香蕉是熱帶、亞熱帶的重要水果之一，分布于南緯30"以內(nèi)的熱帶、亞熱帶地區(qū)，其果實(shí)富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、果胺、胡蘿卜素，V-B，V-B，V-C.V-E及鈣、碳、鐵等，不含膽固醇，是人們喜愛的果品之一。廣東香蕉體形小，香味濃郁，果肉嫩滑，很適于加工。現(xiàn)有的產(chǎn)品主要有香蕉脆片、果醬等（1-2]，品種較少。由于目前果汁及果肉飲料銷售甚旺，因此開發(fā)香蕉果肉飲料是有價(jià)值的.
酶的特性與護(hù)色試驗(yàn)
1）酶的特性研究 香蕉去皮后與空氣接觸易發(fā)生褐變，其原因主要是香蕉中的多酚氧化酶（PPO）作用引起的。加工中為避免褐變，一般采用護(hù)色和熱燙處理，香燕中的酶有多酚氧化酶及過氧化物酶（POD）等，而POD具有很高的熱穩(wěn)定性0.1，所以進(jìn)行熱燙處理時(shí)常以POD作指標(biāo)，熱燙后如果POD完全（至少95%以上）破壞，就表明存在于香蕉中的其它際都已失活，為此研究了POD的特性.
2）酶液制備及酶活力測定 準(zhǔn)確稱取0.5-1.0g粗丙關(guān)粉，加20ml o.2mol/L磷酸鹽緩沖液（pH7.0）及少量海砂研磨，過濾，定容至25ml，置冰箱中待測，在比色皿中先加一定量的底物（鄰苯二胺），顯色劑和緩滬液，混勻，然后加入酶液使總體積為3ml，立即混勻并記時(shí)，用721型分光光度計(jì)測定溶液在一定波長下光密度隨時(shí)間的改變值.從所得曲線最初線性部分的斜率計(jì)算演活力，以光密度每分鐘增加0.1作為一個(gè)酶活力單位。


3）最大吸收波長的選擇 方法同上，測定溶液在波長入=350.0~550.0nm內(nèi)的吸收值（每間隔10nm）.
4）Michaelis常數(shù)測定（K.和Va）方法同2），從Lineweaver-Burk圖測定Michaelis-menten理論中的兩個(gè)最重要的參數(shù)Ka和Vu
5）pH對(duì)酶活力的影響 在pH2.6-8.0范圍內(nèi)，每隔0.5的系列檸檬酸磷酸鹽緩沖液內(nèi)（2.45ml）分別加人0.225ml H，0，及0.225ml鄰苯二胺混勻，迅速加入0.1ml酶液，用721型分光光度計(jì)（-424nm）測定不同pH下的酶活力。
6）溫度對(duì)酶活力的影響 方法同5），在最適pH下用721型分光光度計(jì)和恒溫水測定30℃~90C范圍內(nèi)（每間隔5C）的魔活力.
POD的熱穩(wěn)定性議驗(yàn) 將酶液置于管中，在60℃水浴中保溫1min.然后將試管移至100℃的另一水浴中隨即記錄時(shí)間，分別在30s，45s.1.5.2.3.5.7，10min從試管中取出適量酶液移至另一試管并立即用冰浴冷卻至接近0c.然后測定殘余酶活力（緩沖液pH6.4），并以未經(jīng)熱處理的酶液作參比。
護(hù)色試驗(yàn) 配制以下幾種護(hù)色液：0.1%檸檬酸溶液，0.01%V-C溶液，0.5%NaH.so，溶液.1.5%食鹽溶液，混合溶液A（1%食鹽+0.1%檸檬酸），混合溶液BCo.01%NaH.S0，+0.5%食鹽+0.05%檸檬酸），然后取香蕉片50g（厚度為3~5mm）加入200mi護(hù)色液觀察香蕉片的顏色，以確定最佳的護(hù)色液與護(hù)色條件.
熱燙試驗(yàn) 將經(jīng)護(hù)色處理后的香蕉片放入含0.1%檸檬酸的沸液中；當(dāng)溫度再次達(dá)到沸騰時(shí)開始記錄時(shí)間，分別在30s，1.1.5，2 mn取出并立即冷卻至0C或接近室溫，然后測定酶活力、以未經(jīng)熱處理的酶液活力作為1，然后計(jì)算不同熱處理后酶液中的相對(duì)殘余活力.
結(jié)果與討論
pH值對(duì)POD活力的影響 PH值對(duì)酶活力的影響見圖3，從圖3中可知，在pH5.5和6.4處有兩個(gè)峰，即兩個(gè)最適pH.由此可知存在于香蕉中的POD至少有兩種同功酶。此外從圖3還可看出，當(dāng)pH低于4.0或大于7.0時(shí)，相對(duì)酶活力已低于40%，因此加工香蕉汁時(shí)控制適當(dāng)?shù)膒H值就能顯著地抑制酶活力.
溫度對(duì)酶活力的影響在pH為6.4.波長424nm條件下，溫度與POD活力的關(guān)系曲線可知，該P(yáng)OD的最適溫度為77℃左右，當(dāng)溫度大于90C.POD的相對(duì)活力急驟減小至30%，這對(duì)確定工藝條件有直接關(guān)系.
POD的熱穩(wěn)定性及POD的殘余活力
POD的熱穩(wěn)定性與其殘余活力的關(guān)系可知香蕉中的POD是由熱穩(wěn)定性占20%左右）和熱不穩(wěn)定性兩部分組成，這和資料報(bào)道類同[]，按理，如果要使POD全部失活，最少時(shí)間為3min，但在不到1min時(shí)已失活80%以上，而留下的少部分卻需較長的時(shí)間才能失活，這些都為工藝條件的確定提供了依據(jù).
結(jié)論
1）最佳的護(hù)色液為含S0，溶液的NaHSO，其有效濃度> 200ppm.
2）通過對(duì)香蕉中過氧化物酶特性研表明.當(dāng)pH<4.0，活力低于40%.當(dāng)溫度高于90℃時(shí)酶活力已接近30%.
3）根據(jù)過氧化物酶熱穩(wěn)定性，確定經(jīng)100c.4min熱處理（熱燙），香蕉中的耐熱力最強(qiáng)的過氧化物酶可被殺滅.此時(shí)其它酶可以認(rèn)為基本都已失活.