牛乳營養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最接近完美的食品，被稱為“白色血液"，是最理想的天然食品之一。牛乳中包含大量的蛋白質(zhì)，主要為酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳清蛋白等，所含的20多種氨基酸中包括人體必需的8種氨基酸，而且乳蛋白質(zhì)是全價蛋白質(zhì)，消化率高達98%。水果不但含有豐富的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，還能夠幫助消化。因此，水果具有降血壓、減緩衰老、減肥瘦身、皮膚保養(yǎng)、明目、抗癌、降低膽固醇等保健作用。
果粒酸性含乳飲料是在含乳飲料中添加一定量的果粒，通過穩(wěn)定劑的懸浮性能，使果粒在含乳飲料中均勻懸浮的新產(chǎn)品，使消費者不僅可以品嘗含乳飲料的酸甜美味，而且還可以同時咀嚼到水果的良好質(zhì)地，以獲得良好的口感，從而適應更多個性化風味和口感需求的消費群體。此外，將富含維生素的水果和“最接近完美的食物”牛乳結(jié)合起來，能夠達到平衡膳食，提升附加值的作用，因此，添加果粒的乳制品是許多乳品企業(yè)近年來研究開發(fā)的課題之一1。展望未來，果粒和牛乳混搭的新產(chǎn)品將會不斷涌現(xiàn)，也將會進一步細化乳制品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，成為乳品企業(yè)新的利潤增長點。
果粒酸性含乳飲料產(chǎn)品屬性為含乳飲料，果粒作為原料添加。國家安全標準GB/T 21732-2008《含乳飲料》規(guī)定了含乳飲料的定義：以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經(jīng)配制或發(fā)酵而成的飲料制品。含乳飲料因其含有一定牛乳蛋白營養(yǎng)，且口感清爽滑潤、口味眾多，深受消費者的喜愛。含乳飲料在我國液態(tài)乳制品市場占有重要份額。
對于目前市場上出現(xiàn)的大量添加果粒的含乳飲料產(chǎn)品，主要還存在以下問題：


1）生產(chǎn)工藝存在一些問題，最終在成品中不能保證每一個包裝單元果粒的含量基本一致，而且工藝處理對果粒的損傷也比較大。所以在配料中要加入比實際標示量更多的果粒，這樣不僅浪費了原料也造成了產(chǎn)品之間的差異，而且添加量的不確定性也影響了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
2）目前的液態(tài)乳產(chǎn)品中使用果粒與牛乳結(jié)合并且均勻穩(wěn)定懸浮的產(chǎn)品很少，且很難保證其具有較好的風味口感和較長的保質(zhì)期。
我國的含乳飲料擁有巨大的市場，特別是這幾年來，隨著新一代的成長，習慣喝乳人群的增加，傳統(tǒng)的含乳飲料已不能滿足消費者的需求。因此，開發(fā)新型高品質(zhì)的果粒含乳飲料顯得尤其迫切。果粒含乳飲料是在含乳飲料中投入一定量的果粒，通過穩(wěn)定劑的懸浮性能，使果粒在乳飲料中均勻懸浮的新產(chǎn)品。它將從風味、口感上賦予含乳飲料以新的活力。
生產(chǎn)工藝
1）制備發(fā)酵乳：牛乳均質(zhì)后殺菌，殺菌工藝95℃、300s；將殺菌后的牛乳迅速冷卻至43℃，加入菌種發(fā)酵。發(fā)酵至pH4.2時停止發(fā)酵，迅速冷卻。
2）配料：糖、穩(wěn)定劑與配料水分散溶解，然后與發(fā)酵乳充分混勻。
3）均質(zhì)：均質(zhì)溫度60-65℃，均質(zhì)壓力為20MPa.
4）添加果粒。
5）滅菌：121℃、4s。
6）灌裝：冷卻至s25℃灌裝。
基礎配方設計
適用于酸性含乳飲料的穩(wěn)定劑有其特殊性，不同穩(wěn)定劑的使用在影響含乳飲料穩(wěn)定性的同時還對飲料的口感和風味產(chǎn)生相應的影響。所以，如何選擇和確定適當?shù)姆€(wěn)定劑體系，在提供酸性含乳飲料良好穩(wěn)定性的同時，保持飲料的良好風味和口感，也是乳品生產(chǎn)領(lǐng)域一直致力于解決的技術(shù)問題。由于酸性含乳飲料的上述特性，在不同的pH條件下，穩(wěn)定劑的作用差異較大，在眾多穩(wěn)定劑中作出適當?shù)倪x擇，包括對乳化劑和增稠劑的選擇與復配，通過提高酸性含乳飲料的穩(wěn)定性及乳化性，來抑制或減緩酸性含乳飲料在貨架期內(nèi)出現(xiàn)的一系列不良問題，是含乳飲料生產(chǎn)企業(yè)需要探索的課題。前期已經(jīng)篩選出發(fā)酵和調(diào)酸方向的甜感、乳化性能以及不同果粒含量的咀嚼口感等方面的最佳方案，同時結(jié)合產(chǎn)品的成本核算，最終確定基礎配方為牛乳35%，菌種70U，白砂糖5.5%，安賽蜜0.01%，阿斯巴甜0.01%，雙乙酰酒石酸單甘酯0.03%，椰果粒5%。
綜上，得出以下結(jié)論：
1）通過研究穩(wěn)定劑對產(chǎn)品定性的影響，選出最佳產(chǎn)品配方：牛乳35%，菌種70U，椰果粒5%，白砂糖5.5%，安賽蜜0.01%，阿斯巴甜0.01%，雙乙酰酒石酸單甘酯0.03%，羧甲基纖維素鈉0.4%，結(jié)冷膠
0.035%，果膠0.14%，海藻酸丙二醇酯0.03%。
2）使用最佳配方生產(chǎn)產(chǎn)品，在保質(zhì)期內(nèi)果粒懸浮性及產(chǎn)品穩(wěn)定性表現(xiàn)良好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，所選擇的最佳配方符合產(chǎn)品要求。