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蟹味菇紅棗復(fù)合飲料配方的研制
紅棗為鼠李科植物棗，味1，t溫。其糖，糖，VC，VE，VD，五環(huán)三萜類，皂苷，環(huán)腺苷酸，環(huán)鳥苷酸等活性成分。現(xiàn)代藥理證明紅棗具有抗突變、抗腫瘤、抗過敏、護(hù)肝和降血脂作用9。本試驗以蟹味菇和紅棗為主要原料，經(jīng)過合理調(diào)配，應(yīng)用正交試驗設(shè)計，結(jié)合理化分析和微生物檢驗等方法，研制出一種既能保持蟹味菇和紅棗原有營養(yǎng)價值和保健作用又具有其獨特風(fēng)味和口感的新型復(fù)合飲料。
工藝流程
蟹味菇一烘干→粉碎→纖維素酶酶解→抽濾→蟹味菇提取液→冷藏。
干紅棗一稱量→清洗→瀝干一去核一預(yù)煮→打漿→浸提→過濾一紅棗提取液-冷藏。
紅棗提取液、蟹味菇提取液、檸檬酸、白砂糖和水調(diào)整→過濾一殺菌一成品。
操作要點
1）蟹味菇提取液的制備：蟹味菇粉碎過40目篩，在料液體積質(zhì)量比為12：1（mlg），pH為4.8、酶用量0.4%和酶解溫度45 ℃的條件下利用纖維素酶酶解60 min，抽濾。
2）紅棗提取液的制備"1選材：選取成熟，色澤鮮美，飽滿完整，無霉變的干紅棗。
清洗：用流動水沖洗2~3次。
烘烤：在80 ℃~85 ℃條件下烘烤至紅棗發(fā)出焦香味，目的是增強棗的香味，提高出汁率。
去核：紅棗汁制備時，紅棗破皮去核不但利于汁液的提取，而且風(fēng)味有所提高，浸提效果也好。
預(yù)煮：以m（棗）：m（水）=1：5的比例，100℃，預(yù)煮5 min，使果實軟化。打漿：將預(yù)煮后的紅棗打漿。
浸提：在紅棗漿液中加入0.02%的果膠酶，置于恒溫水浴鍋中進(jìn)行保溫（50℃ ~55 C）浸提2h過濾：將紅棗漿液抽濾，澄清。
冷藏：將處理好的紅棗汁在冰箱中冷藏以備后續(xù)飲料復(fù)配。
3）飲料的調(diào)配：將蟹味菇提取液與紅棗樣液按比例混合，將白砂糖和檸檬酸按照比例添加，然后均勻攪拌至完全混合。
4）飲料的過濾：采用200目濾網(wǎng)過濾，得穩(wěn)定均一的復(fù)合飲料。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團(tuán)、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團(tuán)、貴茶集團(tuán)等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條服務(wù)。
