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發(fā)酵型褐乳膠原蛋白肽免費飲料配方的方案提供
?綜上所述，農產品深加工成飲料有著廣闊的市場前景。在當前的市場環(huán)境下，消費者對于食品安全和健康的關注度越來越高，這為農產品深加工成飲料提供了廣闊的市場空間。未來隨著人們生活水平的提高和消費需求的變化，農產品深加工成飲料將會有更加廣泛的應用和發(fā)展空間。因此，加大農產品深加工技術和設備的研究與開發(fā)，對于促進飲料行業(yè)的發(fā)展和滿足人們對于飲料的需求具有重要意義。
發(fā)酵底料添加量的確定由圖4可以看出，隨著發(fā)酵底料添加量的增加，產品的沉淀率不斷增加，感官評分是先增加后降低。主要原因是膠原蛋白肽是經膠原蛋白酶解的小肽，平均分子量在1000 u左右，溶解性和穩(wěn)定性非常好，而影響沉淀率的因素是發(fā)酵底料中的酪蛋白，酪蛋白是酸乳飲料中不穩(wěn)定的蛋白質，然而發(fā)酵底料添加量過低，產品口感差沒有乳香味，添加量過高沉淀率增加影響感官狀態(tài)，因此，綜合考慮兩個結果，選擇添加量8%，10%，12%做正交實驗。
酸調pH值的確定：膠原蛋白影響溶液中混合酸氫離子的電離，從而會破壞酸性酪蛋白溶液的電荷情況，影響產品的酸味感和穩(wěn)定性。當調酸pH值為3.8時，沉淀率最低，感官評分最高，且超過3.8時，pH值的降低對產品的沉淀率差異性影響不顯著。綜合考慮兩個結果，選取酸調pH值為4，3.8，3.6做正交實驗。
白砂糖添加量的確定：白砂糖是天然的甜味劑，不僅能夠提高產品的口感，而且還會掩蓋其他異味，同時還會起到一定的增稠作用，從而提高產品的穩(wěn)定性。由圖2可以看出，隨著白砂糖添加量的增加產品的感官評分先增加后降低，沉淀率逐漸下降。綜合考慮兩個結果，選取白砂糖的添加量質量分數(shù)為9%，10%，11%做正交實驗。
時，添加量的增加對產品的沉淀率差異性影響不顯著，因此，綜合考慮兩個結果，選取穩(wěn)定劑的添加量質量分數(shù)為0.4%，0.5%，0.6%做正交實驗。
穩(wěn)定劑添加量的確定復配穩(wěn)定劑的主要成為是1：1的果膠和大豆多糖，果膠和大豆多糖是酸性蛋白飲料穩(wěn)定劑中最佳的綠色天然的親水膠體，屬于陰離子多糖。首先通過增加產品粘稠度而提高穩(wěn)定性，其次與不在等電點帶正電荷的酪蛋白發(fā)生絡合作用，通過它們之間的靜電排斥力與空間位阻防止牛乳酪蛋白聚集沉淀，從而提高了酸性蛋白飲料的穩(wěn)定性。由圖1可以看出，隨著穩(wěn)定劑的添加量的增加產品的沉淀率是逐漸降低、感官評分是先增加后降低。當增加到0.5%時產品的感官評分最高，沉淀率最低。當穩(wěn)定劑添加量大于0.5%
結果與分析
（4）發(fā)酵底料添加量對產品感官品質和沉淀率的影響。按照膠原蛋白發(fā)酵型乳飲料加工工藝分別添加6%，8%，10%，12%，14%，16%發(fā)酵底料制備產品，評價產品感官品質及沉淀率。
（3）pH值對產品的感官品質和沉淀率的影響。按照膠原蛋白發(fā)酵型乳飲料加工工藝分別調節(jié)溶液的pH值為4.4，4.2，4.0，3.8，3.6，3.4制備產品，評價產品感官品質及沉淀率。
（2）白砂糖的添加量對產品感官品質和沉淀率的影響。按照膠原蛋白發(fā)酵型乳飲料加工工藝分別添加8%，9%，10%，11%，12%，13%白砂糖溶解制備產品，評價產品感官品質及沉淀率。
（1）穩(wěn)定劑的添加量對產品感官品質和沉淀率的影響。按照膠原蛋白發(fā)酵型乳飲料加工工藝分別添加穩(wěn)定劑0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%，0.8%制備產品，評價產品感官品質及沉淀率。
單因素實驗
