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乳酸菌發(fā)酵平菇酸奶飲料配方的研制
方法
平菇汁制備 將新鮮平菇去根除雜，在清水中清洗干凈后切塊，放入鍋中加少許清水，同時加入0.2%檸檬酸和0.1%VC，在95~100"C溫度下加熱30 min后迅速冷卻，將冷卻后的平菇加等量水，用打漿機打漿，經(jīng)100目絹布過濾后得平菇汁。
平菇酸奶加工工藝參照普通凝固型酸乳加工工藝生產平菇酸奶[3]，為防止加入平菇汁降低乳中干物質含量而影響凝固，在生產時加入一定比例的奶粉，發(fā)酵凝固后在4~6C的冰箱中后熟24 h.
平菇汁添加比例的選擇，在牛乳中分別加入5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的平菇汁，按普通酸奶生產工藝生產7種乳酸菌發(fā)酵平菇酸乳，進行感官質量評定，以確定平菇汁的添加比例。
結果與分析
平菇汁添加量的選擇對添加不同比例平菇汁生產的平菇酸奶進行感官質量評定，結果平菇汁的添加量以10%~20%為宜，此時的酸奶具有較好的平菇風味，又有酸乳獨特的感官質量?？芍焦街砑恿?、加糖量、奶粉添加量、接種量對平菇酸乳品質有不同的影響，由極差分析結果可知，平菇汁添加量為最主要因素，其次是加糖量、奶粉添加量，接種量的影響最小，即A >B>
C>D。平菇酸奶的最優(yōu)配方為A2B3C1 D2，即平菇汁15%、蔗糖8%、乳粉2%、接種量3%，按此配方在42~43 ℃，經(jīng)3.5~4 h發(fā)酵，可生產出色香味俱佳的平菇酸乳。
ECptE熱穩(wěn)定性的測定將ECpIE分別置于80、100的水浴和121 ℃的濕熱條件下處理15 min后，測其抑菌效力。發(fā)現(xiàn)ECPtE即使是經(jīng)121 ℃高溫處理后仍具一定的抑菌效力。于是，作者又進一步測定經(jīng)不同溫度處理后EQptE的MIC，以確定不同熱處理溫度對ECptE抑菊效力的影響，ECptE經(jīng)80 ℃處理15 min后仍能保持原有的抑菌效力；在100C處理15 min后，對細菌的抑菌能力不變，但對酵母菌和曲霉菌的抑菌能力減弱了；在121 C處理15 min后，ECptE才對所有供試菌的抑菌能力都減弱。這表明馬蹄葉莖中抑菌物質的醇提取物，具有比較強的耐熱性。
結論
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團、貴茶集團等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產品研發(fā)、生產、供應鏈條服務。
