試驗(yàn)利用小米中的功能成分及其特性，突出色氨酸的作用，并與牛奶混合，旨在研究一款營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤均勻、風(fēng)味良好并具有一定助眠功效的小米牛奶復(fù)合型谷物飲料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法對(duì)小米牛奶配方進(jìn)行優(yōu)化，為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和參考。
試驗(yàn)方法
小米品種的篩選
（1）色氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立。參考NY/T 57-1987《谷物籽粒色氨酸測(cè)定方法》并稍作修改。吸取L-標(biāo)準(zhǔn)溶液0.10，0.15，0.20，0.25，0.30，0.35 mL分別置于25 mL具塞刻度玻璃試管中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%氫氧化鉀溶液0.5 mlL，搖勻；加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%對(duì)二甲氨基苯甲醛0.1 mL，搖勻；加人質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%硝酸鈉溶液0.1 mL，搖勻；將試管置于冰水中，再加入濃鹽酸2.5 mL。取出試管，強(qiáng)烈振搖后放入25 ℃水浴鍋中顯色75 min，取出后用蒸餾水稀釋至刻度10mL，搖勻，以試劑空白作為對(duì)照，于波長(zhǎng)590 nm處測(cè)定吸光度。以色氨酸含量（ug）為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程。
（2）不同品種小米色氨酸含量的測(cè)定。參考吳顯榮等人（的試驗(yàn)并稍作修改。
樣品的處理：取4個(gè)品種的小米樣品各2份，將每個(gè)小米品種其中的1份進(jìn)行煮制處理（濕制），小米：水為1：9，沸水煮30 min后，置于70 ℃干燥箱中干燥2h，研磨粉碎；將每個(gè)小米品種中的另一份放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎處理（干制），粉碎次數(shù)為3次，每次時(shí)間為40 s，粉碎后的小米置于70 ℃干燥箱中干燥30 min，保存?zhèn)溆?。樣品酶解：分別稱取小米樣品0.2 g置于25 mL具塞刻度玻璃試管中，加入8mg/mL的木瓜蛋白酶溶液5 mL，40 ℃下恒溫水浴11 h，取其上清液備用。色氨酸含量測(cè)定：分別吸取酶解液0.3 mL于25 mL的具塞刻度玻璃試管中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%氫氧化鉀溶液0.5 ml，搖勻；加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%對(duì)二甲氨基苯甲醛0.1 mL，搖勻；加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%硝酸鈉溶液0.1 mL，搖勻；將試管置于冰水中，再加濃鹽酸2.5 ml，搖勻置于25 ℃水浴鍋中顯色75 min，取出后用水稀釋至刻度10ml，搖勻，以試劑空白作為對(duì)照，于波長(zhǎng)590 nm處測(cè)定其吸光度。


3 牛奶與小米酶解液配比的篩選對(duì)優(yōu)先的小米品種按照1.3.2（2）中的方法進(jìn)行干制酶解，制備小米酶解液備用。將添加量分別為1%白砂糖、0.2%黃原膠、0.08%單甘酯混勻，加入到溫度不低于60 ℃的熱牛奶中，攪拌使其完全溶解，然后將牛奶與小米酶解液按2：1，3：1，4：1，5：1，6：1的配比進(jìn)行混合得到成品。測(cè)定成品黏度并進(jìn)行感官評(píng)分。
黃原膠添加量的篩選：分別取添加量為0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%的黃原膠，依次加入添加量為白砂糖1%和單甘酯0.08%混勻，加入到溫度不低于60℃的熱牛奶中，攪拌使其完全溶解，然后將牛奶與小米酶解液按一定的配比進(jìn)行混合得到成品。測(cè)定成品黏度并進(jìn)行感官評(píng)分。
單甘酯添加量的篩選：分別取添加量為0.03%，0.05%，0.08%，0.11%，0.14%的單甘酯，加入添加量為1%的白砂糖和一定量的黃原膠混勻，加入到溫度不低于60℃的熱牛奶中，攪拌使其完全溶解，然后將牛奶與小米酶解液按一定配比進(jìn)行混合得到成品。測(cè)定成品黏度并進(jìn)行感官評(píng)分。
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