培養(yǎng)方法
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二級液體培養(yǎng) 以5%-8%的接種量，分別接種酵母菌、醋酸菌、乳酸菌于1.2.2的馴化培養(yǎng)基中，酵母菌、醋酸菌25-30℃靜置培養(yǎng)、乳酸菌30~37℃靜置培養(yǎng)24-48h。
結(jié)果與討論
紅茶菌棗飲料
棗漿制備與調(diào)配 紅棗洗凈、瀝干后加水浸泡，其棗水比1：3-5 w/W），浸泡16-20h，棗組織吸水后使更多的有益物質(zhì)溶出，提高棗漿的營養(yǎng)成分，并且紅棗軟化、膨脹，利于打漿。打漿機(jī)內(nèi)置80目篩網(wǎng)將漿、核分離，棗漿滅菌后備用。棗漿在制備后應(yīng)及時使用，以免染菌或發(fā)生褐變。紅茶菌"混合菌液發(fā)酵是將紅棗中的糖消耗，同時可分泌出許多對人體有益的生理活性物質(zhì)。因此，棗漿的糖含量是重要指標(biāo)之一。不同棗水比例制備的棗漿其還原糖以葡萄糖計）含量見圖1棗漿制成后立即取樣進(jìn)行測定）。
為了保證成品的風(fēng)味，為酵母菌、醋酸菌、乳酸菌營造一個利于生長的環(huán)境，對棗漿進(jìn)行調(diào)配是必要的。在棗漿中加入0.1%-0.5%的檸檬酸、0.1%~0.5%的蘋果酸，調(diào)整系統(tǒng)的糖酸比例。
棗漿中菌種接種量的確定 按2.1.1中所描述的棗漿制備方法，棗與水的比例為1：3，制備發(fā)酵原液，將馴化的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌菌液分別以不同的接種量接入到滅菌的棗漿中，三種菌總接種量為5%，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)醉時間55h，結(jié)果可知，菌種的接種比例對成品澄清度的影響不明顯，但是酵母菌和醋酸菌的比例對成品最終的灑精含量、酸度有著明顯的影響。酵母菌的接種量大，繁殖較快，過快消耗了原料中大量的糖，同時產(chǎn)生大量的乙醇，使成品的酒精含量高于非酒精飲料的標(biāo)準(zhǔn)0.5%）；酵母菌產(chǎn)生的乙醇被醋酸菌利用后生成乙酸，使成品的口味不協(xié)調(diào)。發(fā)酵時適宜的混合菌接種比例，顯示菌體的協(xié)同作用，賦予成品協(xié)調(diào)爽口的風(fēng)味。通過對上述5種樣品進(jìn)行口感評定，一致認(rèn)為：乳酸菌、醋酸菌、酵母菌3：1：1的接種比例發(fā)酵后口感柔和，且無酒糟味。
結(jié)論
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“三流的飲品，模仿口感。二流的飲品，簡單創(chuàng)新。一流的飲品，價值設(shè)計”。好產(chǎn)品都是設(shè)計出來的。這也是成都市佳味添成飲料科技研究所提供專業(yè)的飲品開發(fā)服務(wù)的價值所在，服務(wù)內(nèi)容包含三大板塊：一是預(yù)包裝飲料產(chǎn)品設(shè)計的整體解決方案，包括產(chǎn)品定位、渠道規(guī)劃、賣點(diǎn)提煉、配方研發(fā)、科技成果評價等內(nèi)容；二是新餐飲飲品的整體解決方案，包括匹配餐飲類別、產(chǎn)品定位、消費(fèi)訴求、顏值呈現(xiàn)、口感體驗、規(guī)范操作及供應(yīng)鏈等內(nèi)容；三是新茶飲飲品的整體解決方案，包括產(chǎn)品定位、產(chǎn)品價值、顏值呈現(xiàn)、獨(dú)特口感、標(biāo)準(zhǔn)量化、升級換代及供應(yīng)鏈等內(nèi)容。