?隨著消費(fèi)者對健康食品和飲料的需求不斷提高，胡蘿卜飲料市場將會持續(xù)增長。然而，隨著市場競爭的加劇，生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值，以滿足市場需求。同時，生產(chǎn)企業(yè)還需要關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色生產(chǎn)方式，降低生產(chǎn)對環(huán)境的影響。未來，飲料的技術(shù)開發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化，以應(yīng)對市場的激烈競爭和消費(fèi)者需求的不斷變化。產(chǎn)品風(fēng)味與果實(shí)成分關(guān)系問題
番木瓜果肉飲料既要求穩(wěn)定性好，又要求口感流暢爽口。因此，要求合理地挑選穩(wěn)定劑及加入量。在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)添加單一的穩(wěn)定劑，飲料的穩(wěn)定性和口感達(dá)不到要求，為此，本試驗(yàn)選用明膠、cMC、黃原膠3種穩(wěn)定劑進(jìn)行正交試驗(yàn)，溶于番木瓜果漿，攪拌混勻，在30MPa壓力下均質(zhì)乳化2次，以3000rmn離心速度離心15mn，取中間層乳，稀釋10倍于595mm下測透光度。做正交試驗(yàn)，結(jié)果可知，明膠0.058）+CMC 0.05%）黃原膠0.028的組合對番木瓜果肉飲料的穩(wěn)定性效果最好。
穩(wěn)定劑的確定
殺菌工藝參數(shù)的優(yōu)選試驗(yàn)設(shè)計(jì) 將均質(zhì)、脫氣后的漿料灌裝、壓蓋后，放入60-70C的熱水中，然后加熱殺菌，待水沸后罐中心溫度達(dá)100C開始計(jì)時，分別在沸水中保持5min.10min 15min.20min.25min和30min，冷卻，37℃保 10d，觀察其穩(wěn)定性和變質(zhì)情況。
番木瓜果肉飲料配方優(yōu)選試驗(yàn)設(shè)計(jì) 番木瓜果肉飲料的風(fēng)味與番木瓜果漿、白砂糖、檸檬酸、食鹽之間的配比有密切關(guān)系。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本試驗(yàn)采用正交表進(jìn)行番木瓜果漿、白砂糖、檸檬酸、食鹽4因子3水平試驗(yàn)，之后灌裝殺菌，靜置30d，根據(jù)色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)等綜合評分。
穩(wěn)定劑的選擇試驗(yàn)以明膠、CMC黃原膠為試驗(yàn)因素按正交表做3因素4水平試驗(yàn)，攪拌混勻，在30MPa壓力下均質(zhì)乳化2次，以3000r/min離心速度離心15min，取中間層乳液稀釋10倍于595mm下測透光度，選擇穩(wěn)定劑的最佳復(fù)合配比。
試驗(yàn)方法
真空脫氣：溫度40C度00BM Pa；
高壓均質(zhì)：采用30MPa二次均質(zhì)；
膠體磨處理：調(diào)節(jié)好膠體磨間隙，使料液加工細(xì)度為10-204m；
原料選擇：要求新鮮、九成熟、無腐爛、無蟲害、無農(nóng)藥污染；熱燙：將切碎的果塊在95C熱水中燙5min，以軟化果塊和鈍化酶的活性；
操作要點(diǎn)
原料選擇一清洗→去皮、籽一分切→清洗一熱燙一打漿一番木瓜果漿一調(diào)配一過膠體磨、均質(zhì)一真空脫氣一灌裝一殺菌一抽檢一成品
工藝流程



飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。