實(shí)驗(yàn)方法
麥胚液的制備
原料處理 選用制粉的副產(chǎn)品小麥胚（經(jīng)提純或脫脂更好），分離去除其中較多的麩皮及異物，使胚的純度達(dá)85%以上。
滅酶鈍化 小麥胚中含有脂肪氧化酶，云促進(jìn)麥胚中脂肪氧化，產(chǎn)生異味，因此要對其進(jìn)行80C以上的高溫鈍化處理。在鈍化脂肪氧化酶的前題下，為盡可能減少麥胚中蛋白質(zhì)熱變性的程度，經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定100"C/5~10min蒸汽或煮沸處理較為適宜。


磨漿 為提高麥胚中蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)物質(zhì)的溶出，可將麥胚浸泡在0.5%碳酸氫鈉溶液中1h左右，加水量為麥胚的3~4倍，保持室溫即可，然后除去浸泡液，用清水將麥胚漂洗瀝干，用90-C熱水在自分式砂輪磨中磨漿，分離網(wǎng)蹄為120目，加水量為麥胚重的6~7倍。漿液再經(jīng)膠體磨精磨。
調(diào)配 在麥胚液中按配方要求加入溶化后的蔗糖及其他輔料，攪拌均勻即可。
殺菌 為殺滅漿料中的雜菌，有利于接種發(fā)酵，可采用蒸汽間接加熱100C/10-20min，加熱時(shí)不斷攪拌，使?jié){液受熱均勻，然后強(qiáng)制冷卻至43.C，以備接種發(fā)酵。
乳酸發(fā)酵實(shí)驗(yàn)
菌種 保加利亞乳菌，嗜熱鏈球菌-1：12.3.2.菌種的活化與到化 經(jīng)長期保存的原菌種，其活力很弱。使用前必須進(jìn)行活化?；罨捎妹撝榕囵B(yǎng)基，每隔10h傳代一次，共傳代4次，菌種可達(dá)正?；盍?。馴化，可將菌種在含50%脫脂乳和50%麥胚液的培養(yǎng)基中傳3~4代，使菌種適應(yīng)麥胚液的營養(yǎng)環(huán)境。然后將菌種擴(kuò)大培養(yǎng)做為生產(chǎn)發(fā)酵劑使用
發(fā)酵條件的選擇 為使乳酸菌在麥胚液中很好的生長，同時(shí)提高其在溶液中產(chǎn)酸、增香的效果，我們添加了蔗糖和牛乳（或乳粉）。經(jīng)實(shí)驗(yàn)兩者的最適添加量為8%~10%和5%~10%，此外，乳酸菌在麥胚液中的最佳培養(yǎng)溫度為41~45"c，培養(yǎng)時(shí)間為4~6小時(shí)，接菌量為5%~7%.
產(chǎn)品穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)
為防止成品的分層，可在產(chǎn)品中加穩(wěn)定劑。我們用羧甲基纖維素、海藻酸鈉、黃原膠及磷酸鹽做了試驗(yàn)，結(jié)果認(rèn)為，混合穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑效果好，并確定羧甲基纖維素和黃原膠以1.1配比，添加量為0.01%，同時(shí)，采用二次均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為25MPa，可使產(chǎn)品中微粒半徑達(dá)1um以下。
2.5
裝罐、封口、殺菌：均質(zhì)后的容液，要迅速冷卻，調(diào)末加香。然后采用真空封口，進(jìn)行殺菌處理。殺菌的適宜條件為121"C，10min.可使飲料保質(zhì)期在三個(gè)月以上。最后迅速冷卻，即為成品。
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