chóng)害的蘋(píng)果為原料，接入0.09%活化的酵母于30C在密閉容器中發(fā)酵4d，將酒精發(fā)酵液接10%活化的醋酸菌，在35-40℃C下通風(fēng)發(fā)酵4d，含醇蘋(píng)果醋的最優(yōu)配方組合為1L應(yīng)加入蘋(píng)果醋250mL/L、蘋(píng)果汁50ml/L、酒精2.5%、蔗糖7%