佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團(tuán)、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團(tuán)、貴茶集團(tuán)等食品行業(yè)巨頭形成長(zhǎng)期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專(zhuān)業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條服務(wù)。
? 成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專(zhuān)業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心，在全國(guó)有9大實(shí)驗(yàn)室，能完成國(guó)標(biāo)11大類(lèi)飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)60多人，具有29年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，工程技術(shù)團(tuán)隊(duì)達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、燕之屋、揚(yáng)子江藥業(yè)、威門(mén)藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
(1 )親水性膠體的兩種添加方式對(duì)果汁酸奶質(zhì)量的影響 :發(fā)酵后添加優(yōu)于殺菌前添加。CMC、瓊脂、PGA、變性淀粉、黃原膠、明膠等 6種膠體單獨(dú)作用時(shí) ,以CMC和PGA的穩(wěn)定效果較好 ;二者最佳配比為CMC∶PGA =2 .5～ 4∶1。
結(jié)論

穩(wěn)定劑添加方式對(duì)果汁酸奶乳清析出量和持水力的影響在殺菌前添加穩(wěn)定劑 ,經(jīng)熱處理及酸化作用后 ,發(fā)生了穩(wěn)定劑與蛋白質(zhì)之間的相互作用 ;發(fā)酵成熟后一般可形成良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) ,以保持水分 ;但是當(dāng)受到機(jī)械攪拌作用時(shí) ,由于穩(wěn)定劑參與了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成 ,使蛋白質(zhì)凝塊結(jié)合緊密 ,不易被拆散。這樣 ,殺菌前添加穩(wěn)定劑越多 ,攪拌后形成的蛋白顆粒越大 ,于是可結(jié)合水的表面積相對(duì)減小 ,持水力有不同程度的降低 ,因此導(dǎo)致了果汁酸奶的乳清析出增多。另一方面 ,若在發(fā)酵成熟后加入穩(wěn)定劑 ,則可使穩(wěn)定劑的大分子吸附在剛被拆散的顆粒表面。這樣 ,穩(wěn)定劑大分子能以其水化作用和靜電作用防止被拆散的顆粒再發(fā)生聚集作用。于是 ,可以充分發(fā)揮穩(wěn)定劑大分子的功能特性 ,使果汁酸奶的持水力增加 ,乳清析出減少。
　穩(wěn)定劑添加方式的確定：穩(wěn)定劑添加方式對(duì)果汁酸奶感官質(zhì)量的影響　兩種添加方式生產(chǎn)的攪拌型果汁酸奶 ,成品質(zhì)量差異明顯 ,殺菌前添加穩(wěn)定劑的果汁酸奶 ,出現(xiàn)分層或顆粒狀 ,且發(fā)酵時(shí)間不穩(wěn)定 ,顯然不宜飲用。發(fā)酵后添加穩(wěn)定劑的果汁酸奶 ,其外觀(guān)形狀與普通酸牛奶相似 ,且果香味純正誘人。
結(jié)果與討論

取發(fā)酵酸奶8瓶 ,分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%、0.10%、0.15%和0.20%的檸檬酸鈉和聚磷酸鈉 ,冷藏 4～6h后 ,測(cè)定其持水力、表觀(guān)粘度 ,并進(jìn)行感官評(píng)定。在牛奶殺菌前加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.05%、0.10%、0.15%和0.20 %的聚磷酸鈉,制成酸奶后 ,與發(fā)酵后添加聚磷酸鈉的酸奶對(duì)比其持水力 ,表觀(guān)粘度。


鹽類(lèi)的添加量及其方法

親水性膠體的添加方式　按照如下兩種流程添加穩(wěn)定劑 (CMC) :A :奶粉復(fù)原→ (加糖 ,加穩(wěn)定劑 )均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏→攪拌 (加果汁 )→靜置→成品 (冷藏 )B :奶粉復(fù)原→ (加糖 )均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏→攪拌 (加果汁 ,穩(wěn)定劑 )→靜置→成品 (冷藏 )對(duì)A、B兩種工藝生產(chǎn)的果汁酸奶成品進(jìn)行感官評(píng)定 ,并按照下列方法測(cè)定其乳清析出量和持水力。
奶粉復(fù)原→ (加糖 )均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏→攪拌 (加果汁 ,加穩(wěn)定劑 )→靜置→成品 (冷藏 )通過(guò)感官評(píng)定方法 ,確定原果汁添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)2 0 %,最終含糖量為質(zhì)量分?jǐn)?shù) 7%。
攪拌型果汁酸奶的生產(chǎn)工藝