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茉莉花奶茶的浸提工藝研究
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?飲料標簽設(shè)計
佳浸提工藝條件的確定對茉莉花奶茶浸提工藝的影響主次順序為:A>C>B。最佳組合為牛乳中茉莉花茶葉添加量為7%,浸提溫度65℃,時間30min。
茉莉花茶葉添加量的確定表2茉莉花茶葉添加量試驗表茶葉添加量/%色澤氣味滋味5乳白色茉莉花香味較淡無苦感7淺黃兼具花香和乳香微苦9黃色花香味較濃苦澀味由表2可以看出在相同浸提溫度和時間條件下,茉莉花茶葉在牛乳中的添加量為7%時,感官效果最佳。
結(jié)果與分析
(4)均質(zhì)及殺菌灌裝:將成品在25℃、30MPa條件下均質(zhì),并采用65℃巴氏滅菌工藝,殺菌時間25min,隨即熱灌裝,制得成品。
(3)浸提:以茶葉添加量、浸提溫度、浸提時間進行正交試驗,根據(jù)產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等進行感官評定,以確定最佳浸提工藝條件。感官評分表項目評分標準色澤(20分)呈淺黃色,色澤均勻一致。氣味(20分)具有茉莉花茶和牛乳的協(xié)調(diào)風味,香氣柔和。滋味(30分)具有適宜的茉莉花茶苦澀味及乳香味,口感清爽、醇和。組織狀態(tài)(30分)呈均勻的乳濁液,無分層,無沉淀。
(2)茉莉花茶葉添加量的確定:在65℃條件下,分別按照牛乳中茶葉添加量5%、7%、9%的比例浸提30min,根據(jù)產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味等因素確定茶葉在牛乳中浸提時的最佳添加量。
(1)原料預(yù)處理:選擇飽滿、無蟲害、無病變的優(yōu)質(zhì)茉莉花茶葉,剪掉花柄,剔除雜質(zhì),用蒸餾水清洗2~3遍,并用醫(yī)用紗布包好。
操作要點
主要工藝流程：茉莉花→去柄、除雜→清洗→牛乳中浸提→均質(zhì)→殺菌灌裝→成品。
生產(chǎn)工藝流程及操作要點
