淮山中富含淀粉，榨汁后常使大量淀粉進(jìn)入淮山汁中，而淀粉不溶于水，在生產(chǎn)工藝中經(jīng)熱交換會(huì)糊化并漸漸老化，以懸浮狀態(tài)存在于飲料中而難以除去，產(chǎn)生沉淀、返生、后渾濁現(xiàn)象。在這種情況下可選擇酶解方式分解淀粉解決這一問(wèn)題。酶解工藝具有條件溫和、設(shè)備簡(jiǎn)單、無(wú)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失、且試劑用量少等優(yōu)點(diǎn)。
筆者以鮮淮山為原料，通過(guò)淀粉酶、糖化酶酶解工藝使淮山中的淀粉水解，再取一定量的淮山水解液，調(diào)配研制淮山酶解飲料。
方法
工藝流程。鮮淮山一篩選與去皮→清洗→護(hù)色一切片一預(yù)煮一打漿-90 ℃保溫糊化→冷卻一加入a-淀粉酶恒溫液化一冷卻至60℃-調(diào)節(jié)pH-加人糟化酶→恒溫糖化→滅酶 冷卻過(guò)濾一淮山水解液（備用）?；瓷剿庖阂患尤氚咨疤?、穩(wěn)定劑調(diào)配→裝瓶一滅菌→冷卻→成品。
操作要點(diǎn)。
淮山的護(hù)色處理0-10。選用檸檬酸、抗壞血酸作為護(hù)色劑，將去皮后的淮山切成3mm厚的薄片，先于90℃水浴漂燙2 min，再置于一定濃度的檸檬酸和抗壞血酸的護(hù)色劑中，進(jìn)行浸泡護(hù)色處理1h的對(duì)比試驗(yàn)。在420nm波長(zhǎng)下測(cè)定淮山浸泡液的吸光度，以吸光度表示褐變程度，用蒸餾水作為參比，比較其護(hù)色效果，確定最適宜的護(hù)色方法。


淮山漿的制備。新鮮淮山削去表皮及內(nèi)層皮，充分沖洗后，將其浸泡在護(hù)色劑中護(hù)色，并將其切成5mm厚的薄片，然后沸水預(yù)煮1 min，加入一定水進(jìn)行打漿，即得淮山漿。
淮山漿中的淀粉液化工藝條件的確定。取一定量的淮山漿，加入a-淀粉酶對(duì)其進(jìn)行液化。該a-淀粉酶的最適pH為5.5~7.5，淮山漿pH剛好處于此范圍內(nèi)，為了減少酸堿試劑的加入和簡(jiǎn)化步驟，該試驗(yàn)確定不調(diào)整pH直接進(jìn)行反應(yīng)。分別研究淮山料液比、液化時(shí)間、液化溫度、a-淀粉酶添加量4個(gè)因素對(duì)淮山漿中淀粉液化效果的影響，通過(guò)測(cè)定液化后料液中還原糖的含量，確定4個(gè)因素的最適宜條件。
淮山漿中淀粉糖化工藝條件的確定。試驗(yàn)糖化酶的最適作用溫度在55-60℃，最適pH在4.0~4.5，最適宜的作用范圍較小，對(duì)糖化效果的影響變化不大，故直接應(yīng)用溫度60 ℃，pH 4.5進(jìn)行糖化試驗(yàn)。分別研究糖化酶添加量、糖化時(shí)間2個(gè)因素對(duì)淮山漿中淀粉糖化效果的影響，然后通過(guò)測(cè)定糖化后料液中還原糖的含量，確定2個(gè)因素的最適宜條件。
 淮山水解液中還原糖含量的測(cè)定?；瓷綕{中的淀粉液化、糖化后，加熱滅酶后冷卻至室溫，于4000/min離心20 min，取上清液作為待測(cè)液，參照GB/T 5009.5還原糖的測(cè)定方法 進(jìn)行測(cè)定。
淮山酶解飲料的制備。取一定量的淮山水解液，加入白砂糖、穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行風(fēng)味品評(píng)，得出口感最好，風(fēng)味最佳的飲料。將調(diào)配好的淮山酶解飲料裝進(jìn)玻璃瓶中，用硅膠塞密封后110 ℃殺菌10 min，冷卻至室溫即得成品。
產(chǎn)品理化指標(biāo)的測(cè)定。對(duì)成品飲料進(jìn)行總酸度、總糖和蛋白質(zhì)含量的測(cè)定?？偹岫鹊臏y(cè)定采用中和滴定法；，總糖的測(cè)定采用直接滴定法；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB/T 5009.5的方法進(jìn)行。
結(jié)果與分析
淮山漿中淀粉液化工藝條件的確定
淮山料液比的確定。采用料液比分別為1：1.1：21：3.1：4.1：5（W/V）/ml，打漿后糊化、冷卻，在a-淀粉酶添加量為0.3%（占淮山漿質(zhì)量），溫度為70℃，液化90 min，通過(guò)感官評(píng)定及淮山水解液中還原糖的含量來(lái)確定料液比對(duì)淮山淀粉液化的影響，結(jié)果見表2由表2可知，當(dāng)料液比為1：11：2.1：3 g/ml時(shí)，三者的水解液中還原糖含量相差不大，但是淮山漿的組織形態(tài)有很大差別，當(dāng)料液比在1：3g/ml時(shí)淮山漿較均勻，且水解液的還原糖含量最高，而料液比為1：4.1：5 g/ml時(shí)，液化前后還原糖含量相對(duì)變化較小，故選取1：3g/ml的料液比為宜。
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