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黑木耳白刺果復合乳酸菌飲料配方的發(fā)酵工藝研究
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團、貴茶集團等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應鏈條服務。?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設計整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
接種量的影響
結(jié)果與分析
殺菌、冷卻：灌裝后的發(fā)酵液在65℃下殺菌30min，取出冷卻至常溫，即可得到黑木耳白刺果復合乳酸菌飲料。
風味調(diào)配、灌裝：澄清發(fā)酵液中加入14%的蔗糖，待完全溶解后裝入容器中，用壓蓋機封口。
再放入離心機10 000 r/min條件下離心15 min。
均質(zhì)、離心：發(fā)酵原液在8 000 r/min條件下均質(zhì)5min。
乳酸菌發(fā)酵：混合漿液的植物乳桿菌接種量為2%（V/V），在37℃的恒溫搖床中進行發(fā)酵，待63h后發(fā)酵結(jié)束。
殺菌：混合漿液在65℃下殺菌30min。
打漿、過濾：黑木耳和白刺果質(zhì)量比為5：1，按所需用量稱取泡發(fā)后的黑木耳和白刺果。此時原料打漿后還原糖含量為8.21 mg/mL，可以為植物乳桿菌發(fā)酵提供充分的碳源12]。原料與水按1：8（g:mL）的固液比加水，打漿。打漿后的混合原漿，用四層紗布過濾獲得濾液。
挑選、水洗、浸泡：選擇干凈無雜質(zhì)、無霉變的優(yōu)質(zhì)黑木耳，粒大、飽滿、無雜質(zhì)的白刺果，取適量的水洗滌干凈，木耳放入足量的水中浸泡50~60min，待其完全泡發(fā)膨脹，備用。
操作要點
本實驗選取黑木耳和白刺果為原料，經(jīng)過植物乳桿菌發(fā)酵，制備黑木耳白刺果復合乳酸菌飲料，并采用單因素及響應面試驗優(yōu)化乳酸發(fā)酵工藝，確定發(fā)酵工藝參數(shù)。不僅讓我國豐富的木耳資源得到充分利用，還添加白刺果來改善產(chǎn)品顏色，調(diào)節(jié)產(chǎn)品風味，使復合乳酸飲料克服了單木耳發(fā)酵在感官品質(zhì)上的不足。且乳酸發(fā)酵賦予了飲料獨特的口感，既可以滿足消費者口味的差異化，也滿足生物技術的發(fā)展趨勢，為乳酸菌飲料的開發(fā)提供了新的思路。
近年來，發(fā)酵飲料行業(yè)受到越來越多關注，由于擁有特定的營養(yǎng)功效和口感，發(fā)酵技術已被應用到很多軟飲料中7。其中，乳酸菌應用極其廣泛。乳酸菌的發(fā)酵可以減緩果蔬中粉類物質(zhì)的分解，提高抗氧化的能力。植物乳桿菌作為最常見的乳酸菌之一，常用于發(fā)酵食品中，具有多種益生作用，如改善胃腸道功能、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、增強生物屏障、降膽固醇及吸附重金屬等。與乳制品為原料相比，以食用菌和水果為原料進行發(fā)酵是乳酸菌發(fā)酵未來的發(fā)展趨勢。
白刺果是在中國干旱地區(qū)廣泛種植的一種灌木植物，有“沙漠櫻桃”之稱。果實中蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸種類齊全D。維生素、有機酸和鈣、鐵、鋅等微量元素也十分充足，含有安全無毒的天然紅色素，有較高的應用價值。
