甜米酒是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵飲料。由于其富含多種有機酸、蛋白質，具有低酒度、營養(yǎng)保健、酸甜適口等特點，而深受廣大消費者青睞。但由于其品種單一，難以滿足不同消費者的需求；義因共白身特性，決定了其難以達到大規(guī)模生產(chǎn)。本研究正是為了解決這些問題。采川根霉為主要茵種，因為其富含糖化型淀粉酶和酒化酶系，能邊糖化邊發(fā)酵，將淀粉最終轉為可發(fā)酵性糖，并具有產(chǎn)生乳酸等有機酸的系，賦予產(chǎn)品獨特的風味。這些都是其他霉菌無法比擬的。 試驗設計 原料浸泡、蒸煮和糖化發(fā)酵時間的確定將糯米浸泡至手捏即碎，米粒不爛為止。蒸煮米飯至熟而不爛，冷卻后接種進行糖化發(fā)酵以確定最佳時間。 甜酒曲的制備培養(yǎng)：在無菌操作下，將二級菌種1、2、3號分別接種于三角瓶，皮培養(yǎng)基上，搖勻，使菌體分散，于30℃恒溫培養(yǎng)2~3d，待菌絲布滿培養(yǎng)基，將麩皮連成餅狀，然后進行扣瓶，即將瓶輕輕震動放倒，使麩皮餅塊脫離瓶底懸浮于瓶的中間，以利于通氣供氧。繼續(xù)培養(yǎng)至菌絲布滿料面，有少量孢子形成即可出瓶，干燥。即在無菌操作下將培養(yǎng)好的曲裝入滅過菌的牛皮紙袋內(nèi)，褶封袋口，進行低溫烘干（35~40℃，1-2 d）。 甜酒曲的檢驗 試飯的制備：稱取普通大米 200 g，裝入容器中，加水240 g進行蒸飯。蒸飯程度掌握在飯粒熟而不爛。蒸好的米飯應為米的2.2倍，即440 g，若不足則添加冷開水補足。將米飯在消過毒的容器內(nèi)打散，然后裝人滅過菌的培養(yǎng)皿內(nèi)，涼至35℃左右備用. 加曲培養(yǎng)：將蒸好的米飯均分為3份，分別接入試飯原料重0.3%甜酒曲1、2.3號。接勻后裝入無菌平皿中于30℃培養(yǎng)24 h 試飯?zhí)欠趾退岫鹊臏y定：分別稱取培養(yǎng)好的試飯各10 g，裝人三角瓶中，編號為1、2、3號，每瓶中加50 ml.水，攪拌，封口，高壓滅菌15 min，冷卻備用。 糖液的制備：將上述1、2、3號三角瓶中的混合液分別倒入300 mL燒杯中，用140 ml.水洗三角瓶，一并放入燒杯中，煮沸15 min，用脫脂棉過濾后棄去殘渣，濾液定容至250 mL，編號1、2、3.測定試飯?zhí)欠?，試飯酸? 原料浸泡、蒸煮和糖化發(fā)酵時間的確定：稱取糯米三份（200 g/份），不同溫度的水浸于瓷罐中。水面應高出米面10cm。結果發(fā)現(xiàn)：水溫31℃，浸10 h；29℃，浸12 h；28℃，浸13 h，均可達到要求。從經(jīng)濟利益考慮選擇水溫31℃，浸10 h，浸米過程中水應即時更換，特別是在夏季。米變質、發(fā)酸、發(fā)臭。浸米后吸水率達25%~30%。用鋁鍋蒸煮浸泡后的米，待圓汽后計時。檢驗25 min基本蒸熟，30 min時已完全熟透且米粒完整達到要求。所以蒸煮時間為25 min~30 min。據(jù)經(jīng)驗在蒸米15 min時灑水一次以增加飯粒含水量。 將試飯接種甜酒曲進行糖化發(fā)酵。觀察結果為：24 h無糖液滲出，36 h糖液滲出少許但米粒存在硬心，48h糖液滲滿半窩，60h糖液基本滲滿。所以糖化發(fā)酵時間為60h. 甜米酒飲料的制作 浸泡：分別稱取糯米各500g，共9份。洗凈，加水，于31℃恒溫浸泡10h。 洗米：將浸好的米用水沖洗幾次，源洗干凈，淋干（確保蒸后米粒疏松不爛）。 蒸飯：用鋁鍋蒸煮，待圓汽后開始計時。15 min灑水一次，共蒸25-30 min. 淋飯：飯蒸熟后立即用清凈水沖去米漿，瀝干。 下缸：拌好曲后下缸并搭窩（“倒喇叭”型），2/3曲拌入米中，1/3的曲撒在表面上，用濕紗布蓋口或蓋上罐蓋。28℃恒溫糖化發(fā)酵。培養(yǎng)到24 h，28h，30 h時依據(jù)正交表要求分別加涼水沖缸，并加入活化好的活性干醇母（ADY）繼續(xù)發(fā)酵。待窩內(nèi)糖液已滿時，停止發(fā)酵。 過濾：先用紗布濾去米粒，再用過濾機過濾得清酒。 灌裝滅菌：將清酒裝入滅菌后的瓶中，密封、滅菌。121℃高壓10 min，或蒸氣（100℃）20 min.冷卻后得成品。 討論 1 菌種的制備中，接種量不一樣，菌體的生長速度也不一樣。1、3號分別接種2藥勺，培養(yǎng)24 h虧扣瓶，培養(yǎng)30 h即可出瓶。2號接種1藥勺，培養(yǎng)20h后扣瓶，培養(yǎng)26 h即可出瓶。從試驗中得出2號菌活力強，1、3號菌活力較低。 2 加曲培養(yǎng)中，接種量為0.3%較好。菌量過大，菌絲生長很快，造成浪費；菌量過小，菌絲生長很慢，延長生產(chǎn)周期，不經(jīng)濟。 3壓榨出的酒釀中，不僅含有酒、葡萄糖，而且含有淀粉、糊精，經(jīng)過滅菌又有蛋白質變性產(chǎn)生絮狀物，無法自然澄清，必須通過過濾。可采用棉餅過濾機和硅藻土過濾機雙重過濾-超濾。 結論 1 本試驗通過對甜米酒系列發(fā)酵飲料工藝的探討，得出最佳浸泡和蒸煮條件為：浸泡時間10 h，水溫31℃；蒸煮時間25-30 min. 2 最優(yōu)工藝條件為：山楂米酒9號配方，即：甜酒曲：糖化酶=1.0%：0.1%，0.04%ADY，糖化時間28h，發(fā)酵時間32h，稀釋倍數(shù)1.0，10%山楂。 西紅柿米酒2號配方，即：甜酒曲：0.5%糖化酶：0.8%，ADYo.05%，糖化時間28 h，發(fā)酵時間32h，稀釋倍數(shù)1.5，20%西紅柿。為滿足更多消費者的需求，系列產(chǎn)品的研發(fā)還有待進一步進行。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領，為產(chǎn)品質量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務。

公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設計服務。

包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業(yè)資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務。

公司有長期合作的優(yōu)質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323