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橄欖復(fù)合涼茶飲料配方的研制
成都研發(fā)中心（本部）：位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號。
上海研發(fā)中心：位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號；
廣東研發(fā)中心：位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號；
?成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務(wù)全國客戶，滿足客戶的專業(yè)化、個性化和精細(xì)化服務(wù)需求，除了成都研發(fā)中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標(biāo)志著研究所的發(fā)展進(jìn)入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)能力和水平進(jìn)一步提升。
酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)對橄欖出汁率的影響:在度45℃，解時間60 min的條件下，考查不同酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.02%，0.03%，0.04%，0.05%0.06%）對橄欖出汁率的影響。橄欖出汁率隨著酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而提高，當(dāng)酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到0.05%后，橄欖出汁率增長趨緩。因此，結(jié)合經(jīng)濟效益，確定橄欖酶解的最適酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%。
結(jié)果與分析
（9）均質(zhì)。調(diào)配好的物料送入數(shù)控超聲波清洗器，在70 Hz，30 min條件下進(jìn)行均質(zhì)。
（8）增稠劑的調(diào)配。穩(wěn)定性是飲料重要的外觀指標(biāo)之一，橄欖汁中存在大量的不穩(wěn)定成分，如細(xì)小的纖維，熱變性后的蛋白質(zhì)、脂肪等。因此，在橄欖涼茶配方中添加適宜的穩(wěn)定劑對產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性非常重要。選擇單甘酯、黃原膠、羧甲基纖維素納，以轉(zhuǎn)速3600 r/min離心10 min，所得的涼茶離心沉淀率為指標(biāo)，采用正交試驗對橄欖涼茶增稠劑組合進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳配比。
（7）混合。選取橄欖汁、涼茶和白砂糖以合適配比進(jìn)行混合。
（6）涼茶的熬煮。以金銀花：菊花：枸杞：紅棗配比10：2：1：1，再加30倍的水熬煮15 min，過濾，留取汁液。
（5）過濾。酶解后的汁液用200目濾布過濾，除去汁液中的果肉顆粒。
（4）酶解浸提。橄欖果肉組織緊密，含有較多的果膠質(zhì)和纖維素，給取汁工藝帶來困難（2因而，在料液比1：5，pH值3.5時，采用果膠酶進(jìn)行酶解后，加熱至100℃保持3 min，使果膠酶失活。
（3）切碎榨汁。破碎去核后的橄欖果肉加5倍水用組織搗碎勻漿機進(jìn)行榨汁。
（2）熱燙。采用0.1%檸檬酸水溶液熱燙3-5 min，破壞表皮臘層，使其組織軟化，利于榨汁。
（1）選果清洗。剔除霉變腐爛、嚴(yán)重機械傷病蟲害等不符合加工要求的橄欖果，用流動水洗凈。
操作要點
①2-混合→調(diào)配均質(zhì)→殺菌一冷卻一成品。
②金銀花、菊花、枸杞、紅棗調(diào)配熬煮→過濾；
①橄欖選果→清洗一熱燙一切碎→榨汁→過濾→殘渣→酶解漫提→滅酶過濾；
工藝流程
