大豆肽是利用生物酶對大豆蛋白進行水解后制成的肽，既可以稱為低分子的蛋白質，也可以稱為氨基酸的低分子聚合體。大豆肽不僅具有大豆蛋白質相同的必需氨基酸組成，能提供人體生長、發(fā)育所需的營養(yǎng)物質，而且較大豆蛋白質更易為人體所消化、吸收?，F(xiàn)代生物代謝研究表明，人類攝食蛋白質經消化道酶作用后，更多的是以低肽形式直接吸收的，且低肽的吸收率比氨基酸高。因而大豆肽可以作為那些日常飲食不能充分滿足蛋白質營養(yǎng)需求的特殊群體的特殊食品；如手術后特別是消化道手術后的恢復期、消化功能衰退的老年人，消化能力尚未成熟的嬰幼兒，急需補充體力的運動員等。大豆肽的低抗原性也使得食用后不會引起過敏反應。大豆肽還具有其獨特的生理功能，如促進新陳代謝、減輕精神壓力、提高注意力、緩解酒后不舒適、降血清膽固醇、降血壓和促進脂肪代謝等?，F(xiàn)今，大豆肽作為一種功能性食品原料在醫(yī)藥、保健品、特用品、飲料等行業(yè)獲得了廣泛的應用。 現(xiàn)代醫(yī)學與現(xiàn)代生物學的研究已經證實，生活在城市中的大部分人容易缺硒，特別是中、老年人群。而我國又是一個缺硒大國，河南省絕大部分地區(qū)是低硒區(qū)，黑龍江、內蒙古、甘肅、青海、四川等地為嚴重缺硒地區(qū)。克山病、大骨節(jié)病、肝病、糖尿病、缺血性心臟病等40多種疾病與缺硒密切相關。因此應加強對硒元素重要性的宣傳，有針對性的開發(fā)富硒食品。硒的類型有無機硒和有機砸。無機硒化合物不易為人體吸收，且有毒副作用，所以不主張作為硒源使用。有機硒化合物主要有硒蛋白、富硒酵母、硒化卡拉膠等。其中富硒酵母安全性最高、利用率最好。富硒酵母是將生物酵母在含硒（如亞硒酸鈉）的培養(yǎng)基中發(fā)酵培養(yǎng)，經滅菌后再以噴霧干燥的方式精制而成，其中硒元素以有機狀態(tài)（L-硒蛋氨酸）存在，食用安全，生物利用率較高，能有效提高動物或人體內的血硒水平，是理想的硒源補充劑。 健康飲料的工藝要求 （1）大豆多糖與白砂糖的預混料：將大豆多糖與白砂糖按照1：5的比例混勻加入到75℃水（部分水）溶解15分鐘，使溶液澄清。再加入部分水使溶液溫度降至40℃以下。 （2）富硒大豆肽健康飲料的調酸終點pH值定為3.8到4.2，調酸過程要求緩慢均勺。 （3）殺菌采用115℃瞬時滅菌。 富硒健康飲料的原料添加量確定 大豆肽添加量 參照日本及歐美國家該類產品的常規(guī)添加量及美國食品與藥物管理委員會提倡量，本產品中大豆肽添加量定為每100毫升添加1.3克。 富硒酵母添加量 中華人民共和國食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準（GB 14880-94）規(guī)定，富硒酵母在飲液中添加量是30微克/10毫升。同時硒的RDA值為50-200微克，中國營養(yǎng)學會硒每日推薦用量（14~50歲及以上）為50微克。本文以每人每日攝入下限200毫升健康飲料計，參照本實驗采用的富硒酵母的硒含量，本實驗富硒酵母在產品中添加量定為0.125毫克/毫升。 混合汁加入量適當添加果汁可使飲料的口感柔和綿長。由于大豆肽帶有一定的苦澀味，所以本實驗選用風味濃郁的西柚濃縮果汁、橙濃縮果汁進行添加。在增強口感的的同時可以掩蓋大豆肽帶來的苦澀味。添加量按健康飲料成品果汁含量為10%進行添加。 結論 通過對大豆肽和硒的功能闡述，可確定富硒大豆肽健康飲料具有非常好的功能特性，既可針對特殊人群作為特殊食品，也可針對大眾消費者作為保健食品，很好的詮釋了大豆深加工食品的功能保健性。同時經過配方工藝研究，該產品在口感上受到品嘗者的認可，且其生產工藝過程不是十分復雜，適合我國大多數(shù)飲料生產線，便于生產。

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