?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配方研發(fā)過程中，需要具備多方面的知識和技能，包括食品工藝、食品安全、營養(yǎng)成分等。同時，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
米酒又叫甜酒，所以本身是自帶幾分甜味的，但這種甜是糯米通過酒曲轉(zhuǎn)化后自然釋放出的糖分，因此好的米酒喝來會帶著自然的甘甜，配合著不高的酒精度，喝來適口性很好。

酸味劑的選擇與配比:擰檬酸的口感較差而化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，Vc酸味柔和、口感好，但穩(wěn)定性較差且價格高。本研究選用檸檬酸和Vc混合作酸味劑對飲料調(diào)酸，基于成本和飲料質(zhì)量兩方面的考慮，確定檸檬酸：Vc=3：2
菌種的選擇與配比:乳酸飲料的基本風(fēng)味物質(zhì)為乙醛、T二酮、丙酮和丁酮，乙醛主要由保加利亞乳桿菌發(fā)酵生成，若保加利亞乳桿菌中混入嗜熱鏈球菌，則會使乙醛的產(chǎn)率大幅提高。同時，保加利亞乳桿菌對蛋白質(zhì)的分解能力強(qiáng)，而利用蔗情的能力很??；嗜熱鏈球菌對蛋白質(zhì)的分解較弱，對蔗糖的發(fā)酵能力較強(qiáng)，而保加利亞乳桿菌分解蛋白厥產(chǎn)生的氨基酸可促進(jìn)后者的生長。因此，選用嗜熱鏈球菌（S，1）和保加利亞乳桿菌（L b）混合作為發(fā)酵劑，對飲料的產(chǎn)酸及風(fēng)味都有利，兩者配比為S.tiL.b=1：1，
麥獲縣食纖維加入量的確定試驗(yàn)選擇4%、6%.8%，10%麥獲騰食纖維粉用量進(jìn)行比較實(shí)驗(yàn)，根據(jù)世界衛(wèi)生組織規(guī)定，膳食纖維每人每日攝入量標(biāo)準(zhǔn)為16g-24g在我國，纖維的攝取主要靠蔬菜提供，而罐菜中纖維平均含量為3%。據(jù)估計(jì)，我國人均每日攝取蔬菜約300g-400g，換算為纖維則為9g-12g，因此每日還需補(bǔ)充8g-14g的勝食纖維?？紤]到表1的試驗(yàn)結(jié)果和人體需要兩方面的因素，選用6%的麥獲騰食纖維加入量，即每天飲用200mL的纖維飲料，可補(bǔ)充膳食纖維12g
結(jié)果與討論
灌裝:均質(zhì)完畢，立即在無菌條件下灌裝，即為麥獻(xiàn)乳酸發(fā)酵飲料，成品置于低溫（<4C）下貯藏。
均質(zhì):混合料液均質(zhì)時，要求退度4s℃，壓力為15MРa.
調(diào)配:調(diào)配前先攪拌發(fā)酵乳使凝乳破碎，再將發(fā)酵乳倒人調(diào)配罐中，然后加入11%白砂糖、0.15%PCA（薬酸丙二醇酶）、0.15%CMC-Na（駿甲基纖維素鈉），先用水將白砂糖配制成65%的糖漿，再用少量濕水溶解PGA和CMC-Na后加人到糖漿中。白砂糖、穩(wěn)定劑混合液經(jīng)殺菌、冷卻后加入到發(fā)酵乳中。以檸檬酸：Ve=3：2的比例制成濃度為10%的酸味液，殺菌、冷卻后緩慢加入到發(fā)酵乳中并強(qiáng)力攪拌.調(diào)整pH值至4.3，最后用無菌水定容。
發(fā)酵、后熱:選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合作為發(fā)酵劑，配比為1：1，培養(yǎng)好的發(fā)酵劑按麥，纖維乳混合液3%的接種量加入到混合乳中，攪拌均勻，發(fā)酵通度42℃，時間2.5-3h，當(dāng)酸度達(dá)到90T時，取出冷卻。在0℃-4℃下后熟48h，
殺菌:將麥麩纖維乳混合液加熱至95C.保持30min進(jìn)行殺菌.然后冷卻至4s℃
混合：按調(diào)配罐容積6%的量彌取精制麥麩騰食纖維并碎到120目后，加人到復(fù)原乳中，混合均勻。
復(fù)源乳的制備：按調(diào)配罐容積50%的量制各復(fù)原乳。脫脂奶粉：水=1：8，水溫40℃，進(jìn)行脫脂奶粉的溶解復(fù)原。
0.75%三聚磷酸鈉、0.75%磷碳?xì)涠c，調(diào)pH至10，在55t下源白脫色2h，然后除去上層清液，再用水洗族。用鹽酸中和至中性后，用水漂洗，抽濾3次，置于6℃下干嫌，即得精制麥鼓勝食纖維。
漂白：用55℃-60℃的熱水與麥獲膳食纖維混合（勝食纖維：水=1：20）后，加入5%Ho.
干燥：水洗后的麥，放入干燥箱中在100℃下干燥，得到麥獲臘食纖維（粗品）。
酶解：加入0.4%的a-淀粉酶，在75℃水解1h，浸提：將水舞液離心分離，于殘?jiān)屑尤?%的NaOH溶液，在70℃下浸提1.5h抽濾水洗：賊浸提后的麥獲用真空抽游器水洗.洗至麥麩呈中性。
5.0，維持6分解植酸。


麥鼓膳貪纖維的提取脫植酸：麥粉碎過40目蹄，加入50℃-60℃熱水混合均勻（麩皮：水=1：7），用碗酸調(diào)pH至
エ藝操作要點(diǎn)
麥膚是面粉加工生產(chǎn)的大宗副產(chǎn)品，原料高度集中，其纖維含量較高，是一種理想的食用纖維資源。本研究以麥獲為原料提取潛食纖維后，與脫脂乳混合均勻，接人乳酸菌發(fā)酵，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)，制成一種新型的功能性麥獲纖填乳活菌飲料，用后極有利于人體健康。