?紅茶菌，俗稱“海寶"，在我國具有悠久的歷史，龍眼果肉發(fā)酵紅茶菌飲料配方整體方案的開發(fā)公司是由醉母菌、醋酸菌、乳酸菌等幾種微生物組成的共生體。以茶糖水為培養(yǎng)液，利用紅茶菌發(fā)酵的飲料是一種很好的保健飲品。紅茶菌飲料具有幫助消化、清理腸胃、保肝等保健作用。國內(nèi)外研究表明：紅茶菌飲料也具有解毒、抗癌和增強(qiáng)人休免疫力的功效（2-4]。紅茶菌飲料作為健康、安全的飲品，越來越受到人們的歡迎。紅茶菌飲料所含有的D-葡糖糖二酸，內(nèi)酯和葡街糖二酸已被廣泛地研究。作為抗癌因子，DSL能抑制與癌癥相關(guān)的B-葡糖醛酸糖苷酶。而在一定條件下.能與D-葡萄糖二酸進(jìn)行轉(zhuǎn)化。因此，研究這兩種功能性物質(zhì)具有一定的意義。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



龍眼香甜美味，潤滑可口，是我國南方很受歡迎的水果。龍眼果肉有很高的營養(yǎng)價(jià)值，具有壯陽益氣、補(bǔ)益心脾、潤膚美容等多種功效。龍眼含糖量約為14%-18%之間[，可為紅茶菌的生長提供部分碳源和氮源。紅茶菌結(jié)合龍眼果肉發(fā)酵可以賦予飲料新的風(fēng)味，增加其營養(yǎng)成分。龍眼于含糖量高達(dá)30%10。從口感方面考慮，高糖龍眼干具右粘度大、多食則膩等缺點(diǎn)；從健康方面看，高糖食品易導(dǎo)致肥胖、高血脂，誘發(fā)心臟病、糖尿病等疾病。而經(jīng)發(fā)酵后的龍眼果肉可以進(jìn)一步加工成具有獨(dú)特風(fēng)味、右益健康的低龍眼1。這有助于充分利用原料，降低4產(chǎn)成木，提高經(jīng)濟(jì)效益。研究不同溫度、初始糖度、接種量等因素對(duì)龍眼紅茶菌飲料發(fā)酵的影響，進(jìn)行工藝條件優(yōu)化，對(duì)進(jìn)一步的研究具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。
單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
考察發(fā)酵溫度、初始可溶性固形物和接種量3個(gè)因素條件對(duì)發(fā)酵液總酸含量的影響。單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)表見表1。由于總酸與功能物質(zhì)D-葡糖糖二酸1，4-內(nèi)酯和D-葡萄糖二酸極顯著相關(guān)。因此，可以通過總酸快速判斷功能性物質(zhì)的含量。圖5中的預(yù)測曲線也驗(yàn)證了功能性物質(zhì)的最優(yōu)條件也在單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的范圍之內(nèi)。因此單因素試驗(yàn)探討發(fā)酵條件對(duì)發(fā)酵液總酸含量的影響。
響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
采用3因素3水平的Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以溫度（x，）、TSS（X）和接種量（xs）3個(gè)因素為變量，以發(fā)酵液總酸（Y，）、DSL（Y2）和D-葡萄糖二酸（Y，）為響應(yīng)值，采用期望函數(shù)途徑優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)，得出龍眼果肉發(fā)酵紅茶菌飲料的優(yōu)化條件，并進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。表2為實(shí)驗(yàn)因素和水平。不同的發(fā)酵條件對(duì)發(fā)酵液總酸度的影響溫度是影響微生物生長和發(fā)酵的最重要因素之一。在一定的范圍內(nèi)，微生物的生長代謝隨著溫度的升高而增加。但是當(dāng)?shù)竭_(dá)一定溫度時(shí)，就會(huì)開始不利于微生物的代謝生長。繼續(xù)升高溫度，細(xì)胞可能不適于生長甚至死亡。將樣品分別放置于25，30，3540℃的恒溫條件下進(jìn)行發(fā)酵，定期測量酸度，結(jié)果發(fā)酵液總酸含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長不斷增大，且在第6天酸度達(dá)到最大值，而后趨于穩(wěn)定。30℃下產(chǎn)酸最多（28.01 g/L），其次是35℃，25℃和40℃。溫度較低時(shí)，隨著溫度的升高，微生物細(xì)胞內(nèi)的酶活性提高，反應(yīng)加快；當(dāng)溫度過高時(shí)，細(xì)胞內(nèi)酶失活，不利于微生物生長，從而產(chǎn)酸較少。
接種量對(duì)總酸的影響接種量對(duì)紅茶菌發(fā)酵有重要影響。
生產(chǎn)上經(jīng)常通過調(diào)整接種量來提高生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益。大量接種紅茶菌有利于縮短發(fā)酵周期，提高產(chǎn)量。但是，接種量過大，發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)被主要用于醋酸菌的增殖，并且有大量的代謝物質(zhì)產(chǎn)生，導(dǎo)致細(xì)胞過早發(fā)生老化、自溶等現(xiàn)象，。因此，只有合適的接種量才能保證酸產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益。由圖4可知，在第6天總酸達(dá)到最大值。隨著接種量的增加，總酸越大。但當(dāng)接種量增加到18%時(shí)，酸產(chǎn)量減少。在接種量為14%時(shí)，酸產(chǎn)量最高（30.35 g/L）。