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胡蘿卜火龍果復(fù)合酸奶的工藝研究
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?關(guān)于飲料包裝
不同穩(wěn)定劑對產(chǎn)品的影響試驗結(jié)果可以看出,0.2%和0.3%的CMC與明膠復(fù)合使用時,產(chǎn)品的穩(wěn)定性都很好,本實驗選用0.2%的CMC與明膠復(fù)合穩(wěn)定劑。胡蘿卜汁濃度對產(chǎn)品的影響不同胡蘿卜的添加量對復(fù)合酸奶的感官評定,結(jié)果見表4。從結(jié)果可知,胡蘿卜添加量為25%對復(fù)合酸奶的質(zhì)量影響最佳。這是因為胡蘿卜中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)為活菌的生長提供了必要的營養(yǎng),在一定范圍內(nèi),隨著胡蘿卜汁添加量的增多,產(chǎn)品風(fēng)味也隨之提高,但是含量過高會影響產(chǎn)品的凝固性。
穩(wěn)定劑的確定
接種量對產(chǎn)品的影響：胡蘿卜添加量為25%,火龍果添加量為4%,蔗糖添加量為8%,改變接種量(分別為4%、5%、6%、7%),根據(jù)接種量對酸奶的影響,確定接種量。
蔗糖添加量對產(chǎn)品的影響：胡蘿卜添加量為25%,火龍果添加量為4%,接種量為6%,改變蔗糖的添加量(分別為4%、6%、8%、10%),根據(jù)蔗糖對酸奶的影響,確定蔗糖的添加量。
龍果的添加量對產(chǎn)品的影響：胡蘿卜添加量為25%,蔗糖添加量為8%,接種量為6%,改變火龍果的添加量(分別為2%、3%、4%、5%),根據(jù)火龍果對酸奶的影響,確定火龍果的添加量。
胡蘿卜汁濃度對產(chǎn)品的影響：火龍果添加量為4%,蔗糖添加量為8%,接種量為6%,改變胡蘿卜的添加量(分別為15%、20%、25%、30%),根據(jù)胡蘿卜對酸奶的影響,確定胡蘿卜的添加量。
穩(wěn)定劑的添加：為了得到穩(wěn)定性較好的產(chǎn)品,本試驗選擇黃原膠、明膠、耐酸CMC做單一和復(fù)合使用的試驗。
(5)接種、發(fā)酵:將生產(chǎn)發(fā)酵劑在無菌條件下按設(shè)計比例接種到已調(diào)配好的牛奶中,搖勻,接種后攪拌均勻的料液立即灌入容器中放入恒溫箱,封口,在42℃發(fā)酵,發(fā)酵時避免振動,以免影響成品的組織狀態(tài)。將發(fā)酵好的酸奶0℃~4℃的冰箱內(nèi)進行24h的后發(fā)酵,進一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生,并改善產(chǎn)品的黏稠度。
(2)火龍果處理:選擇新鮮、健康的火龍果為原料,清洗干凈、去皮,切成小丁后打漿后進行膠體磨磨漿備用。(3)調(diào)配、均質(zhì)、混勻:在鮮牛奶中加入一定量的胡蘿卜汁、火龍果漿、蔗糖和穩(wěn)定劑,用均質(zhì)機20MPa均質(zhì)。(4)殺菌、冷卻:90℃~95℃殺菌10min~15min,然后冷卻至42℃~43℃。
(1)胡蘿卜處理:選擇新鮮胡蘿卜清洗去皮后,將鮮胡蘿卜進行分檢、去雜、消皮、切片、清水漂洗后進行蒸煮,將煮制好的胡蘿卜與一定比例的水打漿后經(jīng)過率后備用。
操作方法
