?紅薯，又稱紅苕、甘善、白薯、番薯、甜薯、山芋、地瓜等，紅薯雙歧桿菌發(fā)酵保健飲料配方技術的研發(fā)是一種藥食兼用的健康食品，具有“補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰”之功效，對治療痢疾和下血癥、久積熱瀉、濕熱和黃疸病、血虛和月經失調以及小兒疳積有輔助療效1。紅4中含有豐富的膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素，營養(yǎng)價值很高，被營養(yǎng)學家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品?，F代醫(yī)學研究發(fā)現，紅薯中含有多種功能因子，具有預防心血管疾病、防治便秘和腸道疾病、消除氧自由基、增強人體免疫力和減少結腸癌發(fā)生率等功效。近年來，紅薯已成為風摩世界的保健食品。雙歧桿菌作為典型的益生菌，其促進人體健康的有益作用已被公認，雙歧桿菌發(fā)酵乳制品已成為面向21世紀的生物工程技術產品2-5）。利用外源方式增加人體腸道中雙歧桿菌的數量，將有利于人體健康。然而，雙歧桿菌制品發(fā)酵周期長，風味口感較差。因此，在實際生產中，一般采用混合發(fā)酵劑，這樣就限制了雙歧桿菌在制品中的含量。據研究，雙歧桿菌制品到消費者飲用時活菌數必須在10個/mlL才能發(fā)揮其保健功能。
本實驗以新鮮紅薯為原料，利用紅薯中的淀粉轉化為還原糖，為雙歧桿菌提供足夠的碳源營養(yǎng)，而且也減少了蔗糖的添加量，改善飲料風味。本研究以紅薯為發(fā)酵基質制備單一雙歧桿菌紅薯發(fā)酵保健伙料，以期獲得含有足夠雙歧桿菌活菌含量的保健飲料。

成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構，研究所不光專注飲料產品開發(fā)和技術領域，公司還對包裝設計，市場調查，營銷策劃等多方位領域不斷深入和力量建設。開展飲料行業(yè)的技術前沿研究，真正做到專家領銜、骨干支撐、學員跟進的技術團隊力量建設，為飲料產業(yè)的健康發(fā)展貢獻力量。



操作要點
原料挑選、預處理 市售新鮮紅薯，無病蟲害，無霉爛，無黑斑，無發(fā)芽現象，無機械損傷，皮薄白肉品種，將挑選出的紅薯原料用自來水清洗干凈備用。
紅薯基質的制備 將新鮮紅薯洗凈、去皮并切成小塊，置于0.2%檸檬酸水溶液中護色，在100℃
下預煮軟化30min，然后將其加3倍凈化水，置膠體磨中打漿，制成紅薯漿料。
糖化實驗 為充分利用紅薯中所含的淀粉，將紅薯漿料經滅菌處理后，加入糖化酶，以提高其中的還原糖含量。通過對糖化酶接入量、糖化溫度、糖化時間進行正交實驗，分別在5560.65℃下恒溫糖化，并分時段測定轉化糖值，確定糖化酶的最佳使用量，并得出酶活力最高時的溫度和時間，使紅薯漿料中淀粉轉化為還原糖的比率最高，為雙歧桿菌的發(fā)摩提供充足的碳源。
紅薯飲料發(fā)酵前的調配 根據糖化實驗確定的最佳參數值，對紅薯基質進行糖化。由于雙歧桿菌對營養(yǎng)的要求較高，而且發(fā)酵風味欠佳，在漿料中添加蔗糖、葡萄糖、人工合成促雙歧菌增長因子（低聚果糖），以達到增菌和改善風味的目的。
厭氧培養(yǎng)箱的安裝、調整與使用將厭氧增養(yǎng)箱安放在溫差較小，操作方便的位置，按使用要求安裝好氣瓶和附件，檢查氣路，確保不漏氣。在操作室中放入1kg鈀粒（封團）和0.5kg硅膠干燥劑，并放人還原態(tài)的美藍厭氧指示劑（無色）；關閉取樣室內外門，并抽真空校驗；操作室通過三次換氣，即兩次氮氣（含N，99.99%）置換和一次混合氣體（N，85%、Co，5%，H，10%）置換，使操作室內氣體含氧量已處于極微量狀態(tài)。此時，打開操作室內的鈀粒除氧劑，接通除氧催化器進行催化除氧，1h后，打開美藍指示劑觀察其變色情況，不變色即為操作室內達到厭氧環(huán)境?？梢赃M行無氧環(huán)境下的菌種活化、分離純化與接種發(fā)酵。
菌種的活化、分離純化 將菌種以及活化、分離純化所用的培養(yǎng)基都放入厭氧培養(yǎng)箱中，并調好箱內的厭氧環(huán)境。將菌種接入無菌無氧的改良MRSI液體培養(yǎng)基中進行活化，經18-24h的活化后，用接種環(huán)挑取肉眼可見的菌絲體，在改良MRSI固體培養(yǎng)基上劃線分離，無氧環(huán)境下在37℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h，長出肉眼可見的菌落。挑取菌落呈圓形、光滑、凸圓、邊緣完整、乳白色、閃光并具有柔軟質地的菌落進行鏡檢，確定是雙歧桿菌菌落。挑取雙歧桿菌菌落接入15%的復原脫脂乳培養(yǎng)基中進行擴大培養(yǎng)，擴培12-16h即為工作發(fā)酵劑。
滅菌、灌裝、接種發(fā)酵 首先，將灌裝用的瓶子及瓶蓋清洗干凈，并經高溫滅菌。將調配、滅菌后的飲料基質在無菌室的超凈工作臺上趁熱進行灌裝，溫度保持在80℃以上，以保證瓶中空氣含量少，降低氧氣含量，以保證發(fā)酵時瓶內的無氧狀態(tài)。灌裝時要留有3~5mm的頂隙，迅速封口并放入已調好的厭氧培養(yǎng)箱中，并進一步除氧至無氧狀態(tài)。將工作發(fā)酵劑按體積分數分別以5%、6%.7%的用量接種到已滅菌灌裝的紅薯飲料中，分別放于39、4041℃進行發(fā)酵，并測定發(fā)酵期間的還原糖、pH以及活菌數的變化。
 成品保藏與活菌計數雙歧桿菌制品到消費者飲用時活菌數必須在10個/mlL才能發(fā)揮其保健功能。因此，保證制品中足夠的活菌量顯得尤為重要。本實驗活菌計數采用平板計數法，在PTYG雙歧桿菌計數培養(yǎng)基上覆蓋一層瓊脂以隔絕氧氣，通過計數和觀察剛發(fā)酵好的飲料活菌數可達2.88 ×10個/mL。將飲料成品置于常溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下保藏，定期取樣檢測分析并測其活菌含量。結果表明：在2種保藏條件下，產品的pH下降不明顯，但活菌含量變化顯若。