?綜上所述，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料有著廣闊的市場(chǎng)前景。在當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境下，消費(fèi)者對(duì)于食品安全和健康的關(guān)注度越來(lái)越高，這為農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料提供了廣闊的市場(chǎng)空間。未來(lái)隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)需求的變化，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料將會(huì)有更加廣泛的應(yīng)用和發(fā)展空間。因此，加大農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)和設(shè)備的研究與開(kāi)發(fā)，對(duì)于促進(jìn)飲料行業(yè)的發(fā)展和滿足人們對(duì)于飲料的需求具有重要意義。加入不同比例的蒸餾水，糊化后的米漿組織狀態(tài)影響很小，但在加入淀粉酶、糖化酶分別經(jīng)過(guò)液化、糖化后，米漿的組織狀態(tài)和香氣明顯不同。隨著米水比例的增加，米漿中的固形物含量遞減，分別為12.5%、11.2%、10.5%、10%、9.1%，產(chǎn)品口感變得細(xì)膩柔滑，米香味也逐漸變淡。通過(guò)感官評(píng)定結(jié)果表明，米水比例為1：6（g/mL）的產(chǎn)品存在大量乳清，質(zhì)地不均勻，米香味太濃，產(chǎn)品風(fēng)味較差；而米水比例為1：10（g/mL）的產(chǎn)品很稀，缺少乳酸飲料特有的粘稠狀，米香不足。試驗(yàn)結(jié)果表明，1：9（g/mL）為最適宜的米水比例，所得的姜汁發(fā)酵米乳米香味適中，口感較為細(xì)膩，總分81分。
米水比例對(duì)姜汁發(fā)酵米乳品質(zhì)的影響
后熟：發(fā)酵完成后，將成品放入溫度為4℃的冰箱冷藏16h。
滅菌：95℃水浴加熱10min后自然冷卻。接種發(fā)酵：在無(wú)菌操作下，加入一定量姜汁和菌種后放入40℃的培養(yǎng)箱發(fā)酵一定的時(shí)間。
調(diào)配：添加一定量奶粉和蔗糖到米漿中，攪拌均勻至全部溶解。
過(guò)濾：用4層紗布進(jìn)行過(guò)濾以除去粗渣，得到米漿。
液化糖化：按每克淀粉用15個(gè)單位添加淀粉酶，在80℃下進(jìn)行液化1h，然后按300U/g米粉添加糖化酶，在60℃下進(jìn)行糖化1h。
磨漿：將浸泡過(guò)的米粉用膠體磨進(jìn)行磨漿3min。糊化：將磨漿后的漿料放在70℃的水浴鍋中糊化30min，邊糊化邊攪拌。
浸泡：向炒制粉碎后的米粉加入9倍物料重的蒸餾水，并在30℃的水浴鍋中浸泡2h。
粉碎：用粉碎機(jī)把大米粉碎，得到細(xì)膩的米粉，從而縮短粳米的浸泡時(shí)間。
焙炒：用文火熔炒至米粒散發(fā)出正常的米香并且呈淺黃色。
米乳的制備
姜汁的制備：選用市售新鮮肥厚、出汁率高、無(wú)腐爛的生姜，除去淤泥、須根等，用流動(dòng)水清洗干凈并削皮。將生姜切片，厚度為2mm~3mm，按生姜：蒸餾水比例為1：1（g/mL），并加入0.05%的抗壞血酸，用搗碎機(jī)打漿2min，然后置于50℃水浴鍋浸提2h后進(jìn)行抽濾，粗渣用2倍的蒸餾水浸提1h后抽濾，合并濾液。濾液在90℃，10min條件下殺菌，冷卻到45℃時(shí)加入0.01%的檸檬酸，靜置24h后吸取上清液，在4℃下儲(chǔ)藏備用。
操作要點(diǎn)
大米一熔炒→粉碎→浸泡→磨漿→糊化、液化、糖化→過(guò)濾→配料（蔗糖、奶粉）→巴氏殺菌→加姜汁→接種→發(fā)酵培養(yǎng)→后熟
生姜→選料→清洗→切片→打漿→浸提→過(guò)濾粗渣→二次浸提→過(guò)濾一合并濾液→殺菌→靜置→抽取上清液→姜汁
工藝流程



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