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糯玉米酒飲料的發(fā)酵工藝條件優(yōu)化研究
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團(tuán)、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團(tuán)、貴茶集團(tuán)等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條服務(wù)。?成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，以配方研發(fā)專家為核心定位，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心基地在內(nèi)，在全國各地有9大飲品實(shí)驗(yàn)室，能完成國標(biāo)11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專家團(tuán)隊(duì)包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)20多人，具有29年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，工程技術(shù)團(tuán)隊(duì)達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出沒、天府可樂、揚(yáng)子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
結(jié)果與分析
澄清:在陳釀期間，分別利用離心、添加皂土和殼聚糖進(jìn)行澄清處理
陳釀:陳釀期間倒酒2次，陳釀溫度控制在10~15℃，時(shí)間為6個(gè)月。
后發(fā)酵:主發(fā)酵結(jié)束后，通過倒酒，將底部大量的沉淀與汁液分離，溫度保持在15~20℃，發(fā)酵20d。
主發(fā)酵:發(fā)酵過程中，每天測定不同發(fā)酵條件下的酒精度和糖度，當(dāng)無氣泡產(chǎn)生，且酒精度與糖度穩(wěn)定后，發(fā)酵結(jié)束。
活化:糖化酶與水比例為1：9，在50℃下恒溫活化1h；將活性干酵母用4%左右的糖水在35℃水浴鍋中活化20~30 min，復(fù)水活化用水稀釋倍數(shù)為1：10，再在30℃水浴中保溫活化1~2h，活化過程中每隔15min攪拌1次。
成分調(diào)整:用蔗糖將初始糖度調(diào)整到20%左右，用檸檬酸調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH值到4.5左右，可使發(fā)酵結(jié)束后成品酒中保持適當(dāng)?shù)奶嵌群途凭取?br />
發(fā)酵液制備：糯玉米去雜后粉碎，水料比為3：1，經(jīng)糊化、糖化得到糯玉米發(fā)酵液。
操作要點(diǎn)
玉米作為主要的糧食作物，一直以來是商品市場上的大品種，玉米深加工產(chǎn)品主要有玉米淀粉、玉米蛋白粉、變性淀粉、玉米淀粉糖、玉米油、食用酒精、谷氨酸、賴氨酸、木糖醇等數(shù)百個(gè)品種，但關(guān)于糯玉米發(fā)酵酒的研究尚未見報(bào)道。因此，本研究以糯玉米為主要原料加工發(fā)酵型玉米酒，這對于充分利用糯玉米資源，提高產(chǎn)品附加值，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有重要意義。
