格瓦斯通常是以面包或谷物為原料經(jīng)酵母菌和乳酸菌發(fā)酵釀制或提取合成制造的一種無(wú)醇（酒精含量0.5%vol左右）清涼飲料。最早起源于俄國(guó)，具有悠久的歷史。格瓦斯飲料天然發(fā)酵的醇香味1，除解渴消暑外，還能增進(jìn)人體消化功能，使人精力充沛，提高工作效率，恢復(fù)體力。雖然以甘薯為原料研制格瓦斯飲料已見(jiàn)報(bào)道，但對(duì)甘薯格瓦斯飲料工藝條件優(yōu)化的研究還很少。為此，本研究以武漢本地甘薯為原料，運(yùn)用正交試驗(yàn)法研究了甘菩格瓦斯飲料的工藝條件，以期為甘薯資源的開(kāi)發(fā)提供一條新的途徑。
操作要點(diǎn).
甘薯漿的制備
選料：選取個(gè)體肥大、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)發(fā)芽、無(wú)重大機(jī)械損傷的紅心甘薯。
打漿：甘薯去皮切片后，在含有0.2%的檸檬酸水溶液中于95℃熱燙5min，用組織搗碎機(jī)搗碎，將紅薯漿置于不銹鋼鍋加熱糊化，糊化溫度是95℃，保持30min。糊化結(jié)束時(shí)的料水比為1：6.
酶處理：待甘喜漿糊化好冷卻，在自然pH值加入a-淀粉酶進(jìn)行液化，每100g甘薯漿大約加20Ua-淀粉酶，保溫60℃液化30min，甘薯中的淀粉經(jīng)液化，此時(shí)成分主要是一些單糖、低聚糖和糊精等，但是仍然存在大分子物質(zhì)，這樣對(duì)飲料的穩(wěn)定性不利，所以還要進(jìn)一步的加入糖化酶pH值為4-5，每100g甘薯漿加SU糖化酶，保持55℃酶解60min調(diào)配：經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，在薯漿中加入8%的蔗糖為宜。


發(fā)酵劑的制備
甘薯泡菜的泡制：甘薯洗凈后切成小丁（1cmx0.5cm），在70℃的水溫中熱燙10min-15min，50g甘薯分于250mL的瓷瓶中，然后加入不同濃度的鹽水（2%~10%），設(shè)3次重復(fù)，從第3d開(kāi)始測(cè)其pH值，并品嘗味道。經(jīng)品嘗，含鹽6%的紅薯泡菜咸淡和酸度適宜，口味最佳，觀察其pH值，從第3d開(kāi)始分離乳酸菌。
乳酸菌的分離：取紅薯泡菜中的鹵汁1mL，以10倍遞增稀釋方法（1份泡菜汁，9份無(wú)菌水，再取1份第1只管中溶液，加9份無(wú)菌水，依次類），將其稀釋至10'-10"，然后從不同濃度稀釋液中分別取1mL傾注到平皿中，再倒入MRS培養(yǎng)基相混合，待培養(yǎng)基凝固后倒置于28℃恒溫培養(yǎng)48h。挑取長(zhǎng)勢(shì)良好的單個(gè)茵落劃線分純，直至純化（茵落單個(gè)大小一致，革蘭氏染色鏡檢，茵體一致。乳酸菌的鑒定：通過(guò)分離得到的菌株分別轉(zhuǎn)移到試管斜面上進(jìn)行保存。然后通過(guò)糖酵解試驗(yàn)和乳酸紙層析試驗(yàn)對(duì)乳酸菌進(jìn)一步確認(rèn)，最后分離得到3株乳酸菌。
結(jié)果與討論
最佳乳酸菌種的選擇：從甘薯泡菜中分離得到的3株乳酸菌中，選出1株最適合做甘薯格瓦斯飲料的乳酸菌。首選通過(guò)它們的產(chǎn)酸試驗(yàn)。將活化好的A、B、C3株菌分別按2%接入準(zhǔn)備好的200mL甘薯漿中，在26℃發(fā)酵一段時(shí)間，測(cè)其pH值和酸度看產(chǎn)酸情況，結(jié)果可以看出，A菌的產(chǎn)酸能力最強(qiáng)，但是15h時(shí)可以聞到不愉快的酸味，口嘗感覺(jué)尖酸，而B(niǎo)菌和C菌酸度和pH值都非常接近，產(chǎn)酸較柔和，適宜做飲料。而且B和C菌中，C菌能較好的保持發(fā)酵液的原色，得到的發(fā)酵液為橙黃色，而B(niǎo)菌得到的發(fā)酵液為淺黃色。
結(jié)論
1甘薯活性格瓦斯飲料最佳工藝參數(shù)：啤酒酵母和乳酸菌C的接種比例為1：1，接種總量4%，發(fā)酵時(shí)間16h，發(fā)酵溫度26℃。
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