?隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品和飲料的需求不斷提高，胡蘿卜飲料市場(chǎng)將會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)。然而，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值，以滿足市場(chǎng)需求。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)還需要關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色生產(chǎn)方式，降低生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響。未來(lái)，飲料的技術(shù)開發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者需求的不斷變化。均質(zhì)
草莓經(jīng)挑選，剔除蟲蛀、霉?fàn)€和未成熟的以后，用水清洗，然后榨汁。新榨出的果汁中都帶有一些懸浮物及一些易產(chǎn)生沉淀的膠粒。這些物質(zhì)都要除去。懸浮物包括發(fā)育不完全的種子、果芯、果皮和微管束等顆粒，主要成分是纖維素、半纖維素、糖苷、苦味物質(zhì)和酶等，都會(huì)影響果汁的質(zhì)量和穩(wěn)定，必須加以清除。果汁中的親水膠體主要由膠態(tài)顆粒組成，含有果膠質(zhì)、樹脂和蛋白質(zhì)。新榨出的果汁經(jīng)粗濾后，再用明膠、單寧澄清。單寧和明膠可形成明膠-單寧酸鹽的絡(luò)合物，隨著絡(luò)合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀下來(lái)。此時(shí)果汁中的果膠、多縮戊糖等帶有負(fù)電荷，明膠分子帶正電荷，正負(fù)電荷微粒的相互作用而凝結(jié)沉淀，使果汁澄清。向100 ml.草莓汁中加入2mL明膠溶液（1%）和1 mL單寧溶液（1%），混合均勻后靜置10h，然后吸取上層澄清果汁與加入穩(wěn)定劑的牛奶混合。
草莓汁的榨取和澄清
酪蛋白的等電點(diǎn)為4.6，這時(shí)它的溶解度最小，最容易出現(xiàn)沉淀。向牛奶中加入草莓汁后，溶液的pH就會(huì)接近等電點(diǎn)，必需用10%檸檬酸溶液將pH調(diào)到3.5，以避開酪蛋白的等電點(diǎn)調(diào)酸時(shí)要充分?jǐn)嚢?，酸性太?qiáng)也會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀。這是因?yàn)樵趶?qiáng)酸條件下，心酪蛋白肽鍵斷裂，酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)解體而難以在溶液中懸浮，此時(shí)再將pH調(diào)回來(lái)也無(wú)濟(jì)于事。膠粒解體是不可逆反應(yīng)，膠粒解體后不能復(fù)原。
加檸檬酸調(diào)節(jié)pH
在果汁牛奶飲料中加入砂糖，不僅是改善風(fēng)味的需要，在一定程度上也有助于防止沉淀。因?yàn)樘悄茉诶业鞍妆砻嫘纬梢粚犹潜荒ぃ岣呃业鞍着c分散介質(zhì)的親合性，糖還可以增加飲料的密度和粘度，使酪蛋白粒子能穩(wěn)定地懸浮在飲料中而不致下沉。為此加入35%砂糖。
加糖
親水膠體溶于水生成穩(wěn)定的溶膠。溶膠粘度較大，可以防止蛋白質(zhì)粒子因重力作用而下沉。制造酸性蛋白質(zhì)飲料大多都要采取這種方法以保持產(chǎn)品穩(wěn)定。如加入果膠、羅望子多糖和（或）古柯豆膠1、角豆膠2.PGA[1）等都可以作為蛋白質(zhì)的保護(hù)膠體。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)（見表1），選擇了PGA作為穩(wěn)定劑，添加量為0.4%即可取得明顯效果，添加量再增加會(huì)使飲料過(guò)于稠厚，影響口感。

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制備果汁牛奶飲料最關(guān)鍵的問(wèn)題是防止牛奶中的酪蛋白在酸性環(huán)境中生成沉淀。酪蛋白是乳蛋白質(zhì)中最豐富的一種蛋白質(zhì)，約占乳蛋白的80%~82%。酪蛋白有4種主要成分，即a-酪蛋白、A-酪蛋白、心-酪蛋白和-酪蛋白。在一般情況下，a-酪蛋白和A-酪蛋白是不溶解的，而心酪蛋白在Ca2+濃度很寬的范圍里都可以溶解。酪蛋白在牛奶中形成膠粒，所以牛奶在外觀上呈乳白色不透明液體。酪蛋白膠粒具有一個(gè)由a和P-酪蛋白酸鈣構(gòu)成的中心，中心外面包裹著一層由心酪蛋白構(gòu)成的保護(hù)膠體。沒有心酪蛋白時(shí)，其它酪蛋白和Ca+的復(fù)合物便析出沉淀。筆者采取了調(diào)節(jié)溶液pH值、加入保護(hù)膠體和糖以及均質(zhì)等措施，防止酪蛋白的沉淀，并且用粗濾和澄清的辦法來(lái)穩(wěn)定草莓汁。
2結(jié)果與討論