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黑豆酸奶工藝條件的研究
多年來，飲料制造過程變得更加簡化，并且飲料制造規(guī)模更大。建立了可以將葡萄壓制成酒的農(nóng)場，建立了茶園和茶葉加工設施，并建立了其他大規(guī)模飲料生產(chǎn)方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區(qū)生產(chǎn)產(chǎn)品?？焖侔l(fā)展到現(xiàn)代時代，可口可樂公司成立于1886年，如今已成為早期的第一批主要國際飲料制造商之一。了解這一不斷發(fā)展的業(yè)務。茶園和設施，以處理茶葉都成立和創(chuàng)建大型飲料生產(chǎn)的其他方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區(qū)生產(chǎn)產(chǎn)品。
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地滿足華南和華東市場的需求，提供專業(yè)的服務，除了成都研發(fā)中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標志著公司進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務進一步提升。
?成都市佳味添成飲料科技研究所的服務內(nèi)容包括食品飲料技術研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術咨詢、指導、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務，面向全國乃至全球飲料行業(yè)提供多維度、全品類的飲料配方研發(fā)。
蔗糖添加量對黑豆酸奶感官品質(zhì)的影響以10.0%黑豆汁濃度,按牛奶黑豆汁6∶4的比例混合后加入加入20g/L、40g/L、60g/L、80g/L、100g/L、120g/L的蔗糖,1.0g/L復合穩(wěn)定劑,在95℃殺菌15min。冷卻至44℃后以40g/L進行接種,44℃發(fā)酵4h,4℃后發(fā)酵8h。
黑豆汁濃度對黑豆酸奶感官品質(zhì)的影響以14.3%、12.5%、11.1%、10.0%、9.1%、8.3%濃度的黑豆汁,按牛奶黑豆汁6∶4的比例混合后加入60g/L蔗糖、1.0g/L復合穩(wěn)定劑,在95℃殺菌15min。冷卻至44℃后以40g/L進行接種,44℃發(fā)酵4h,4℃后發(fā)酵8h。進行感官評分,黑豆汁濃度對黑豆酸奶感官品質(zhì)的影響較平穩(wěn),豆?jié){的濃度間接的影響了豆?jié){的添加量。濃度越小等價于豆?jié){的添加量越少,這會使得黑豆酸奶的色澤較淡,豆奶特有風味不足。從圖2中可知黑豆汁濃度10.0%為宜。
牛奶黑豆汁比對黑豆酸奶感官品質(zhì)的影響以11%黑豆汁濃度,按牛奶黑豆汁按3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2的比例混合后加入60g/L蔗糖、1.0g/L復合穩(wěn)定劑,95℃殺菌15min。冷卻至44℃后以40g/L進行接種,44℃發(fā)酵4h,4℃后發(fā)酵8h。進行感官評價分,結果如圖1所示。由圖1可知牛奶黑豆汁比對酸奶的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響,牛奶添加量過多色澤較淡,失去豆奶所特有的風味。黑豆汁添加量過多則會有明顯的豆腥味,失去良好的酸奶風味,口感不細膩柔和。最適合的牛奶黑豆汁比為6∶
分析與討論
接種：發(fā)酵先將混合菌種進行活化(混合菌種為1∶1保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌),按照50g/L接種后46℃發(fā)酵4h,4℃的后發(fā)酵8h,得黑豆酸奶。
殺菌：采用95℃殺菌15min,產(chǎn)品色澤紅褐,質(zhì)地均勻,無豆腥、澀味,有豆香味。
調(diào)配：調(diào)配時以牛奶、豆汁比7∶3,添加蔗糖為80g/L,復合穩(wěn)定劑1.5g/L(CMC∶明膠=2∶1)。
黑豆汁的制備：黑豆在25℃的水溫下浸泡10h,采用熱磨方式,磨漿時加水量為黑豆重量的10倍,磨好的豆?jié){過100目篩子去除雜質(zhì)。
操作要點
黑豆→浸泡→磨漿→分離↓調(diào)配→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→后發(fā)酵→黑豆酸奶
工藝流程
