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柿子山楂復合果酒飲料配方的研制
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團、貴茶集團等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應鏈條服務。?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設計整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
柿子山楂酒發(fā)酵過程中主要成分的變化在果酒發(fā)酵過程中，主要成分含量隨發(fā)酵時間的延長而表現(xiàn)出有規(guī)律的變化，但各成分的變化規(guī)律不盡相同，單寧含量呈先升高后降低趨勢；蛋白質(zhì)含量呈緩慢降低趨勢；果酒中總酸含量呈先下降后上升達到一定的值后，隨著發(fā)酵時間的延長又下降的趨勢，不同pH值果漿之間有一定的差異。
結果與分析
質(zhì)譜條件，離子源溫度：200 ℃；連接桿溫度：250C；電離方式：EI；電子能量：70 ev；電子質(zhì)譜條件倍增器電壓：1086 V；質(zhì)量分析器：單級四級桿；掃描質(zhì)量范圍：33 ~450 amu。分析結果運用NISTO5標準譜庫進行檢索。
氣相色譜條件為：程序升溫條件為初始爐溫40C，保持1 min，以2 C/min升溫至64 ℃，再以3℃/min升溫至160℃，最后以10 ℃/min升溫至250 ℃，保持5 min。進樣口溫度250 ℃。
柿子山楂酒香氣成分分析 將固相微萃取的萃取頭在氣相色譜的進樣口老化，老化溫度為250 ℃，載氣體積流量為1 mlL/min，分流比為10：1，老化時間1h。準確移取6mlL樣品于20 ml，螺口樣品瓶中，加入1.0 g氯化鈉，以促進香氣成分的揮發(fā)，用聚四氟乙烯隔墊密封，在40 ℃磁力攪拌器上加熱平衡30 min.通過隔墊插入SPME萃取頭，推出纖維頭，吸附35min后，抽回纖維頭，從樣品瓶上拔出萃取頭，將萃取頭插入GC進樣口，推出纖維頭，解析15 min.
柿子山楂酒中主要成分的測定 從柿子山楂酒開始發(fā)酵當天起，每隔一1d取樣1次，直至發(fā)酵結束，測定果酒中總糖、可溶性單寧、蛋白質(zhì)、總酸等成分含量及其變化趨勢，發(fā)酵結束進行感官評定，確定釀酒原料的最佳工藝。
柿子山楂酒發(fā)酵工藝流程 柿子、山楂-分選→清洗，除蒂破碎→柿漿、山楂漿→用山楂漿調(diào)柿槳的pH值pH值分別為3.2.3.6、4.0）→添加酵母、葡萄糖、白砂糖、果膠酶、亞硫酸→發(fā)酵→過濾→發(fā)酵→密閉貯藏。
試驗方法
柿子果實含糖量高，營養(yǎng)豐富，但是缺少葡萄、蘋果等果實中所具有的構成果酒品質(zhì)特性的各有機酸，酒體平淡，缺乏呈香組分。而山楂作為另一種山區(qū)林果，風味獨特，有機酸含量較高，但是含糖量較低3，將柿子和山楂混合發(fā)酵可以彌補兩者的缺陷，使得果酒發(fā)酵安全性提高，口感平衡，香氣濃郁。因此開發(fā)柿子、山楂復合果酒，對于豐富我國的果酒市場，改善和滿足人們的生活需要，加快山區(qū)開發(fā)步伐，增加出口創(chuàng)匯將具有十分重要的意義。
