含纖維果蔬飲料配方的生產(chǎn)技術
柑桔,胡蘿卜、蕃茄是水果和蔬菜中常見的三類,營養(yǎng)和風味上各具特色。柑枯富含維生素C和P,酸甜可口,香氣優(yōu)美宜人;胡蘿卜富含B-胡蘿卜素,肉質鮮嫩,可鮮食,但相當一部分人難以接受其特殊氣味;蕃茄高含v,和蕃茄紅素,又是有機酸含量最為豐富的蔬菜,宜鮮食,但也有種不太令人喜愛的蕃茄氣味。將柑枯、胡蘿卜,蕃茄制成復合飲料,既可用柑桔優(yōu)美宜人的風味掩蓋胡蘿卜和蕃茄的不快氣味,又可在營養(yǎng)價值和保健功能上互相補充.柑桔、胡蘿卜、蕃茄的色澤比較接近,復合飲料能獲得很天然的美麗誘人的外觀色澤。
原料的預處理
柑桔的處理:宜選用無核蜜枯、碰柑、紅桔等品種。將成熟度在85%以上的原料經(jīng)漂洗池或槽清洗,人工去皮(為便于去皮,可在100℃熱水中熱燙6-15 s;迅即于流動水中冷卻),用水果打漿取汁機取出漿液并去除籽及囊衣。
果汁廠在生產(chǎn)濃縮柑桔汁時,需從原果汁中分出柑桔纖維肉漿,這種肉漿配以部分濃縮果計可作為含纖維果蔬飲料的生產(chǎn)原料。
胡蘿卜的處理:紅種胡蘿卜和黃種胡蘿卜均可選用。將原料用漂洗槽和副果機清洗干凈,別出明顯霉爛和病害之原料,去除霉爛或病變點。然后用水果破碎機將胡蘿卜破碎或用切碎機切碎,再用打漿機或粗濾機將破碎的胡蘿卜制成胡蘿卜肉漿。為了便于打漿并去除部分生胡蘿卜氣味,可將選凈切碎的原料適度熱燙(100 С/30-60 s).
蕃茄的處理:蕃茄品種很多,均可用作原料,蕃茄原料成熟度應達到90%。首先須別除霉爛、病蟲害、不成熟的原料,用漂洗槽將原料充分清洗。然后用蕃茄破碎機將蕃茄破碎并去除部分外皮和籽,再用蕃茄去籽打漿機將蕃茄打漿制成漿液并清除外皮和籽。
混油型含纖維果蔬飲料的加工技術
由柑桔、胡蘿卜、蕃茄等漿料復合加工成的混濁含纖維果蔬飲料一般含有25%-40%的果蔬漿料(組成約為柑枯漿料10%-15%,胡蘿卜漿料10%15%,蕃茄漿料5%-10%),甜度為12%-15%(折合成白糖),果蔬含量約0.2%-0.25%(以檸檬酸汁)。為了使微細化的果蔬纖維均勻穩(wěn)定地分散,必須使用約0.2%-0.3%的穩(wěn)定劑。由于含糖量不高,料液比重較低,僅憑粘度難以穩(wěn)定果蔬纖維微粒,因此要使用適量的比重調整劑,通??捎谜崽酋プ鞅戎卣{整劑。混濁含纖維果蔬飲料有天然逼真的外觀和質感,口感略有粘稠感,味覺豐滿,香氣宜人。
工藝操作方法與設備
調合在不銹鋼調配罐中進行。穩(wěn)定劑和比重調整劑應先與等量白糖混合,加適量水浸泡2-6 h,再加熱溶脹分散。調合順序先后為穩(wěn)定劑、白糖、甜味劑、色素、果蔬漿料、水,香料。調合過程中應不停地攪拌(必要時輔以循環(huán)泵),可以適當加熱,但不可加熱過度,加熱程度以配料結束后的混合料溫度在50 ℃左右為宜。
高壓均質 用高壓均質機經(jīng)19-21 MPa壓力的均質處理,以充分細化分散果蔬纖維并進一步混合料液。
脫氣 用高真空脫氣設備將均質后的飲料液脫氣,脫氣時真空度應達到0.0921 MPa以上,進料料液溫度控制在40-45 ℃。脫氣時會有部分揮發(fā)性香味成分損失,必須在配料時加以考慮,最好在脫氣后補充。
殺菌冷卻 使用組合式片式殺菌冷卻設備對飲料進行95℃/15s的殺菌處理;隨即冷卻至室溫。
灌裝密封 在無菌室內將經(jīng)過殺菌并已充外冷卻的飲料灌裝并密封。
產(chǎn)品貯藏宜將產(chǎn)品貯藏在4℃以下的倉庫里。
清爽型纖維果蔬飲料的加工技術
清爽型含纖維果蔬飲料要求口感清爽,有清汁飲料一樣的清爽口感,故一般不能使用穩(wěn)定劑和有濃稠口感的比重調整劑及其它添加劑。清爽含纖維果蔬飲料中果蔬漿料的含量可為30%-70%。
由于不使用穩(wěn)定劑、比重調整劑及其它增稠劑,因此,清爽含纖維果蔬飲料有明顯的果蔬纖維及碎肉教沉置于包裝物底部,飲用時須搖勻。由于含有大量果蔬聚料,清爽含纖維果蔬飲料飲用時具有清爽的口感、豐滿的味覺、良好的質感和宜人的風味。
在生產(chǎn)清爽型含纖維果蔬飲料時不進行高壓均質處理,這樣可以更好地保持飲料的清爽口感。使用均質機對飲料的外觀不僅沒有良好幫助,由于均質機的高壓微細化處理,使果蔬纖維和碎肉塊變得十分微細,不易辨認并且易于分層(果蔬纖維粒部分上浮,部分沉置).
反而損害飲料外觀。