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蒲菜汁飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)研究
蒲菜是香蒲的嫩莖，為香蒲科香蒲屬，多生長(zhǎng)于湖塘、沼澤、水邊，現(xiàn)有16種，我國(guó)有11種。蒲菜汁飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)研究蒲菜在世界各大洲皆有分布，只有在我國(guó)作為蔑菜食用，尤其是以古城淮安所產(chǎn)蒲萊最為肥美·其色澤潔白，質(zhì)感脆嫩，味道鮮美，甚至勝過(guò)竹筍，故又被稱為“天下第一筍”，淮安楚州的開(kāi)洋扒蒲就是名揚(yáng)四海的淮揚(yáng)菜之一。涌菜中K、Ca、Mn、211、Se等礦質(zhì)元素含量較高.且含有較高的維生素C、煙酸和煙院胺等維生素。蒲菜不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且具有清涼解毒、涼血、利水和消腫的功效，性味寒涼，是具一定藥療功能的保健型蔬菜的。老者選用淮安特產(chǎn)蒲萊作為原料，通過(guò)對(duì)蒲菜汁飲料的加工工藝和配方的探討，以期生產(chǎn)出口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富、撼定性強(qiáng)、成本適宜的飲料保健品。
操作要點(diǎn)
①挑選、去皮、清洗。選擇無(wú)損傷、無(wú)腐爛的新鮮蒲菜，利去外皮直至露出可食用部分，再用水清洗干凈.
②漂燙、護(hù)色灼。將清洗過(guò)的蒲菜立即浸于95℃熱水熱燙6min，然后立即用冷水冷卻，再浸于100mg/kg氛化鋅溶液浸泡30min。
③榨汁、過(guò)濾.將蒲菜放入榨汁機(jī)內(nèi)榨汁，然后用200目濾布過(guò)漣瀟菜汁.
④調(diào)配、均質(zhì).按基礎(chǔ)配方將蒲菜汁、鉗味劑、酸味別、飲用水充分挽拌溶解，將調(diào)配好的汁液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力20-25Mpa，均質(zhì)2次，每次5min。
⑤灌裝、殺菌。均質(zhì)后趁熱灌裝于玻璃瓶中，加蓋預(yù)封，沸水加熱10min后，將蓋旋緊密封，沸水加熱20min，然后分段冷卻至室溫。
結(jié)果與分析
料液比對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響料：液比（蒲菜汁計(jì))分別選用10%、20%、30%、40%、50%，其他條件不變進(jìn)行試驗(yàn)并進(jìn)行感官評(píng)定。當(dāng)料液比為20%時(shí)，蒲菜汁液的顏色為乳白色，具有蒲菜的清香味?？诟凶罴选Ｈ魷p少蒲菜原汁添加量，蒲菜風(fēng)味減弱;若增加蒲菜原汁添加量，涌菜的苦澀味也隨之增強(qiáng)。
蔗糖用量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響：當(dāng)料液比為2O%時(shí)，分別添加3%、4%、5%、6%、7%蔗糖，其他條件不變進(jìn)行試驗(yàn)并感官評(píng)定，當(dāng)蔗糖添加量為4%時(shí)，蒲菜飲料的甜度最佳，與蒲菜特有風(fēng)味最相宜。若減少蔗糖用量。甜味明顯不足;若增加蔗糖用量，甜味過(guò)甜，并掩蓋蒲菜的特有口味。
檸檬酸用量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響：當(dāng)料液比20%、蔗搪4%時(shí)，分別添加0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%檸檬酸，其他條件不變進(jìn)行試驗(yàn)并感官評(píng)定可知·當(dāng)檸檬酸用量為0.09%時(shí)，飲料的酸甜最為適口，并略帝有滿菜的清香味。若減少檸檬酸用量，口味過(guò)于平淡;若增加檸檬酸用量?？谖哆^(guò)于酸。
均質(zhì)壓力的確定：蒲菜鮮汁內(nèi)含有較大顆粒，易產(chǎn)生沉淀，穩(wěn)定性較差，需經(jīng)均質(zhì)處理提高其穩(wěn)定性。分別在10、15、20、25、30Mpa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，料液經(jīng)過(guò)24h考爭(zhēng)顯后，進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)定。可知，隨著均質(zhì)壓力的增大，料液的穩(wěn)定性逐漸增加。當(dāng)均質(zhì)壓力小于15mpa時(shí)，飲料的穩(wěn)定性較差，有沉淀，且品嘗后有穎拉感，而均質(zhì)壓力過(guò)高對(duì)飲料質(zhì)量的改善并不顯著，所以選擇20Mpa的均質(zhì)壓力較為適宜。
殺菌條件的確定:采用990-100℃分別對(duì)飲料進(jìn)行10、20、30min，水浴殺菌，冷卻后在37℃恒溫箱中保存20d后瀏定微生物指標(biāo)。晾合微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)確定合理的殺菌條件。
結(jié)論
穩(wěn)定劑可以防止或減緩蔬菜汁飲料分層，其選用對(duì)蒲菜飲料的穩(wěn)定性起到主要作用。經(jīng)過(guò)比較，在產(chǎn)品中添加0.1%明膠效果最理想。
料液比是影響蒲菜飲料風(fēng)味的主要因素，蔗糖、檸檬酸是影響蒲菜飲料口味的主要因素。通過(guò)正交試驗(yàn)，確定了蒲菜飲料的最優(yōu)配方為:料液比15%、蔗糖4%、檸檬酸0.09%、明膠0.1%。此配方加工出的蒲菜飲料乳白色，酸甜適口，具有蒲菜特有的風(fēng)味。均勻一致，無(wú)沉淀，長(zhǎng)時(shí)間放置，底部有少量沉淀。
洗合物料經(jīng)過(guò)20Mpa均質(zhì)后口感細(xì)從·經(jīng)過(guò)貯存后無(wú)分層、不沉淀，其有較好的穩(wěn)定性。經(jīng)過(guò)90-100℃殺菌20min，可延長(zhǎng)飲料保質(zhì)期至6個(gè)月，且仍保存原有的感官質(zhì)量。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
