菠蘿香氣濃郁、菠蘿糖酸含量適中、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是釀酒的良好原料。目前用于釀造菠蘿酒的酵母主要是選用活性干酵母菌，雖然這些活性酵母菌的產(chǎn)酒精能力強(qiáng)，發(fā)酵性能好，但酒的果香等有所欠缺。據(jù)有關(guān)報(bào)道，菠蘿酒采用釀酒酵母A4C13進(jìn)行的發(fā)酵生產(chǎn)，采用正交試驗(yàn)的分析方法就可確定該酵母菌株在菠蘿酒釀造中的最佳工藝條件，即當(dāng)菠蘿灑釀造初始糖度為260g/L，主發(fā)酵溫度為15℃，初始pH值為3.5，酵母菌接種量為3%時(shí)進(jìn)行發(fā)酵就可以獲得風(fēng)味較好的菠蘿酒。
西瓜屬葫蘆科，由于最初是從西域引入，故稱“西瓜”，西瓜是夏季解暑降溫的主要瓜果之一，西瓜還有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)測(cè)定，含有果糖、蘋果酸、葡萄糖和多種維生素。所以，人們?cè)诳紤]如果采用西瓜作為原料來發(fā)酵生產(chǎn)西瓜果酒，營(yíng)養(yǎng)和口感應(yīng)該都比較美味。研究人員將西瓜整果切塊榨汁，得純汁；添加蜂蜜來調(diào)整西瓜汁的糖度；采用酵母不添加任何食品輔助劑，在不加一滴灑精一滴水的條件下將發(fā)酵液中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，釀造出純天然、具有獨(dú)特保健營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味的純汁全發(fā)酵西瓜果酒。
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當(dāng)今，醋已從單純的調(diào)味品逐漸演變成為藥療與食療共同存在的經(jīng)濟(jì)食品之一。近年來，世界上很多地方均興起“飲醋”的熱潮。果醋是指以水果或果品加工廢料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種兼有食醋和水果的營(yíng)養(yǎng)保健功能，集保健、營(yíng)養(yǎng)、食療為體的新型飲料。通過對(duì)菠蘿發(fā)酵果醋的工藝研究實(shí)驗(yàn)表明，最優(yōu)工藝條件是：當(dāng)果膠酶添加量為200mg/L時(shí)，菠蘿出汁率是最高的。初始糖度為16，接種量為11%，發(fā)酵溫度為18℃，連續(xù)發(fā)酵3天，這樣得到的果醋果香濃郁，味道柔和，酸甜適中。
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