柿隸屬柿科柿屬，多年生落葉果樹，中國是柿的原產(chǎn)國之一，目前主要分布于河北、河南、陜西、山東、廣西等22個(gè)省市，總產(chǎn)量以很大的優(yōu)勢占據(jù)世界首位"]，成熟柿果不但顏色鮮艷、味道鮮美，而且營養(yǎng)價(jià)值很高，含有大量類胡蘿卜素、葡萄糖、果糖、鈣、磷、黃酮類、Vc、酚類、脂肪酸、多種氨基酸、多糖、膳食纖維等，享有“果中圣品”之譽(yù)然而，新鮮柿果單寧含量很高，味澀，不能食用，成熟后貯存期短，容易褐變，加之柿果中果膠含量高，導(dǎo)致柿果飲品加工過程中容易出現(xiàn)沉淀、返澀等不穩(wěn)定現(xiàn)象，由于柿果貯存期很短，加工利用技術(shù)缺乏，每年都有大量柿果被白白浪費(fèi)，目前市場上以柿餅為主，柿子酒和柿子醋甚少，柿子飲料的深加工還未普及。因此，開展柿子飲料加工利用技術(shù)研究，對提高柿子資源利用率，提升柿子附加值，增加種植者的經(jīng)濟(jì)效益，豐富飲料市場等具有十分重要的意義。 工藝流程 柿果→冷凍→脫澀→清洗一切分→護(hù)色→打漿→冷藏一加適量飲用純凈水一過濾/離心分離→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→壓蓋密封一殺菌一冷卻一抹瓶一貼標(biāo)→抽檢→成品 操作要點(diǎn) 柿子原漿的制取 選用新鮮、飽滿，無傷痕、無蟲蛙的優(yōu)質(zhì)新鮮柿果，-20 ℃下冷凍數(shù)月以上，冷水脫澀后，在柿果中加10%的飲用純凈水和適量護(hù)色劑后利用DJ型單道打漿機(jī)進(jìn)行柿果破碎、打漿獲得柿果原漿，（-2~2）℃下保存?zhèn)溆谩? 過濾前柿子原漿的處理及柿子清汁的獲得過濾前，將柿子原漿在（2~4）℃下貯存（12~24）h，加入適量飲用純凈水充分?jǐn)嚢瑁?~2）min，靜置5 min，當(dāng)溶液有明顯分層時(shí)，對上清液進(jìn)行抽濾，然后反復(fù)過濾抽濾液，直至液體清亮；或者用離心分離器在4000 r/min下離心分離抽濾液獲得清亮柿子汁。 可溶性單寧的測定采用Folin-Dennis法對濾液和濾渣中可溶性單寧進(jìn)行測定，以明確過濾對消除柿子汁中可溶性單寧的作用2。 調(diào)配及均質(zhì) 在獲得清亮過濾液后，加入適量白砂糖、檸檬酸，同時(shí)加入適量穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉+B-環(huán)狀糊精），避免后期產(chǎn)生沉淀。然后進(jìn)行均質(zhì)，使果汁和輔料充分混合，并達(dá)到改善飲料口感和感官性狀，均質(zhì)條件：（25~30）MPa高壓均質(zhì)，溫度（60~70）℃. 脫氣從柿果打漿到果汁攪拌及混合過程中有大量氧氣進(jìn)入，會破壞果汁中的Vc，同時(shí)氧氣也會與果汁中其他成分反應(yīng)，導(dǎo)致果汁顏色褐變和香氣消失等不良現(xiàn)象。本研究采用真空度0.08MPa、溫度70℃進(jìn)行真空脫氣。 罐裝、封口及殺菌將柿子清汁飲料分裝到275 mL玻璃瓶中，封好瓶口，進(jìn)行巴氏消毒，冷卻保存。 結(jié)果與討論 柿子、柿子漿存放溫度與過濾狀況之間的關(guān)系：柿子汁的過濾速率、濾液清亮程度及后期穩(wěn)定性與柿果冷凍時(shí)間、過濾前（12~24）期內(nèi)柿子原漿貯存溫度關(guān)系密切。表1結(jié)果顯示，新鮮柿果不適宜制作柿子清汁飲料；柿子在-20℃下貯存2個(gè)月以上，再用其制作的柿子漿在（2~4）℃靜置（12~24）h，是制作柿子清汁飲料的最佳材料處理方法。（2~4）℃靜置（12~24）h的柿子漿遇水后很容易聚合形成濾渣，提高了過濾效率，減小了過濾難度，能在短時(shí)間內(nèi)獲得清澈透亮濾液，濾液無澀味且柿果香味濃郁。張寶善等也認(rèn)為可采用冷凍澄清的方法分離柿汁與柿渣，然后采用4000r/min離心分離法澄清柿汁。柿果經(jīng)-20℃冷凍一段時(shí)間，（2~4）℃下冷藏柿子漿后，柿子漿遇水后容易聚合成柿子渣，大大提高了過濾速率，其原因可能是長時(shí)間的冷凍改變了柿果原有的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)的改變可能促使了單體物質(zhì)快速聚合形成不溶于水的大分子物質(zhì)，其具體原因有待進(jìn)一步深入研究。 結(jié)論 通過進(jìn)行柿子、柿子漿存放溫度與過濾狀況之間的關(guān)系研究發(fā)現(xiàn)，以一20 ℃貯存2個(gè)月以上的柿子為原材料，通過破碎打漿獲得柿子原漿，然后將所得柿子漿在（2~4）℃下貯存（12~24）h后，立即過濾可以加速柿子渣的聚合，提高柿子溶液過濾速率。 通過Folin-Dennis法對柿子濾液和柿子渣中的可溶性單寧含量進(jìn)行測定，明確可溶性單寧主要存在于柿子渣中，因此過濾是去除柿子飲料中可溶性單寧的有效手段，過濾是柿子飲料加工的重要工序。通過飲料后期穩(wěn)定性的研究，發(fā)現(xiàn)CMC與B-CD按照1：1配比，添加總量0.2%的穩(wěn)定性能最好，120d內(nèi)未出現(xiàn)沉淀或分層現(xiàn)象。

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