?綜上所述，要研發(fā)一款高質(zhì)量的飲料，需要專業(yè)的研發(fā)人員和專業(yè)的研發(fā)機構(gòu)的支持。研發(fā)團隊的專業(yè)背景、經(jīng)驗和能力對飲料的研發(fā)過程有重要的影響?？傊瑢τ谙腴_發(fā)飲料的人來說，與專業(yè)的研發(fā)團隊合作，尋求他們的支持和指導，是最明智的選擇。 
結(jié)論
大豆及芝麻保健飲料在酶解過程中所形成的多膚及芝麻酚、經(jīng)基芝麻素等強氧化物可阻止部分氧化褐變。但由于加工過程中部分抗氧化物的失活及大量游離氨基酸的生成,也易發(fā)生褐變,因此,加入適量的抗氧化劑相當必要。本試驗采用0.049/soml的乙二胺四乙酸二鈉的效果較好,飲料能保持木色半年以上,且無其它異味。無需其他措施。
抗氧化劑的選擇
,均不太適于添加于該飲料中,因此本實驗采用兩種穩(wěn)定劑:瓊膠及CMC一Na。預備試驗表明,瓊脂,CMC一Na的濃度均為0.03%左右時,穩(wěn)定效果較好。同時,我們也進行了二者的復合試驗,發(fā)現(xiàn)0.02%瓊脂+0.03%CMC一Na對汁液的穩(wěn)定效果要高于二者單獨作用,且能保證汁液不僅具有良好的流動性,
果膠、黃原膠均有特殊口味,海藻酸鈉,藻阮酸丙二脂耐熱性差,酩肌酸鈉價格昂貴
,也要加入一定量的穩(wěn)定劑。由文獻資料可知,在常用的穩(wěn)定劑中,明膠,海藻酸鈉、
在酶的作用下,大豆及芝麻營養(yǎng)保健液的穩(wěn)定性已大大增加,但為了能長期保存
穩(wěn)定劑的選擇
氨基酸的含量多寡有關(guān)。蛋白質(zhì)水解液苦味的去除有許多方法。本實驗采用覆蓋方法,分別選用谷氨酸、蘋果酸、多聚磷酸鹽,日一環(huán)糊精、檸檬酸等多種物質(zhì)進行篩選對比試驗,篩選試驗見表4。初步篩選出卜環(huán)糊精、谷氨酸、三聚磷酸鈉為較好的苦味覆蓋劑,并進行了復合試驗可知,使用1%的日一環(huán)糊精+1%的三聚磷酸鈉消除苦味效果明顯,口味純正,能保證產(chǎn)品良好的風味;且相對使用1%日一環(huán)糊精+1%谷氨酸而言,價格也相對低廉。
蛋白質(zhì)利用酵素水解以后,會產(chǎn)生不同程度的苦味。據(jù)研究表明,這主要與疏水性
水解苦味的控制試驗
溫度45~50℃,pH=分,時間Zh左右。二者的水解度都可以控制在25%左右。
溫度45~46℃,pH=9,時間為Zh左右。而芝麻的最佳酶作用條件為:濃度1000g/ml,
本實驗對大豆及芝麻分別選用三種蛋白酶:酸性蛋白酶(PA)、中性蛋白酶(PB)及堿性蛋白酶(PC)進行篩選試驗,水解條件。一般來說,酶水解對色澤相當有利,且對維生素、抗氧化物的影響不太大。我們進行了大量預備試驗,選出一種堿性蛋白酶,該酶對大豆及芝麻的水解作用相當明顯,且水解程度也易于控制,營養(yǎng)保健成分損失少,水解沽液的溶解度、流動性等理化特性較好。試驗表明,大豆蛋白質(zhì),水解程度在4h可達35%,但汁液顏色較暗,發(fā)生了明顯褐變,當120miln討顏色較好且水解度也較高。因此大豆蛋白質(zhì)堿性蛋白酶的最佳作用條件為:濃度1500/ml,
酶的選擇及酶水解程度的確定
殺菌:封罐后進行商業(yè)性殺菌。殺菌公式可為5`、15,/120℃或采用短時超高溫殺菌。
脫氣:脫氣真空度控制在650、680mmHg,時間20min。
均質(zhì):在均質(zhì)機中進行,均質(zhì)壓力為20~22MPa,均質(zhì)溫度不低于85℃,可得到口感細膩,穩(wěn)定性良好的汁液。
乳化劑及覆蓋劑的溶解將乳化劑、三聚磷酸鈉及少最階環(huán)糊精用適星熱水溶解,溶解時要注意三者之間的合理配比。
,使其能充分完全溶脹,溶脹完畢后即可進行調(diào)制。
穩(wěn)定劑溶解將CMC一Na及瓊膠等穩(wěn)定劑與少星白砂糖混勻后,慢慢倒入70~80%的熱水中,并啟動攪拌器繼續(xù)加
糖漿的制備:將白砂糖放入70~80℃熱水并繼續(xù)加熱攪拌使其充分溶解,待溶解后可加入兒滴檸檬酸,加熱煮沸幾分鐘后,用糖漿過濾器過濾。
大豆及芝麻的酶解都采用一種堿性蛋白酶(PC),酶解時,要不斷補充堿液,以維持溶液pH值的恒定,以利于酶解作用的順利進行,同時也要控制適當?shù)乃赓|(zhì),以便使水解液具有良好的色澤及風味。
而白芝麻則直接采用清水浸泡(50℃,7h),然后再打漿煮沸。空氣暴露時間不宜太長,以免污染空氣中耐熱性微生物導致酸敗。
大豆烘烤后采用0.25%NaHCO3溶液浸泡(50℃,6h),然后以水、豆比例:91進入打漿機打漿,并立即煮沸5min;
降低成品的腥味及其它不良氣味。
大豆及白芝麻均采用烘箱烤干大豆為100~105℃,10min;白芝麻120℃左右的溫度烘烤5min,以殺死脂肪酶、
操作要點



芝麻、’大立營養(yǎng)保健疊白飲料，也是在傳統(tǒng)有設(shè)藕量基上，來用特殊南酶解技術(shù)，大大改善該蛋白飲料的理化霹＝營養(yǎng)特性，；通過配料凋整理態(tài)　啦的控制對改普產(chǎn)品風味，提高適臼性，進行了反復　比試驗　得翔了＿種具有　旨養(yǎng)保健功能：羌特殊異昧，穩(wěn)定性較好的保健蛋白飲料　可作為凡靼、運動爨　老年入及肥胖癥患毒消費的保健飲品。是一種大有開發(fā)前罐的蛋白飫料。
芝麻營養(yǎng)豐富，味甘性年，具有補腎、益精血、養(yǎng)五睦、朗甘　鳥愛，調(diào)節(jié)班硅，抑翎疫病和延緩衰老等功能?，F(xiàn)代科學研究表明，芝麻古有５Ｏ?。铮镆唬叮稀〉闹?，２５％左右的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，有豐富的維生素和多種對人體有益的微量元素。特別是芝麻畬有術(shù)幕糖類抗氧化物質(zhì)及ｓｏＤ，使其具有獨特的防癌　抗　，養(yǎng)顴美容，延綴繃　老化的保健作用。