小米具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素1.7，且有很高的消化率和吸收率[8，氨基酸種類也很齊全，與大米中的必需氨基酸相比，賴氨酸稍微比較遜色，其他都超過(guò)了大米，尤其是色氨酸和蛋氨酸較為突出19，10，如蛋氨酸含量是大米的3.2倍，色氨酸是大米的1.6倍12。小米中的膳食纖維含量高，有預(yù)防癌和心血管疾病發(fā)生的功效，故長(zhǎng)期食用有利于健康13，查閱國(guó)外文獻(xiàn)得知，小米蛋白質(zhì)有調(diào)節(jié)膽固醇新陳代謝的功能[19，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化有益，且無(wú)過(guò)敏原物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，賴氨酸和色氨酸含量在清蛋白中最高，球蛋白中最低16，小米蛋白質(zhì)的氨基酸得分為25，生物價(jià)為63.8117。
試驗(yàn)方法
小米漿制備
工藝流程：小米→淘洗→浸泡→打漿→煮漿2.1.3.2小米漿制備工藝參數(shù)的確定
試驗(yàn)中通過(guò)對(duì)小米漿感官品質(zhì)的觀察及可溶性固形物的測(cè)定，確定小米漿制備的最佳工藝。制備過(guò)程中每批次重復(fù)3次。
（1）浸泡與否的對(duì)比確定：每個(gè)樣本取50g的小米，淘洗3次然后各加30倍的水，其中一份浸泡處理6h，另一份不浸泡處理，分別在高速檔28000r/min下間斷2次間歇5min，每次打漿時(shí)間分別為4min，3min、3min共累計(jì)10min，最后煮沸30min。對(duì)比浸泡與否對(duì)小米漿制備的影響。


（2）最佳加水倍數(shù)的確定：每個(gè)樣本取50g的小米于燒杯中，淘洗3次，在浸泡時(shí)分別加15倍、20倍、25倍、30倍、35倍的水放置室溫下浸泡6h，高速檔間斷打漿10min，煮沸30min對(duì)比不同加水倍數(shù)對(duì)小米漿制備的影響。
（3）打漿力度高速檔與中速檔的對(duì)比確定：取小米2份加30倍水浸泡6h一份中速擋25000r/min間斷2次間歇5min累計(jì)打漿10min，另一份高速28000r/min間斷打漿累計(jì)10min.
（4）間斷打漿與連續(xù)打漿的對(duì)比確定：前期處理操作同上，一份高速檔28000r/min間斷打漿10min，另一份高速檔連續(xù)打漿10min。煮沸30min，進(jìn)行對(duì)比。
（5）生米打漿與熟米打漿的對(duì)比確定：操作同上，一份直接高速檔間斷打漿10min，另一份用豆?jié){機(jī)煮熟再用高速檔間斷打漿10min，分別將兩種不同處理方式的米漿裝入三角瓶中靜置對(duì)比。
（6）最佳煮漿時(shí)間的確定：操作同上，煮沸時(shí)間分別為Omin，10min，20min，30min、40min確定煮沸的時(shí)間。
小米發(fā)酵飲料工藝的研究
小米發(fā)酵飲料工藝流程及操作要點(diǎn)工藝流程：小米漿殺菌→冷卻→接種一發(fā)酵
操作要點(diǎn)：小米漿殺菌溫度為121℃，時(shí)間為20min，冷卻40min至常溫，按不同接種量接種，在37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h.
單因素試驗(yàn)：取三組每組15個(gè)滅過(guò)菌的三角瓶，倒入100mL的小米漿，放入高壓滅菌鍋滅菌，冷卻至常溫。
（1）不同菌種的不同發(fā)酵時(shí)間的單因素試驗(yàn)：植物乳桿菌接種量4%，白砂糖添加量4%，鼠李糖乳桿菌按6%的接種量接種，白砂糖3%，副干酪乳桿菌接種量4%，白砂糖4.5%，控制發(fā)酵時(shí)間分別為16h20h、24h，28h、32h，溫度37℃，測(cè)定酸度，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
（2）不同菌種的不同發(fā)酵溫度的單因素試驗(yàn)：植物乳桿菌接種量4%，白沙糖4%，鼠李糖乳桿菌接種量6%，添加3%的白砂糖。副干酪乳桿菌接種量4%，白砂糖4.5%。控制發(fā)酵溫度分別為33℃.35℃.37℃，39℃、41℃，時(shí)間24h。
（3）不同菌種的不同接種量的單因素試驗(yàn)：分別接2%、4%、6%、8%、10%的鼠李糖乳桿菌及3%的白砂糖，植物乳桿菌則是4%的白砂糖而副干酪乳桿菌是4.5%的白砂糖，他兩接種量分別為2%、3%、4%、5%、6%，溫度37℃，時(shí)間24h。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺(tái)的中國(guó)名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價(jià)值觀。
一個(gè)飲料產(chǎn)品能否在市場(chǎng)上取得成功，有驕人的銷售業(yè)績(jī)，關(guān)鍵在于兩個(gè)力的打造。一個(gè)是產(chǎn)品力，一個(gè)是營(yíng)銷力。產(chǎn)品力打造的核心是以產(chǎn)品定位為核心，以產(chǎn)品外在顏值和內(nèi)在體驗(yàn)為基本點(diǎn)，設(shè)計(jì)出一個(gè)有價(jià)值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創(chuàng)立的飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案，其核心就是打造產(chǎn)品力。包括市場(chǎng)調(diào)研、產(chǎn)品定位、渠道規(guī)劃等225項(xiàng)內(nèi)容，需要8大部門和22人及以上專業(yè)團(tuán)隊(duì)人員，歷時(shí)4個(gè)半月來(lái)共同完成。產(chǎn)品力是1，營(yíng)銷力是在1后添加0，沒(méi)有打造好前面產(chǎn)品力的1，后面營(yíng)銷力做的再好，產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值有可能還是0。