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果汁乳飲料配方研發(fā)中的加酸工藝改進
在果汁乳飲料的生產(chǎn)和存儲過程中，許多企業(yè)的產(chǎn)品常常發(fā)生架凝、分層及沉淀等現(xiàn)象，嚴重影響了產(chǎn)品質量，降低了產(chǎn)品的市場競爭力。為了解決這個問題，在生產(chǎn)中應特別注意加強對原材料的處理、配料、加酸、均質及殺菌等工藝過程的控制：特別是加酸工藝，需做進一步改進，這樣可以提高乳飲料的穩(wěn)定性，有效地防止產(chǎn)品產(chǎn)生沉淀。
1產(chǎn)生沉淀的主要原因
果汁乳飲料是由牛奶或奶粉、果汁、蔗糖、酸味劑、穩(wěn)定劑等構成的復雜飲料體系，這類乳仗料體系是偏酸性的不穩(wěn)定體系，其中存在諸多能引起沉淀的因素，而牛奶中的蛋白質因環(huán)境偏酸性發(fā)生凝桑是產(chǎn)生沉淀的主要原因。果汁乳飲料中含有豐富的乳蛋白，乳蛋白的等電點為pH 4.6~5.2，在此范圍內乳蛋白會凝素為0.5~5um的酸性粒子，從而產(chǎn)生分層及沉淀；而果計乳飲料的酸味和風味感的良好范圍是pH 3.8-4.3，兩者pH值范圍接近，這就要求生產(chǎn)過程中加酸時應十分小心，酸液濃度過高、加入速度過快或配料罐攪拌器轉速不夠高，都會造成乳液局部酸度過高。這樣會導致蛋白質凝聚，從而產(chǎn)生產(chǎn)品分層及沉淀的現(xiàn)象。
2傳統(tǒng)加酸工藝的局限性
為了防止果汁乳飲料產(chǎn)生沉淀，很多生產(chǎn)廠家都采用了傳統(tǒng)的噴淋加酸的辦法，但這種方法也存在一些局限性.工廠的物料罐容積一般在1-10t之間，在如此大的物料罐內，攪拌器的速度是有限的。當酸液從物料罐頂部加入時，不可能立即混合均勻，這就難免出現(xiàn)乳液上部酸度過大的情況，當局部酸度過高而達到蛋白質的等電點時，就會造成蛋白質凝聚而發(fā)生沉淀，影響產(chǎn)品質量.
3改進加酸工藝的方法
為了徹底解決果汁乳快料產(chǎn)生酸性沉淀的問題.我們對管道設備進行了改造，改進了傳統(tǒng)的加酸工藝，取得了一定的效果。
管道設備的改造方法：如圖-1所示，在物料罐出口處接一閥門后接飲料系，飲料泵后有兩個閥門在門1和飲料泵之間的這段物料管上插入一小脊管作為加酸之用，這段物料管也就是酸液和乳液混合的地方，所插人的小彎管我們稱為加酸插管。加酸插管再連接一個小型的高位儲酸罐。儲酸罐與加酸插管之間再接一控制加酸流量的閥門，
酸的溶解及加酸方法：為了防止果汁乳仗料產(chǎn)生沉淀，溶解酸的水必須經(jīng)過濾處理.先將酸用75℃的水溶解，如果溶解酸的溫度太低，酸不易溶解，則會延長生產(chǎn)時間。然后再加水補充到一定體積，調制酸液的濃度為10%，溫度在35-45℃之間。加酸時，先開啟閥門1和3，關閉閥門4，啟動飲科泵，此時，燥中乳液在物料罐及物料管內循環(huán)。然后緩慢開啟閥門2，酸液被吸人物料管道中與乳液均勻混合，再由頂部回到物料罐中。當加酸過程結束后，開啟閥門4，關閉閥門2和3，乳液則進人下一生產(chǎn)流理.在一定范圍內，適當調節(jié)閥門2或閥門1可控制加酸的速度
結果測定及分析
經(jīng)測定可知：物料管管徑為040mm，乳液流量為5m/h；加酸管管徑為010mm，酸液流量為0.15m/h.由乳液流量和酸液流量分析可知，這種加酸方式可使乳液與酸混合得非常均勻，不會出現(xiàn)乳液局部酸度過高的現(xiàn)象。
綜上所述在果汁乳飲料的生產(chǎn)中，加酸工藝的控制是有教防止蛋白質沉淀的關鍵環(huán)節(jié)之一.我們通過改進傳統(tǒng)的加酸工藝，可以縮短加酸時間、簡化生產(chǎn)工藝·有效地防止了果汁乳飲料因局部酸度過大而造成的蛋白質絮凝、分層及沉淀等現(xiàn)象，大大提高了產(chǎn)品質量
