目前，有關(guān)黃花梨果實(shí)采后貯藏保鮮方面的研究主要集中在臭氧處理對(duì)黃花梨果實(shí)貯藏品質(zhì)和生理的影響"，溫度和不同聚乙烯薄膜袋包裝處理[2對(duì)黃花梨果實(shí)采后貯藏效果及其生理基礎(chǔ)的研究，以及減壓處理、熱處理、復(fù)合處理等對(duì)黃花梨冷藏品質(zhì)的影響1251，對(duì)黃花梨采后加工方面的研究較少。以黃花梨為原料發(fā)酵果酒，不僅可以解決采后果肉軟化、品質(zhì)下降、外銷難的問題，還可以延伸黃花梨產(chǎn)業(yè)鏈，增加附加值，提高果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收益。
目前，有關(guān)葡萄果酒、藍(lán)莓果酒、柑橘果酒、桑甚果酒等的研究較多，而有關(guān)黃花梨果酒的研究較少。為此，通過單因素試驗(yàn)探討發(fā)酵溫度、酵母接種量、初始果漿固形物含量、發(fā)酵時(shí)間等對(duì)黃花梨果酒發(fā)酵的影響，以期為正交試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝提供了合理的參數(shù)范圍。
工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)
1工藝流程：梨→清洗一榨汁一滅菌一酶解一成分調(diào)整一活化活性干酵母一酒精發(fā)酵過濾一二次發(fā)酵→陳釀→澄清→灌裝→成品
操作要點(diǎn)
1）原料處理。把黃花梨清洗干凈，剔除腐爛、霉變的果實(shí)，用螺桿榨汁機(jī)榨汁，同時(shí)加入偏重亞硫酸鉀（以SO2計(jì)）80 mgL'。為了保證發(fā)酵后的成品酒精度在10%以上，用蔗糖調(diào)整果漿的含糖量。


2）酵母菌活化。活性干酵母水的比例為1：100，加入到30℃左右的溫水中，加入5%的蔗糖，攪拌，在38~39℃水浴鍋中保溫15 min左右，將活化好的酵母液按4%加入到已經(jīng)調(diào)整好的黃花梨果漿中進(jìn)行發(fā)酵。
3）發(fā)酵。發(fā)酵期間，溫度控制在25c左右，每天取樣測定酒精度，發(fā)酵8d后終止發(fā)酵。
4）壓榨分離。主發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行壓榨過濾，過濾后的新酒裝入經(jīng)過消毒的容器中，裝滿度為95%左右，放置20℃條件下進(jìn)行后發(fā)酵，發(fā)酵30 d后，二次過濾，新酒裝滿容器進(jìn)行陳釀。
結(jié)果與分析
發(fā)酵溫度對(duì)黃花梨果酒發(fā)酵的影響可知，15℃時(shí)溫度較低，酵母代謝能力弱，發(fā)酵2 d時(shí)，酒精度只有1.5%，酵母菌生長緩慢，產(chǎn)酒精能力不高，之后，酒精度開始平穩(wěn)增加。當(dāng)發(fā)酵溫度為20~30℃時(shí)，隨著溫度的升高發(fā)酵由平穩(wěn)變得劇烈，酒精度隨之增大，殘?zhí)菧p少，在發(fā)酵溫度為25℃時(shí)，發(fā)酵8 d時(shí)，酒精度為10.2%，酒體香味濃郁，色澤黃綠。溫度繼續(xù)升高，發(fā)酵會(huì)變得更加劇烈，起泡時(shí)間快，發(fā)酵周期減短但發(fā)酵不充分，在30℃發(fā)酵8 d結(jié)束時(shí)，酒精度9.3%，酵母在溫度較高的情況下活性減弱，對(duì)底物發(fā)酵不充分，發(fā)酵的酒體粗糙，果香味減弱。因此，果酒發(fā)酵溫度在20~25℃較為適宜。
接種量對(duì)黃花梨果酒發(fā)酵的影響可知，在其他條件不變的情況下，隨著酵母接種量增加，黃花梨酒進(jìn)入主發(fā)酵時(shí)間越快，果酒的酒精度顯著增加。當(dāng)酵母接種量為0.6%~1.0%
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