柿子山楂復(fù)合果酒飲料配方的研制
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團(tuán)、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團(tuán)、貴茶集團(tuán)等食品行業(yè)巨頭形成長(zhǎng)期的戰(zhàn)略合作關(guān)系,攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專(zhuān)業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條服務(wù)。?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案的創(chuàng)立者,提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù),致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命,打造食品飲料科研平臺(tái)的中國(guó)名片為愿景,并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技,提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價(jià)值觀。
柿子山楂酒發(fā)酵過(guò)程中主要成分的變化在果酒發(fā)酵過(guò)程中,主要成分含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而表現(xiàn)出有規(guī)律的變化,但各成分的變化規(guī)律不盡相同,單寧含量呈先升高后降低趨勢(shì);蛋白質(zhì)含量呈緩慢降低趨勢(shì);果酒中總酸含量呈先下降后上升達(dá)到一定的值后,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)又下降的趨勢(shì),不同pH值果漿之間有一定的差異。
結(jié)果與分析
質(zhì)譜條件,離子源溫度:200 ℃;連接桿溫度:250C;電離方式:EI;電子能量:70 ev;電子質(zhì)譜條件倍增器電壓:1086 V;質(zhì)量分析器:?jiǎn)渭?jí)四級(jí)桿;掃描質(zhì)量范圍:33 ~450 amu。分析結(jié)果運(yùn)用NISTO5標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)進(jìn)行檢索。
氣相色譜條件為:程序升溫條件為初始爐溫40C,保持1 min,以2 C/min升溫至64 ℃,再以3℃/min升溫至160℃,最后以10 ℃/min升溫至250 ℃,保持5 min。進(jìn)樣口溫度250 ℃。
柿子山楂酒香氣成分分析 將固相微萃取的萃取頭在氣相色譜的進(jìn)樣口老化,老化溫度為250 ℃,載氣體積流量為1 mlL/min,分流比為10:1,老化時(shí)間1h。準(zhǔn)確移取6mlL樣品于20 ml,螺口樣品瓶中,加入1.0 g氯化鈉,以促進(jìn)香氣成分的揮發(fā),用聚四氟乙烯隔墊密封,在40 ℃磁力攪拌器上加熱平衡30 min.通過(guò)隔墊插入SPME萃取頭,推出纖維頭,吸附35min后,抽回纖維頭,從樣品瓶上拔出萃取頭,將萃取頭插入GC進(jìn)樣口,推出纖維頭,解析15 min.
柿子山楂酒中主要成分的測(cè)定 從柿子山楂酒開(kāi)始發(fā)酵當(dāng)天起,每隔一1d取樣1次,直至發(fā)酵結(jié)束,測(cè)定果酒中總糖、可溶性單寧、蛋白質(zhì)、總酸等成分含量及其變化趨勢(shì),發(fā)酵結(jié)束進(jìn)行感官評(píng)定,確定釀酒原料的最佳工藝。
柿子山楂酒發(fā)酵工藝流程 柿子、山楂-分選→清洗,除蒂破碎→柿漿、山楂漿→用山楂漿調(diào)柿槳的pH值pH值分別為3.2.3.6、4.0)→添加酵母、葡萄糖、白砂糖、果膠酶、亞硫酸→發(fā)酵→過(guò)濾→發(fā)酵→密閉貯藏。
試驗(yàn)方法
柿子果實(shí)含糖量高,營(yíng)養(yǎng)豐富,但是缺少葡萄、蘋(píng)果等果實(shí)中所具有的構(gòu)成果酒品質(zhì)特性的各有機(jī)酸,酒體平淡,缺乏呈香組分。而山楂作為另一種山區(qū)林果,風(fēng)味獨(dú)特,有機(jī)酸含量較高,但是含糖量較低3,將柿子和山楂混合發(fā)酵可以彌補(bǔ)兩者的缺陷,使得果酒發(fā)酵安全性提高,口感平衡,香氣濃郁。因此開(kāi)發(fā)柿子、山楂復(fù)合果酒,對(duì)于豐富我國(guó)的果酒市場(chǎng),改善和滿(mǎn)足人們的生活需要,加快山區(qū)開(kāi)發(fā)步伐,增加出口創(chuàng)匯將具有十分重要的意義。