服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)，面向全國(guó)乃至全球飲料行業(yè)提供多維度、全品類的飲料配方研發(fā)。
研發(fā)是創(chuàng)建新飲料品牌的重要組成部分。在飲料行業(yè)中，技術(shù)不斷發(fā)展，緊跟潮流是至關(guān)重要的。了解客戶的偏好，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的發(fā)展以及趨勢(shì)是飲料行業(yè)中必不可少的信息。 佳味添成會(huì)不斷了解行業(yè)趨勢(shì)，并不斷尋找使您的飲料與眾不同的新原料。
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（１）山藥酸奶是以新鮮牛奶和山藥為主要原料，生產(chǎn)出的一種帶有果粒的新型酸奶，它不僅有著酸奶固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還充分利用了山藥中的各種保健成分，將兩者完美結(jié)合，含有的山藥粒更添了與眾不同的口感，營(yíng)養(yǎng)更加豐富。

結(jié)論

由試驗(yàn)觀測(cè)可知，將山藥粒酸奶放入冰箱冷藏７ｄ后ｐＨ值明顯降低，酸奶的風(fēng)味口感也會(huì)下降。同時(shí)，由于，７ｄ后活菌基本已不存在，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失。因此，成品在７ｄ內(nèi)食用最具保健性。
成品的保存
在山藥酸奶中加入新鮮山藥粒，可以提高酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)賦予產(chǎn)品一定特色。因?yàn)樯剿幜５奶砑有杈鶆蛞恢拢时驹囼?yàn)在發(fā)酵后采用攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，旨在使山藥粒與山藥酸奶更好結(jié)合，其中山藥粒的添加量不超過(guò)５％。
山藥粒的添加
（３）發(fā)酵溫度的確定。雙歧桿菌的最適生長(zhǎng)溫度在３７～４１℃之間，乳酸菌在３７～４５℃之間，根據(jù)酸奶生產(chǎn)中一般的溫度參數(shù)及單因素試驗(yàn)，本試驗(yàn)最終采用４１℃進(jìn)行酸奶發(fā)酵。

（２）發(fā)酵菌種的選擇。乳酸菌和雙歧桿菌在發(fā)酵過(guò)程中表現(xiàn)出共生作用，乳酸菌促進(jìn)酶系的形成，使雙歧桿菌發(fā)酵的遲滯狀態(tài)得到改善，可彌補(bǔ)單一菌種發(fā)酵時(shí)風(fēng)味上的不足。

（１）脫脂乳粉的添加。在牛奶中選擇添加脫脂奶粉，可以提高干物質(zhì)的含量，改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，促使乳酸菌產(chǎn)菌，一般的添加量在１％～５％之間。

當(dāng)山藥汁的添加量小于１１％的時(shí)候，凝固性較好，發(fā)酵時(shí)間也較為合適。隨著添加量的增加，凝固性下降，發(fā)酵時(shí)間也相對(duì)延長(zhǎng)，當(dāng)超過(guò)１１％時(shí)，酸奶凝固性就會(huì)很差，甚至不凝固。試驗(yàn)表明，純酸奶達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的時(shí)間是４ｈ。添加山藥汁共同發(fā)酵時(shí)，時(shí)間會(huì)相對(duì)延長(zhǎng)。為了避免山藥汁的添加量對(duì)于酸奶發(fā)酵及品質(zhì)的影響，在試驗(yàn)中采取的主要措施有：


山藥汁的添加量對(duì)于酸奶發(fā)酵及品質(zhì)的影響

山藥中含有多酚氧化酶，遇到氧氣后會(huì)將其中的酚類物質(zhì)氧化成醌類，發(fā)生褐變現(xiàn)象，使山藥汁呈現(xiàn)不好看的灰暗色，從而影響成品的感官質(zhì)量。試驗(yàn)表明，單獨(dú)使用護(hù)色劑的效果不如ＶＣ和ＣＡ組合起來(lái)的效果較好，而且ＶＣ既是防止褐變的抑制劑，又可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；同時(shí)，配合使用ＣＡ既是護(hù)色的增效劑，又可以增加酸奶的風(fēng)味，所以選擇０．３％ＶＣ和０．４％ＣＡ配合使用作為山藥的護(hù)色劑。

護(hù)色劑的選擇

（９）后熟。待攪拌均勻后，立即將其置于０～７℃冰箱中進(jìn)行冷藏后熟２４ｈ，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和粘稠度的改善，提高酸奶的風(fēng)味。

（８）冷卻攪拌。將發(fā)酵好的酸奶穩(wěn)定冷卻，降到室溫后同時(shí)加入已經(jīng)準(zhǔn)備好的山藥粒開始攪拌，攪拌時(shí)速度要先慢后快，均勻混合。
（７）發(fā)酵。吸取一定量的發(fā)酵劑注入殺菌后的混合乳中，在無(wú)菌的條件下攪拌成均勻細(xì)膩的狀態(tài)，放入恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行恒溫發(fā)酵。測(cè)定酸度，以此來(lái)確定發(fā)酵終點(diǎn)。

（６）殺菌?？刂茰囟冗M(jìn)行高溫短時(shí)殺菌８５℃下加熱２０ｓ，殺菌后的乳置于常溫水浴中迅速降到４０℃左右，避免二次污染，接種發(fā)酵劑。

（５）調(diào)配。先把ＣＭＣ－Ｎａ和糖充分溶解，再將其加入鮮牛奶和山藥汁的混合乳中，添入脫脂奶粉加熱、攪拌、混勻。

（４）山藥粒的制備。將山藥片取出切成約１ｍｍ３的小粒，進(jìn)行殺菌８５℃下２０ｓ，封口備用。

（３）熟化山藥汁的制備。將經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的山藥片榨汁，然后將山藥汁在９５℃糊化１５ｍｉｎ，將糊化過(guò)的山藥汁過(guò)１２０目篩充分細(xì)化，封口備用。
（２）護(hù)色。為防止褐變現(xiàn)象的發(fā)生需選用一些試劑，目前供選擇使用的護(hù)色劑主要有檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉等。這里選擇使用幾種不同濃度的組合進(jìn)行護(hù)色效果的試驗(yàn)。



（１）山藥預(yù)處理。將新鮮的山藥洗凈后去皮，切成厚度均勻的片立即放入已配好的護(hù)色液。

操作要點(diǎn)

山藥酸奶是以新鮮山藥和牛奶為主要原料加工而成的一種綜合了山藥和酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值于一體的新型酸奶，它更利于吸收，且適合各類人群飲用，添加的山藥果粒同時(shí)賦予產(chǎn)品獨(dú)特的品質(zhì)，是理想的健康飲品。