工藝流程

原料選擇→清洗一剝皮取籽→清洗→榨汁→過濾→護(hù)色→添加生牛乳、白砂糖、穩(wěn)定劑→調(diào)配、均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種一分裝→發(fā)酵→后熟→成品。

操作要點(diǎn)

（1）原料選擇與處理。挑選色澤紅潤、無霉?fàn)€的飽滿石榴，再用熱水清洗，洗去表面灰塵與雜質(zhì)。

（2）榨汁。將處理過的石榴籽與水以1：2比例榨汁，過濾2~3次。

（3）護(hù)色。為了避免石榴汁變色，加入0.5%的VC作為護(hù)色劑。

（4）調(diào)配。將石榴汁與奶粉、蜂蜜以一定比例調(diào)配，攪拌混勻。

（5）殺菌、冷卻。把混合液在滅菌鍋中加熱到100℃持續(xù)20min后滅菌，使乳清蛋白變性，自然冷卻至室溫。

（6）接種。滅菌后，向冷卻至40℃的混合乳中，以3%的比例加入檢驗(yàn)合格的菌種，攪拌混勻。

（7）發(fā)酵。將其放入到40℃的恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵8h后取出。

（8）冷卻、后熟。將石榴乳酸飲料冷卻至室溫，放入至冰箱內(nèi)冷藏12h左右。

（9）取出冷藏好的石榴乳酸菌飲料進(jìn)行感官評(píng)定。

單因素試驗(yàn)

（1）石榴與水的比例對(duì)石榴乳酸飲料感官評(píng)價(jià)的影響。料液比影響石榴汁的顏色和風(fēng)味，同時(shí)石榴汁質(zhì)量濃度高低直接影響到石榴乳酸飲料的口感與風(fēng)味。分別以1：1，1：2，1：4，1：6，1：8（g

：mL）的料液比進(jìn)行榨汁。在以石榴汁與奶粉的質(zhì)量比2：3，蜂蜜添加量6%，發(fā)酵時(shí)間8h進(jìn)行單因素試驗(yàn)，進(jìn)而選擇石榴料液比的最佳水平。

（2）石榴汁與奶粉比例對(duì)石榴乳酸飲料感官評(píng)價(jià)的影響。在石榴料液比為1：2（g；mL），蜂蜜添加量6%，發(fā)酵時(shí)間8h，其他因素不變，按照石榴汁與奶粉質(zhì)量比為1：1，1：2，2：1，2：3，2：5來進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以此來選擇石榴汁與奶粉的最佳配比。

（3）蜂蜜添加量對(duì)酸奶風(fēng)味影響。在石榴料液比為1：2（g:mL），石榴汁與奶粉的比例2：3，發(fā)酵時(shí)間8h，其他因素不變，依次添加2%，4%，

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