燕麥堅果添加到牛乳飲料中，可充分發(fā)揮動植物蛋白營養(yǎng)互補優(yōu)勢，不僅提高了產(chǎn)品的應(yīng)用價值，而且實現(xiàn)了堅果從吃到喝的全新升級。綜合幾種堅果和燕麥的功效特點及當今的健康飲食趨勢，本研究中選用了核桃、夏威夷果、花生、葵花籽仁四種堅果和燕麥粉、脫脂奶粉作為主要原料，再通過淀粉酶、糖化酶水解淀粉工藝以及添加穩(wěn)定劑黃原膠，試圖研制出一款無蔗糖、高蛋白、高膳食纖維的復合堅果乳飲料，既能方便人們飲用，發(fā)揮保健作用，又能賦予堅果乳飲料更加濃稠醇厚的風味，同時豐富市場需求。
實驗方法
工藝流程
燕麥粉溶脹-糊化-加入淀粉酶 酶解一滅淀粉酶→加入糖化酶→酶解-滅糖化酶→堅果粉碎→脫脂乳配制一加入黃原膠一按比例調(diào)配-過濾一罐裝-殺菌冷卻→成品。
實驗設(shè)計
 淀粉酶酶解燕麥漿將燕麥粉和溫水按照1：8的比例混勻成燕麥漿，水浴加熱至70℃后保溫糊化10 min；然后將水浴鍋溫度降至55 ℃，待溫度恒定2 min后，加入淀粉酶0.1%，立刻攪拌均勻，酶解45 min，此溫度和時間[16]下酶解燕麥漿可以降低漿液黏度，防止?jié){液老化返生，且此時的黏度最適宜；之后放入95 ℃水浴鍋中水浴加熱15 min，使淀粉酶失活；而在85℃，15 min下，核桃仁中的脂肪氧化酶就可被破壞，因此，此溫度可以避免漿液產(chǎn)生異味。


糖化酶酶解燕麥漿將水浴溫度保持在70℃，向1.3.2.1得到的燕麥漿中加入糖化酶0.2%，酶解40 min，在該酶解溫度和時間下，可以更好地增強燕麥漿的甜味，之后將漿液加熱至95℃，保溫10min，滅酶，冷卻待用。
燕麥堅果復合乳的調(diào)配將復合堅果（比例為核桃：花生：夏威夷果：葵花籽-2：2：1：1）進行粉碎，與溫水以1：2比例調(diào)制成果漿，脫脂奶粉與水以1：3比例配制成脫脂乳；然后按比例依次加入酶解燕麥漿、脫脂乳、堅果漿、黃原膠，最后加水定容至100%，混合均勻，過濾備用。
封口、滅菌冷卻及檢測本飲料采用玻璃瓶進行包裝，將瓶口密封嚴實；在121℃下，殺菌15 min，然后冷卻至室溫后，進行感官和理化檢測。
結(jié)果和分析
酶解燕麥漿添加量對燕麥堅果復合乳飲料品質(zhì)的影響酶解后的燕麥漿口感微甜，黏度稠度適宜。將其加入到堅果乳飲料中，不僅可以減少堅果乳中增稠劑的添加量，還可以改善飲料的口感，使飲料營養(yǎng)更加均衡。由圖1可知，燕麥堅果復合乳品質(zhì)隨酶解燕麥漿添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。在燕麥漿添加量為35%時，顏色偏灰白，且色澤組織不均勻；當酶解燕麥漿添加量為55%時，口感過于平淡，且香味、穩(wěn)定性較差；而當燕麥漿添加量為45%時，感官評分分值和穩(wěn)定系數(shù)最高，此時色澤組織穩(wěn)定，有麥香味和牛乳香味，口感順滑適宜。因此，綜合以上感官評分和穩(wěn)定系數(shù)評價，考慮選取酶解燕麥漿的添加量為40%、45%、50%作為該因素下的三水平。
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