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蔓越莓果粒酸奶的開發(fā)和研究
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團、貴茶集團等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應鏈條服務。?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設計整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
蔓越莓果粒添加量的確定通過在發(fā)酵好的酸乳中加入5%、8%、10%和15%的蔓越莓果粒,以調(diào)配好的攪拌型果味的感官鑒定評分為指標來確定果汁的加入量。當蔓越莓果粒的添加量為10%時,產(chǎn)品的色澤為淡黃色,有明顯的蔓越莓果粒味和發(fā)酵乳的香氣,滋味良好,組織狀態(tài)比較好,黏性非常好,故我們選擇10%的添加量為最佳。蔗糖量的確定為了確定蔗糖的添加量,在蔓越莓果粒為10%、復合穩(wěn)定劑→化成溶膠在乳化罐中混料→調(diào)配均質(zhì)→鮮牛乳(無抗生素)→凈乳→標準化→巴氏殺菌(95℃,5min)→冷卻→添加DVS發(fā)酵劑發(fā)酵(41～43℃)→攪拌破乳蔓越莓果粒+香精→灌裝→冷卻→成品
結(jié)果與分析
2穩(wěn)定劑的選擇穩(wěn)定劑不僅能與水結(jié)合形成親水膠體,也能與蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定性保護膠體,提高酸乳的粘稠度,防止乳清析出。一般采用單一穩(wěn)定劑在口感與組織狀態(tài)上不夠理想,而且還關系到產(chǎn)品的成本預算。根據(jù)常用于酸奶制品的穩(wěn)定劑,經(jīng)過反復選擇,最后選用以果膠、變性淀粉、CMC-Na和PGA作為因子,根據(jù)方法作正交試驗,得出最佳穩(wěn)定劑配方。
蔓越莓果粒添加量的選擇為保證產(chǎn)品的感官質(zhì)量,體現(xiàn)出蔓越莓果粒的特點,我們對蔓越莓果粒的添加量進行確定,分別加入5%、8%、10%和15%的果汁,通過發(fā)酵后的感官鑒定評分(色澤、風味、組織狀態(tài))為指標,來確定果汁的加入量。
試驗因素選擇
冷藏：后熟裝罐后的酸奶在2～6℃的條件下冷藏12～24h后即可食用。這個過程主要是促進酸奶芳香成分如乙醛與丁二酮等的充分產(chǎn)生,提高產(chǎn)品的粘稠度,以形成產(chǎn)品良好的滋氣味和組織狀態(tài),使成品酸奶口感細膩潤滑。
冷卻、接種、發(fā)酵：殺菌后,冷卻到43℃接種。嚴格操作,42℃發(fā)酵5h。終止發(fā)酵酸度控制在75°T左右。攪拌攪：拌的目的是使蔓越莓等輔料與酸奶凝膠體混合均勻。酸奶容易被霉菌和酵母菌污染,在邊攪拌酸奶邊加入蔓越莓果醬過程中要特別注意操作衛(wèi)生,防止雜菌污染。
均質(zhì)和殺菌：混合料預熱至65℃左右,20MPa下均質(zhì),提高酸奶細膩滑潤的口感,提高酸奶的穩(wěn)定性。采用95℃,5~10min殺菌。
調(diào)配、均質(zhì)：預先將復合穩(wěn)定劑和蔗糖混合均勻分散于少量熱水中,使之充分吸水溶脹,然后在高速剪切乳化罐內(nèi)將混合液和牛奶溶解,再將混和液預熱至55~60℃,在15～20MPa壓力下均質(zhì),可增強產(chǎn)品的穩(wěn)定性,同時使產(chǎn)品組織狀態(tài)更加細膩圓潤,避免出現(xiàn)有顆粒的粗糙感。
原料乳新鮮牛乳,不含抗生素和抑菌物質(zhì),酸度16～18°T,75%酒精試驗顯陰性,其他指標符合我國生鮮牛乳的收購標準。本試驗用全脂鮮牛奶所得的酸奶產(chǎn)品較爽口,乳香味較濃;用再制奶作乳原料的產(chǎn)品則乳香味不足,常有粉質(zhì)感。所以宜用全脂鮮牛奶作乳原料或添加少量脫脂乳粉(≤3%)。
工藝要點
