果蔬汁飲料逐漸成為飲料工業(yè)的重要組成部分，由只含有同種單一的果汁或者蔬菜汁發(fā)展到含有多種不同的果汁、蔬菜汁或者果汁和蔬菜汁混合而成的復合飲料。果蔬復合飲料是指從兩種及其以上的新鮮果蔬中榨取的汁液按照一定的比例混合而成的果蔬汁飲料。它具有清爽的口感、獨特的風味、豐富的營養(yǎng)、穩(wěn)定的品質(zhì)并且容易被人體所吸收。除了能夠解渴，補充人體所需要的水分，它還具有保健的功效為人體提供機體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。便捷、快速、營養(yǎng)豐富、純天然、綠色的有機復合型飲料將成為未來飲料行業(yè)的發(fā)展趨勢。水果和蔬菜的混合汁是由鮮嫩的或者冷藏的水果和蔬菜通過榨取直接制成的汁液，它的風味和營養(yǎng)最為接近自然果蔬，Vc的保存率較高，所以有“液體果蔬”之稱，它可以直接飲用，也可以通過添加適量的甜味劑、酸味劑等制成果蔬汁飲料。飲料在復合過程中，由于受到多酚類物質(zhì)、果蔬中的果膠、可溶性淀粉、蛋白質(zhì)以及微小顆粒等物質(zhì)的影響，很容易出現(xiàn)褪色和發(fā)生沉淀的現(xiàn)象，這些因素在很大程度上影響了飲料產(chǎn)品的質(zhì)量和視覺效果。添加穩(wěn)定劑可以解決這些問題，但添加了穩(wěn)定劑的飲料在口感和風味上并不能滿足消費者的需求。在果蔬汁飲料行業(yè)應用比較廣泛的是微膠囊技術、膜分離技術和真空濃縮技術，在功能性食品中的應用更是備受許多企業(yè)的青睞凹。人們生活水平的提高和對純天然果蔬汁飲料的追求，使得果蔬汁飲料中的果汁或蔬菜汁的濃度由過去的不超過10%發(fā)展成為現(xiàn)在的50%、40%、30%、20%等不同果汁或者蔬菜汁濃度的果蔬汁飲料和100%的純果蔬汁飲料，將他們分為低濃度果蔬汁飲料、高濃度果蔬汁飲料和100%純果蔬汁飲料，分別占市場規(guī)模的85%、10%和5%。其100%的純果蔬汁由于其含有較為豐富的礦物質(zhì)元素、糖類、氨基酸、膳食纖維等一些人類所必需的天然營養(yǎng)成分。我國飲料工業(yè)一直以開發(fā)純天然、無污染的果蔬汁飲料新產(chǎn)品為目標，將發(fā)展果蔬汁飲料與增進人們健康緊密的結合起。

復合果蔬汁飲料的加工技術
微膠囊技術在復合果蔬汁飲料加工中的應用微膠囊技術又稱為微膠囊化，屬于新型的包裝技術，是利用天然或合成的高分子包裹材料包埋液體、氣體、固體及其混合物，從而形成具有核殼結構微粒的先進技術，這種微粒包含芯材和壁材兩部分，內(nèi)部被包裹的物質(zhì)為芯材，外層膜則為壁材30微膠囊技術是目前應用比較廣泛的三大控制系統(tǒng)之一，它解決了許多傳統(tǒng)技術解決不了的工藝問題，國際上已將其列為21世紀重點研究開發(fā)的高新技術之一微膠囊技術可以使被包裹的材料與外界環(huán)境互相隔絕，從而使飲料本來的色、香、味、性能和生物活性最大限度的保存下來，以防營養(yǎng)物質(zhì)在加工、貯藏的過程中受到環(huán)境的影響而變質(zhì)。利用微膠囊技術對水果和蔬菜中的各種風味物質(zhì)進行有選擇的包埋，可以提高果蔬的質(zhì)量，避免果蔬汁飲料在萃取、滅菌、儲藏的過程中出現(xiàn)不利現(xiàn)象和不良反應。有些物料經(jīng)微膠囊化之后，不但可以掩蓋自身的異味，而且可以由原來不易加工貯存的氣體或液體轉(zhuǎn)化成穩(wěn)定的固體形式，從而起到防止或者延緩物料劣變的作用，把果蔬汁飲料原有的色澤和風味最大限度的保持下來。將果蔬汁飲料制成微膠囊顆?？梢苑€(wěn)定色素、保持果蔬原有的風味和營養(yǎng)。微膠囊技術具有保護芯材，控制釋放，改變物性，鞏固和改善物質(zhì)穩(wěn)定性，掩蓋物質(zhì)毒性、不良氣體和顏色的作用。這些特點使得微膠囊技術在果蔬汁飲料的生產(chǎn)中的應用越來越廣泛。


香料和風味劑一般都具有易揮發(fā)的特性，在加工和貯藏的過程中容易發(fā)生損失，而香料和風味劑經(jīng)過微膠囊化后可以最大程度的提高其在飲料加工過程中的穩(wěn)定性0。如果直接將一些添加劑添加到食品配料中，由于其會和某些食品配料成分發(fā)生作用，從而使得果蔬汁飲料產(chǎn)品出現(xiàn)劣變的現(xiàn)象，因而常常使用物理方法來將酸味劑包埋起來制成微膠囊劑以達到減少酸味劑與果蔬汁飲料成分的接觸的目的，這樣做可以提高其品質(zhì)以及延長貯藏期10。在果蔬汁飲料的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，為了延長它的貯藏期，一般會添加一些防腐劑，防腐劑大多都是化學合成的，對人體健康有負面影響，在食品法規(guī)中也嚴格限制了防腐劑的用量及用法，人們利用微膠囊具有控制釋放及緩釋的特點，研制出了微膠囊防腐劑，可以從根本上解決這些問題。微膠囊技術可以保護果蔬汁飲料產(chǎn)品中的敏感部分以及修飾感官效果。
膜分離技術在復合果蔬汁飲料中的應用膜分離技術的原理是指在分離的過程中，膜選擇性的截留大于其孔徑的大分子物質(zhì)，而讓小于其孔徑的小分子顆粒通過。膜分離的設備相對較簡單，便于操作，具有較強的適應性，良好的選擇性，并且使用范圍廣泛-從微生物菌體到顆粒級，甚至離子級的物質(zhì)均可處理，其普遍應用在果蔬汁飲料的分離、濃縮、純化、澄清等工藝，具有顯著的效果和普通液材所無法取代的卓越性。
復合果蔬飲料發(fā)展趨勢
人們對飲料的需求不再滿足于只能解渴的產(chǎn)品，其消費趨勢會朝著“四化、三低、二高、一無"的方向發(fā)展。四化：品種多樣化、食用簡便化、營養(yǎng)保健化、消費實用化；三低：低脂、低糖、低膽固醇；二高：高蛋白、高膳食纖維；一無：無添加劑0我國的飲料加工行業(yè)應該充分利用我國的果蔬資源優(yōu)勢，朝著天然、營養(yǎng)多樣化、接近自然的方向發(fā)展，積極開發(fā)出天然果蔬汁、復合型品牌的飲料產(chǎn)品，實現(xiàn)飲料產(chǎn)品由合成向天然、由低營養(yǎng)向高營養(yǎng)，由解渴向保健的轉(zhuǎn)型。