決明子又名草決明、還瞳果、馬蹄子為一年生、直立、粗壯草本植物是常用的明目保健藥，亦是衛(wèi)生局公布的69種既是食品又是藥品的品種之一。決明子味甘微苦，性涼無毒，含有豐富的人體必需營養(yǎng)素及多種功能因子，是一種良好的保健食品原料?，F(xiàn)代藥理研究證實(shí)決明子除含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪外，還主要含有決明素、決明內(nèi)酯、維生素A大黃酚、大黃素、大黃酸、大黃素蒽酮等，作菜食利五臟，明目甚良，常用于治療白內(nèi)障、視網(wǎng)膜炎、視神經(jīng)萎縮、青光眼、眼結(jié)膜炎等疾病。決明子還有抑制葡萄球菌生長、降壓、降膽固醇的功效，對防治血管硬化與高血壓有顯著效果。
葉黃素作為一種保護(hù)視力的功效因子，已成為國內(nèi)外的一個研究熱點(diǎn)。它對于恢復(fù)和改善視力有相當(dāng)?shù)某尚?，對于老化性視網(wǎng)膜黃斑區(qū)病變、散光、老花眼、假性近視、眼睛疲勞等具有各種不同程度的改善效果。盡管葉黃素在果蔬中普遍存在，但其含量卻極其微少，日常飲食攝入不足以達(dá)到保護(hù)視力的效果。每天額外補(bǔ)充2430mg葉黃素，則能觀測到視黃斑色素的增加。如果將水分散性的微膠囊化葉黃素添加到大宗的果汁飲料中，既符合飲料"天然、營養(yǎng)、保健"的新潮流，又能填補(bǔ)國內(nèi)市場缺口，開發(fā)價(jià)值很高。本研究以柑橘汁、決明子濃縮汁為基料，開發(fā)添加葉黃素，并以蔗糖、檸檬酸、CMCNa黃原膠等為輔料的新型果汁飲料。
操作要點(diǎn)
決明子濃縮汁的制備 將決明子清洗后置于容器中，加入決明子干質(zhì)量20倍清水煮沸浸提30mif浸提兩次），再真空濃縮至決明子10倍干質(zhì)量冷卻備用。


柑橘汁的制備
選料及清洗 新鮮原料經(jīng)檢驗(yàn)合格將病害果、爛果、干癟果、青果去除清洗干凈。
去皮取囊剝?nèi)スぬ蕹?jīng)絡(luò)取果瓣。
榨汁、過濾果瓣經(jīng)清洗后，用打漿機(jī)取汁80目尼龍布過濾。
混合調(diào)配 取穩(wěn)定劑、微膠囊化葉黃素置于一定量的水中加熱至60-70c不斷攪拌至穩(wěn)定劑、葉黃素均勻分散于水相中。另取白砂糖、檸檬酸、異抗壞血酸鈉、乙基麥芽酚溶解于水中。再將前者（膠體的水分散體系）與后者混合攪拌均勻。最后將上述混合液與決明子濃縮汁、柑橘汁按一定比例相混合攪拌均勻。
均質(zhì) 將混勻的配料加熱至50-60c，加入高壓均質(zhì)機(jī)中經(jīng)30MPa壓力均質(zhì)，使組織達(dá)到均勻、細(xì)嫩避免產(chǎn)生分層沉淀。
脫氣真空脫氣可以防止維生素、色素、香氣成分的氧化，提高產(chǎn)品質(zhì)量。脫氣條件為溫度4050℃真空度a06-008MPa，脫氣時(shí)間20-30min
殺菌、裝瓶、冷卻 經(jīng)真空脫氣后的汁液在80℃條件下殺菌30min然后裝瓶，冷卻至室溫。
結(jié)果與分析
原料配比實(shí)驗(yàn):決明子濃縮汁色澤較深，且?guī)Э辔?，添加過多會影響柑橘飲料的色澤和風(fēng)味。選擇決明子濃縮汁柑橘汁的配比vN分別為141%181：10其他條件相同進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)配比為14或15時(shí)，色澤偏深（黃褐色），有較重的決明子味，有異味；配比為18時(shí)橙黃色（略帶褐色），柑橘香味濃郁，有決明子清香味無異味配比為1：10時(shí)橙黃色，柑橘香味濃郁，無異味，但缺少決明子清香味。為了既不明顯影響柑橘飲料原本的色、香、味，又能引進(jìn)決明子的清香味并保證決明子的保健效果，選擇決明子濃縮汁/
柑橘汁的配比v/為1822飲料穩(wěn)定劑的篩選實(shí)驗(yàn):由于飲料中含柑橘果肉、微膠囊化葉黃素、決明子濃縮汁久置后易生成沉淀影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，需要加入穩(wěn)定劑才能提高穩(wěn)定性。本實(shí)驗(yàn)在飲料中分別加入黃原膠、果膠、CMC-Na及其復(fù)合穩(wěn)定劑，并采用不同的濃度對比觀察飲料穩(wěn)定性結(jié)果穩(wěn)定劑是一種親水性較好的高分子化合物，加入穩(wěn)定劑可提高飲料的粘度，保護(hù)膠體，防止凝膠膠凝而沉淀，從而提高飲料的穩(wěn)定性。可以看出采合穩(wěn)定 a1°原膠+01%CMC-Na對產(chǎn)品的穩(wěn)定效果最好。
飲料最佳配方實(shí)驗(yàn)
為了進(jìn)一步改善飲料的風(fēng)味、狀態(tài)等方面的品質(zhì)，在選定原汁最佳配比（18）和最佳復(fù)合穩(wěn)定劑（01%黃膠+01%CMC-Na的情況下對輔料添加進(jìn)行了工藝實(shí)驗(yàn)。為了防止果汁褪色及提高微膠囊化葉黃素的穩(wěn)定性，另外添加0015的抗氧化劑-異抗壞血酸鈉。添加白砂糖、檸檬酸可以改善飲料的適口性，添加乙基麥芽酚可以增強(qiáng)飲料的風(fēng)味。采用L64正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行輔料白砂糖、檸檬酸、乙基麥芽酚、葉黃素添加量和加水倍數(shù)的優(yōu)選，添加效果的評定方法為感官評定法.
結(jié)論
通過上述優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，得到如下結(jié)論決明子濃縮汁柑橘汁的最佳配比（vN）：18原汁水的最佳配比（vN）：13；最佳復(fù)合穩(wěn)定劑：01%黃原膠+01%CMC-Na；輔料的最佳添加量：白砂糖8%，檸檬酸a05%，乙基麥芽酚002%葉黃素02%異抗壞血酸鈉001%
以柑橘、決明子為原料制作的健視果汁飲料風(fēng)味獨(dú)特，含有決明子清香味，營養(yǎng)豐富，酸甜適中，色澤近似傳統(tǒng)柑橘汁飲料，集解渴和保健于一體，是一種優(yōu)良的健眼明目功能性飲料。該健視飲料另一個突出特點(diǎn)是成功地引入了適量葉黃素以強(qiáng)化植物營養(yǎng)成分，在國內(nèi)具有獨(dú)創(chuàng)性，有較高的商業(yè)推廣價(jià)值。